• 01/02/2012

Alla griglia

 

alla griglia
È la prima tecnica di cottura inventata dall'uomo, è antica e si presta ottimamente alla carne bovina. Consigli per la griglia. Se si usa la brace non importa esagerare in quantità, infatti bastano circa 30 pezzi di carbonella per chilo di carne. Se usate prodotti per facilitare l'accensione, sia liquidi che in tavolette, lasciate poi bruciare per il tempo necessario alla completa scomparsa di ogni odore chimico, che altrimenti impregnerà la carne. È essenziale che il calore sia uniforme per una buona cottura, quindi per verificare avvicinate il palmo della mano a circa 15 cm dal fuoco: se non provate fastidio dopo cinque secondi, la temperatura è troppo bassa, se non resistete, la temperatura è eccessiva. Si calcola che la temperatura ideale richieda almeno due-tre secondi di resistenza al calore. La carbonella impiega circa 40 minuti per entrare in temperatura, mentre il carbone di legna circa 25 minuti. Per cuocere attendere che le fiamme si spengano e che i tizzoni si ricoprano di un velo di cenere bianca. Se non avete tempo di aspettare potete mettere sulla brace alcune foglie di lattuga per abbassare la fiamma. La griglia, al momento di mettere la carne, deve essere caldissima ma non rossa. È importante pulire la griglia dopo ogni cottura, per evitare che le successive cotture sappiano di unto irrancidito: si può cospargerla ancora calda di sale grosso e poi, a freddo, sfregare con una paglietta di ferro, oppure con prodotti chimici appositi, seguiti da risciacquo con abbondante acqua calda. Per la cottura casalinga senza brace si può usare la teglia elettrica, la piastra o padelle, meglio se antiaderenti. L'importante è che siano caldissime e, se volete ungerle, fatelo con un tovagliolo di carta leggermente imbevuto di olio. La carne si lascia cuocere fino a completa cottura di un lato, solo dopo si gira. Sarebbe bene girarla senza bucare, per evitare che escano i succhi, che vanno sulla padel-la a fare umido. Per pulire bene la bistecchiera, la si può cospargere di pangrattato quando è tiepida, lasciata così per almeno mezz'ora e poi spazzolarla. Tagli consigliati: hamburger, scannello, filetto, lombata, fiorentina, rosetta. Le fette da griglia devono avere un certo spessore, almeno due centimetri (che diventano quattro nella bistecca), altrimenti si carbonizzano rapidamente e non cuoce. È tornata la bistecca Gustosa e ricca di sapore, le sue sorti in cucina variano secondo i gusti: alla brace, alla griglia, cotta più o meno al sangue, preceduta da una breve marinatura, se in stile americano. Le proteine derivano soprattutto dal tessuto muscolare, che si contrae con una lunga esposizione al calore. Piuttosto scarse quelle del tessuto connettivo, che risultano più resistenti alla cottura. La maggior quantità di grasso è del tipo più pregiato, grasso d'organo, ben infiltrato fra le fibre muscolari, mentre più scarso ma mai assente (indice di buona nutrizione dell'animale) è il grasso di copertura che avvolge la parte esterna della bistecca. Ma soprattutto è ricca di sali minerali (potassio, fosforo, sodio, ferro), vitamine idrosolubili (del complesso B) e sostanze estrattive, che conferiscono sapore e, al contrario dei lipidi, stimolano la secrezione gastrica. Il tempo di cottura necessario è breve e a calore secco (cioè senza liquidi aggiunti). Una cottura prolungata ha soprattutto un effetto sul gusto, sebbene in piccola misura riduca il quantitativo di grasso e di sostanze estrattive e indurisca le fibre muscolari.