Eclettici in cucina, ipocalorici, allietano la nostra tavola con tante gustose preparazioni

Scritto da Andrea Santini |    Ottobre 2010    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Origine

Botanicamente appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee. Sono ortaggi molto noti ed ormai universalmente usati in moltissime ricette gastronomiche. Sono piante annuali con un fusto rampicante o strisciante che può raggiungere la lunghezza di perfino 6 metri. La loro origine è un po' controversa; però le molte varietà di zucche e zucchini che allietano le nostre tavole provengono sicuramente dall'America meridionale dopo la scoperta del Nuovo Continente, analogamente ad altri importantissimi e noti prodotti vegetali, ovunque utilizzati. Ma altre varietà più antiche conosciute anche dai Romani provengono, probabilmente, dal continente asiatico.

Inizialmente sorse una certa diffidenza verso questo ortaggio, di cui si utilizza il frutto dalle forme originali: vagamente rotondeggiante, irregolarmente cilindrica, un po' bitorzoluto. Anzi, per il suo sapore leggermente insipido veniva considerato un cibo maggiormente adatto ai ceti più poveri, anziché  alle classi sociali più abbienti.

Successivamente, anche a seguito delle numerose carestie che flagellavano l'Europa, si comprese che, con l'aggiunta di adatti ingredienti e di vari aromi, la polpa senza sapore poteva risultare gustosa e piacevole a mangiare. E da allora anche le zucche divennero molto popolari, assumendo un ruolo sempre più importante nella funzione alimentare.

 

Proprietà dietetiche e nutrizionali

Le zucche sono facilmente digeribili, rinfrescanti e stimolanti delle funzioni digestive e diuretiche. Sono ipocaloriche, e pertanto consigliate nelle diete dimagranti, perché hanno un elevato contenuto di acqua. Contengono vitamine e sali minerali (ferro, calcio, fosforo e potassio). Anche i semi di zucca sono utili, perché possiedono notevoli quantità di magnesio; salati sono  utilizzati come snack, o vengono anche aggiunti all'insalata. Insomma, le zucche fanno bene alla salute.

 

Buone in ogni stagione

Si seminano nella stagione primaverile (normalmente marzo-maggio). La raccolta scalare degli zucchini inizia da fine estate, e si protrae fino a ottobre. Le zucche cosiddette invernali, più tardive nella raccolta, generalmente appariscenti e di grosse dimensioni, come la rotondeggiante Cucurbita maxima e l'altra specie (Cucurbita moschata) dalla forma allungata, claviforme o cilindrica, possiedono una bella polpa arancione. Se ben conservate in ambienti idonei si possono cucinare in inverno.

Esistono anche varietà di zucche coltivate a scopo ornamentale o folcloristico (festa di Halloween) con cui si possono realizzare  pittoresche lanterne, o rudimentali contenitori, veri e propri utensili un tempo molto usati nelle case di campagna. Con le zucche si può anche scherzare con detti e proverbi: avere poco sale nella zucca, avere una bella zucca (testa), zuccone (con poca acutezza intellettuale) ecc.

 

In cucina

Gli zucchini, varietà conosciuta come zucca "pepo", sarebbero da cogliere quando sono ancora giovani, con il fiore agli inizi della fioritura e i semi all'interno del frutto non ancora completamente sviluppati. Al momento dell'acquisto è consigliabile osservare che la buccia sia liscia e piuttosto brillante.

Una volta puliti, lavati ed asciugati si possono tranquillamente conservare in frigorifero per qualche giorno, prima di essere cucinati. Per non perdere le sostanze nutritive che contengono è consigliabile cuocerli al vapore, oppure nel forno riscaldato a temperature non molto elevate, o semplicemente grigliati. Molto saporiti sono anche i fiori di zucca fritti. Poi, nella pratica, ognuno segue i propri metodi di preparazione e cottura, perché numerose sono le ricette esistenti nelle varie tradizioni locali.

Una curiosità: le zucchine di maggior pregio vengono commercializzate quando sono ancora acerbe, vale a dire più piccole e tenere. Il consumatore stesso le preferisce giovani e di piccole dimensioni. Fortunatamente le loro proprietà nutrizionali, indipendentemente dal grado di sviluppo del frutto, sono già presenti.

 

Altri di stagione

FRUTTA
Castagne, kaki, mele, pere, uva

VERDURA
Bietola, carote, cavoli, lattuga, melanzane, patate, pomodori, rape, ravanelli, sedani, porcini, zucchini


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