Il cece non è altro che il seme di una leguminosa conosciuta solo in forma coltivata. Il frutto è un piccolo legume ricoperto di una fine peluria, contenente due o tre semi tondeggianti, duri, di colore giallo crema e dalla superficie liscia o grinzosa: i ceci. Il seme, raccolto tra giugno e ottobre, viene impiegato in cucina allo stato secco, e se ne possono ricavare anche delle farine. Particolarmente ricco di elementi nutritivi, soprattutto zuccheri, risulta però di difficile digestione. Poco coltivati in Italia, i ceci provengono per lo più dall'Asia Minore ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Gli antichi Romani li conoscevano bene: come altri legumi (lenticchie, piselli) furono usati per dare un nome ad alcune famiglie (Lentuli, Pisoni) anche ceci (ciceri) servirono a designare una famiglia, quella del celebre oratore Cicerone.

In cucina
Tra i tanti legumi lessati e commercializzati in scatola, i ceci sono senza dubbio quelli che danno i risultati migliori, rimanendo, come qualità, abbastanza vicini a quelli cotti in casa. Di questo legume si utilizza anche la farina, usata per fare una grande varietà di focacce. Il cece non si consuma fresco, ossia appena colto, ma sempre seccato più o meno a lungo. Così in autunno sono disponibili i ceci raccolti nell'estate precedente, e in estate si consumano quelli raccolti l'anno prima. Questo non intacca in alcun modo la loro qualità perché essendo molto resistenti possono essere ottimi anche 18 mesi dopo la raccolta, naturalmente se trattati nel modo giusto. Qualche problema, semmai, può esserci nella preparazione. Il cece secco, utilizzato dopo pochi mesi, va tenuto in ammollo per circa 8 ore; man mano che i mesi della raccolta aumentano l'immersione deve essere prolungata a 12, 18 e perfino 24 ore per i ceci di un anno. E' bene, prima di metterli a bagno, disporli un po' alla volta su un vassoio, per eliminare eventuali sassolini. I tempi di cottura sono piuttosto lunghi: da 3 a 4 ore e più, a seconda della ricetta e della resistenza del cece. In ogni caso è sconsigliabile ricorrere, sia in fase di ammollo che di cottura, al sistema di aggiungere all'acqua un po' di bicarbonato. Si otterrebbe, è vero, una cottura più rapida, ma il gusto ne risulterebbe alterato. E' invece utilizzabile, con buoni risultato, la pentola a pressione. Durante l'ammollatura il cece assorbe acqua e raddoppia praticamente di peso: così 100 g di ceci secchi corrispondono a 100 g di ceci ammollati. Il cece va lessato, qualsiasi uso se ne voglia fare: zuppa, minestra, contorno o purè. Preparazioni a base di ceci si trovano in quasi tutte le cucine regionali italiane, dal Piemonte alla Sicilia.

Lessatura di base
Una volta ammollati, i ceci vanno cotti a fuoco basso, in una quantità d'acqua che basti a coprirli di due dita. L'acqua deve essere salata (salvo esplicite indicazioni contrarie nella singola ricetta) e aromatizzata con erbe come salvia, rosmarino, sedano e alloro. Per rendere più vellutata la superficie del cece, è consigliabile aggiungere un po' d'olio o un pezzo di pancetta. Il tempo di cottura è variabile, ma ami inferiore alle 3 ore. I ceci così lessati possono essere consumati direttamente in insalata, conditi con olio e pepe.

Nella storia
Il cece è legato a un episodio sanguinoso della storia siciliana: i Vespri siciliani. La rivolta di Palermo del 1282, che vide la fine del dominio angioino in Sicilia, consacrò per breve tempo la parola ciceri (ceci) come discriminante tra la vita e la morte: i francesi, infatti, erano incapaci di pronunciarla senza accentare la i finale e i siciliani, ansiosi di sterminarli, costringevano le persone sospettate di essere francesi travestiti a pronunciarla: chi diceva cicerì veniva ucciso.