• 05/05/2014
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Capre alla riscossa

Sono finiti nell’oblio per anni, ma oggi i formaggi di capra sono stati riscoperti per la loro digeribilità. A sfidare i francesi su questo terreno che li vede protagonisti da anni, arrivano i formaggi di filiera sarda dal gusto forte e marcato…

Formaggi e latte di capra alla riscossa. Nell’ultimo secolo questi alimenti erano finiti nel dimenticatoio e si potevano trovare magari in un cascinale sperduto di qualche landa desolata. E invece oggi si possono comprare a taglio, in gastronomia, in una decina di punti vendita fra cui Novoli Coop.fi.

Sono formaggi di capra freschi, semistagionati e stagionati, vengono dalla Sardegna e sono prodotti dalla cooperativa Allevatori Tallaroga. La loro differenza rispetto ai loro omologhi francesi? Quelli dei cugini d’Oltralpe «sono a pasta molle, molto freschi e hanno un gusto meno marcato del nostro» spiega Giampaolo Saba, responsabile commerciale di Tallaroga.

Questo caseificio di Villamassargia, nella provincia di Carbonia-Iglesias (Ci), a sud della Sardegna, è in piena campagna. In una quindicina di addetti trasformano in formaggi 2,5 milioni di latte l’anno prodotto da pecore e capre. Queste ultime in particolare sono circa un migliaio, di razza sarda, e vengono allevate allo stato brado sulle colline circostanti, a 300/600 metri. La filiera è corta davvero: la capra più lontana sta a non più di venti km dallo stabilimento di trasformazione.

La produzione di questi formaggi segue il ciclo naturale della lattazione, da gennaio a luglio. Poi in estate si ferma perché inizia il ciclo riproduttivo. Il latte viene ritirato giornalmente e trasformato entro le 24 ore con una lavorazione semiartigianale. Dal momento in cui il formaggio viene scaricato nelle “fuscelle” (le forme che lo contengono) la lavorazione è interamente manuale. Lo prendono, lo ribaltano, lo riposizionano e lo salano sempre a mano. La stagionatura di questi formaggi oscilla fra i 40-60 giorni (per quelli semistagionati), fino a 90-150 (per quelli stagionati). In Sardegna si consumano a fine pasto o addirittura (nel caso di quelli a pasta dura) si grattugiano sulla pastasciutta al posto del parmigiano.

C’è da dire che in Sardegna formaggio e latte di capra non hanno mai conosciuto l’oblio come nel resto d’Italia. La loro tradizione ha continuato a covare sotto le ceneri e in particolare il latte di capra viene tuttora considerato un valido sostituto del latte materno. Gli esperti oggi negano che vi siano vere affinità fra i due, ma nessuno mette in discussione le qualità nutrizionali del latte di capra. Perché i globuli lipidici, in parole povere la sostanza grassa di questo alimento, hanno una minore dimensione rispetto al latte vaccino e ciò lo rende più digeribile.

La coop Tallaroga nasce all’inizio degli anni ’90 grazie alle sinergie di 12 allevamenti che facevano capo a tre famiglie del luogo. Negli anni 2000 si ha un vero salto di qualità: aumentano le richieste di pecorino e formaggi di capra e lo stabilimento raddoppia le sue dimensioni. L’azienda è praticamente al centro degli allevamenti dei soci e a poche decine di km da una delle coste più belle del mondo. Anche per questo hanno una particolare attenzione all’impatto ambientale della loro attività produttiva. Un grande impianto fotovoltaico fornisce più dell’80% dell’energia che consumano, e a breve entrerà in funzione un impianto per l’autoproduzione di acqua calda con il solare termico. Oggi Tallaroga vende un po’ in tutta Italia, ma la sua presenza nella moderna distribuzione è molto limitata.
Lo scorso anno sono cresciuti del 40% rispetto al 2012.