• 31/03/2014
  • MERCI&RICETTE

Cantuccini filosofici

Si chiamano Federigo e portano la firma di Paolo Gazzarrini, talentuoso pasticcere di San Miniato che afferma: «il pensiero speculativo della filosofia lo applico alle torte». Si trovano in vendita a Novoli Coop.fi

Cita Leopardi (“Dolce e chiara è la notte e senza vento”). Dice – conversando del più e del meno - «che in un endecasillabo sciolto c’è una vita». E intanto produce i cantuccini Federigo. Paolo Gazzarrini, ex studente di Lettere e Filosofia, è indiscutibilmente un pasticcere sui generis. Vende al dettaglio in un «bugigattolo», come dice lui, di 4 metri per 6 nel cuore di San Miniato (Pi) e lavora nel laboratorio annesso insieme al padre e alla moglie.

Producono, a rotazione, circa 300 referenze fra torte, pasticcini, crostate e quant’altro. «Il metodo speculativo della filosofia lo applico alle torte: sono interessate le stesse aree del cervello, anche se (per carità!) non mi ritengo un artista». Ma c’è chi dice il contrario.
I suoi cantuccini hanno materie prime semplici, rivela: farina, zucchero, burro, mandorle, uvetta e il seme dell’anice. La loro particolarità sta nell’«ars combinatoria» e nella manualità di Paolo & Co. Vengono cotti due volte: la prima con la classica stecca del cantuccio ancora intero, la seconda volta vengono tagliati ad uno ad uno e tostati in una teglia.

Il risultato è un cantuccio croccante, friabile e molto diverso da quelli che si possono trovare in commercio. Il loro nome, Federigo, l’ha voluto il padre di Paolo, Rino, in omaggio a Federico II che costruì la Rocca di San Miniato. Paolo lavora dieci ore al giorno, sei giorni su sette. Nonostante la crescente notorietà sui media (anche molto al di là dei confini toscani) di questo pasticcere poeta, lui non pensa neanche lontanamente a crescere di dimensione: «Non voglio snaturare il mio modo di produrre, e ringrazio Unicoop Firenze che mi ha consentito di entrare nel circuito di vendita aspettando con pazienza i miei tempi, senza strappi».

Paolo è la quinta generazione di una famiglia «impastata» nell’arte bianca, la panificazione. Perché «ci si doveva sfamare, allora, e il pane andava sempre». Solo in particolari occasioni si producevano dolci di ricorrenza. La tradizione delle loro ricette è sempre stata orale, racconta. «Ho fatto una ricerca storica sulle origini delle nostre ricette e lo vuole sapere? sono arrivato fino all’antico ricettario romano di Apicio: loro facevano tante torte di frutta secca che noi produciamo ancora oggi». Prima di arrivare ai Romani, naturalmente, il percorso portava ad Artusi, e poi ai ricettari di Bartolomeo Scappi che nel ‘700 ha alimentato un papa ed è considerato uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi. Ma Paolo non si è fermato qui perché ha frugato nei libri di ricette di un Anonimo fiorentino e di un Anonimo veneziano trovando le radici lontane di questi suoi pasticcini, torte e biscotti così vicini. Obiettivamente, come poteva passare inosservato un pasticcere così? I giornalisti sono arrivati a frotte per parlare con lui. Che ne pensa Paolo di questa notorietà? Fa spallucce: «Ora et labora: questo ho fatto nella mia vita, poi il resto è venuto da sé».