Milioni di uomini ridotti in schiavitù per la canna da zucchero. Fino all'arrivo della barbabietola...

Scritto da Pier Francesco Listri |    Novembre 2006    |    Pag.

Giornalista e scrittore Caporedattore per oltre un ventennio del quotidiano "La Nazione", è stato collaboratore del "Ponte" e de "L'Espresso". Profondo conoscitore della storia fiorentina e toscana, alla quale ha dedicato numerosi volumi. Ha curato a lungo i problemi della scuola, redigendo manuali e fondando le riviste "Tuttoscuola" e "Palomar". Ha diretto a Firenze l'emittente televisiva Rete A, al suo attivo ha anche una collaborazione trentennale con la RAI.



Zucchero amaro
S'è detto nel precedente articolo che le storie dello zucchero e del sale, per quanto diverse, hanno forti punti di contatto. Non a caso lo zucchero fu a lungo detto "sale bianco" (perché il sale allora era grigio), oppure fu definito dai medici dell'antichità "sale indiano".
L'uso alimentare dello zucchero è relativamente recente, ma antichissimo fra i vari popoli è il gusto del dolce. Imprigionata in un'ambra rinvenuta sul Baltico e risalente a milioni di anni fa è stata trovata un'ape. Si hanno le prove che in alcune grotte intorno a Valencia, in Spagna, già ottomila anni fa si facesse la raccolta del miele.

All'inizio fu il miele
Antichissimo del resto è l'uso del miele, primo dolcificante della storia: si vuole che Zeus fosse nutrito di miele; ad Efeso le sacerdotesse portavano nomi di api; secondo la tradizione le api spalmarono miele sopra le labbra di Platone e di altri filosofi. Tutt'oggi, nel Senegal, si spalma il miele sulle labbra dei bambini appena nati, mentre è antica tradizione del mondo germanico versare miele sulle mani degli sposi. Tutto questo perché "dolce è la verità". Miele e cera furono usati nella liturgia antica e i grandi personaggi venivano seppelliti nel miele. I Romani usavano miele nel vino (chiamato mulsum) e facevano il panismellitus che era pane di farina di segale con miele e spezie. I Greci invece dall'acqua mielata traevano il melikratun. Queste abitudini alimentari durarono fino al Medioevo, quando Carlo Magno regolamentò, con precise leggi, l'apicoltura, mentre molte abbazie continuarono a produrre miele.
Dolcificare dunque fu pratica diffusissima fra tutti i popoli ma a lungo, per ottenerla, si usò appunto il miele, oppure la zucca o infine il siero dei fichi. Lo zucchero vero e proprio compare in Occidente con le Crociate ma si vuole che - in altre parti del mondo - sia anch'esso antichissimo; s'intende però lo zucchero tratto dalla canna: i primi a coltivarlo sarebbero stati i cinesi, ma i più lo vogliono derivato dall'India, dove già nel 1200 a.C., sul Gange, si svolgevano banchetti con "canne da masticare" e Dario, re dei Persiani, parla di una canna che produce il miele. Anche la Bibbia cita la "dolce canna". Il nome sanscrito di sarkara designava questo primitivo zucchero che per i Greci divenne saccharon e per i latini saccharum.
Anziché usarlo per uso alimentare, a lungo lo zucchero di canna - ne parla anche Plinio - fu usato soltanto in medicina. Tale rimase fin oltre il Medioevo e ancora nel 1300 lo zucchero, raro e costoso, portato dalle carovane che giungevano ai porti del Mediterraneo attraverso i deserti, fu considerato una medicina o un lusso esclusivo dei banchetti dei potenti. Gli arabi, attorno al 1000, costruirono a Creta - il cui nome arabo significa zucchero - la prima raffineria industriale, ma una curiosità vuole che gli stessi arabi lo usassero negli harem come depilatore.

Arriva la canna
Via via che infittirono le importazioni di zucchero, a Venezia molte famiglie, fra cui i Cornaro, si arricchirono tanto da essere chiamati "re dello zucchero". Si esigevano pedaggi per il passaggio di questo prodotto attraverso i vari paesi, tanto che un pane di zucchero poteva valere quanto un pane d'argento dello stesso peso. Era così prezioso che un quintale di zucchero donato dal sultano d'Egitto al re di Francia Carlo VII fu considerato un importante regalo. La città di Bruges ne divenne un centro di smistamento.
Con la modernità, cioè con le scoperte geografiche del Cinquecento, la coltivazione di canna da zucchero, risultata inefficace in Spagna, in Provenza e in Sicilia, fu trasferita nelle Isole di Madras e poi nelle Canarie spagnole. Pedro De Arranca portò canne da zucchero a Santo Domingo. L'imperatore Carlo V con lo zucchero si arricchì. Gli olandesi ne intensificarono la produzione nelle Indie e nelle Antille, così come fecero i francesi nelle Antille in loro possesso. È verso la fine del Cinquecento che lo zucchero da medicinale diventa una golosità per le popolazioni e il suo prezzo si fa più contenuto. Mentre il ministro Colbert, nel 1670, incrementa le raffinerie francesi, all'inizio del Settecento la moda del cioccolato e del caffè fa lievitare smisuratamente il suo consumo.
Se fino ad ora tasse e gabelle avevano gravato su questo prezioso alimento, ora esso diviene anche fonte di soprusi e di sofferenza collettiva. Prima di adottare la monocoltura del caffè, il Brasile vive della monocoltura dello zucchero. A lungo gli indigeni delle isole sudamericane furono pagati o con otri colmi di foglie di tabacco o con otri riempiti di succo di canna. Ma la tragedia fu che per la coltivazione dello zucchero nel nuovo mondo furono catturati e trasferiti milioni di schiavi dalle coste dell'Africa. Qualcuno ha scritto che "per le lacrime versate in suo nome lo zucchero dovrebbe essere amaro".

Produzione industriale
La rivoluzione accade nel 1745, quando il chimico tedesco Marggraf, in un'esperienza all'Accademia di Berlino, mostra come si può estrarre zucchero dalla barbabietola. Trent'anni dopo un altro scienziato, il chimico Achard, progetta e realizza la prima raffineria industriale. Napoleone impone poi la coltivazione di 32.000 ettari di barbabietola e fonda nel 1810 la prima fabbrica di zucchero a Passy. La rivoluzione della barbabietola travolge quella della canna e si assiste al crollo delle economie nelle isole delle Antille e nel Brasile. Ora lo zucchero è diventato quel bene economico, diffuso e di larghissimo impiego, che anche noi conosciamo.
Interessante anche la storia dei suoi derivati. Già Marco Polo parla di un vino tratto dallo zucchero che ubriaca con facilità: in realtà il grande viaggiatore si era imbattuto in quel liquore che noi chiamiamo rum. Infatti il vino di zucchero prende il nome dall'abbreviazione inglese di rumbullon, dal gergo creolo. In anni recentissimi, esattamente dal 1970, vi è più produzione che consumo, cosicché grandi quantità di zucchero sono trasformate in alcool. Ma la scoperta più incredibile è che la crisi del petrolio ha fatto sì che lo zucchero divenisse un carburante: molte auto del mondo latino-americano sono alimentate da un carburante tratto dall'alcool derivato dalla canna da zucchero.

Il troppo stroppia
Seguite nel loro insieme, le epiche vicende del sale e dello zucchero rimandano a uno dei grandi dualismi che, secondo l'antropologo Levi-Strauss, segnano la vita e la psicologia degli uomini. Il dolce e il salato, il crudo e il cotto, il bianco e il nero. Quanto invece alla tavola e agli usi alimentari si può dire che, per esempio nella storia di Italia, il gusto del salato sia stato nell'antichità e fino al Cinquecento assolutamente preponderante e superiore e più forte del gusto di noi contemporanei. La comparsa diffusa dello zucchero dal Cinquecento in poi modificò i gusti alimentari spostandoli dal salato al dolce.
Oggi la battaglia è nelle mani dei dietisti i quali, pur confermando che l'organismo umano ha bisogno tanto del sale quanto dello zucchero, mettono in guardia da un uso non solo eccessivo ma anche semplicemente alto di questi due alimenti che la società del benessere, soprattutto per quanto riguarda il dolce, propone in misure eccessive. Quanto al costo umano del sale e dello zucchero, per quanto i progressi sociali siano enormi, la fatica delle saline e quella della raccolta delle barbabietole e delle canne resta impervia anche se non giunge più fino a noi, uomini dell'età dell'oro.