L'allevamento degli ovini in Toscana. Una ricerca dell'Arsia

Scritto da Letizia Coppetti |    Marzo 1998    |    Pag.

Giornalista Fiorentina, laureata in lingue e letterature straniere, ha lavorato per tredici anni alla redazione di Firenze dell'Agenzia Ansa, occupandosi sia di cronaca nera che di bianca. Collabora dal 1990 con l'Informatore e dal giugno 2001 a dicembre 2002 si è occupata dei contenuti del sito di Unicoop Firenze. E' stata anche direttore del periodico Celiachia Notizie, house organ dell'Associazione Italiana Celiachia. E' stata coordinatore redazionale dell'Informatore fino al giugno 2006, la rivista dedicata ai soci.

Vita da pecora
Nel patrimonio zootecnico toscano sono le pecore a fare... la parte del leone. Gli ovini allevati nella nostra regione sono infatti 844 mila 540 capi in 8 mila 184 aziende, a fronte di 260 mila 262 suini (in 6 mila 214 aziende), 137 mila 484 bovini (in 6 mila 655 aziende), 26 mila 620 equini e 25 mila 886 caprini. L'allevamento delle pecore è diffuso in tutto il territorio regionale, ma la concentrazione maggiore si trova nelle province di Siena e Grosseto, dove viene allevato poco meno del 70 per cento dell'intero patrimonio.
´L'allevamento di pecore in Toscana, nel secondo dopoguerra, stava quasi scomparendo - afferma il dottor Enrico Barsotti dell'Arsia, l'Azienda regionale per lo sviluppo agricolo -: sono stati i sardi a salvare il settore dell'ovinicoltura nella nostra regioneª.

Pascoli abbandonati
Nel 1908, infatti, venivano allevati in Toscana ben un milione e 126 mila capi, ridotti a poco più di un milione nel 1938. ´Il calo verificatosi in quei trenta anni - continua Barsotti - fu causato da una politica autarchica, che incentivò la messa a coltura del terreno agrario disponibile e relegò l'allevamento ovino verso i terreni più marginaliª. Il vero collasso dell'allevamento di pecore avvenne però durante la seconda guerra mondiale e proseguì durante tutti gli anni Cinquanta. I dati ufficiali del 1960 parlano di soli 500 mila 600 capi ovini allevati su tutto il territorio regionale.
L'ovinicoltura si era quindi dimezzata in poco più di venti anni. Nell'epoca del boom industriale, anche in Toscana le campagne si spopolarono, i terreni agricoli vennero abbandonati e si resero quindi disponibili. Uno dei primi effetti di questo esodo fu la fine della transumanza. Molti pastori, che durante il periodo invernale portavano le greggi in altri pascoli, disponendo di più terreno in tutte le stagioni, si trasformarono in 'stanziali'. Le attività pastorali si trasferirono quindi in gran parte verso le zone di pianura o i fondo valli.

Arrivano i sardi
Fu allora che entrarono in scena i pastori sardi, richiamati dai terreni spopolati, dove trasferirono attività e tradizioni. ´A differenza di quelli toscani, gli allevatori di origine sarda si preoccuparono di venire in possesso in modo stabile dei terreni nei quali esercitare l'attività - spiega Barsotti -. Riuscirono ad impiantare delle vere aziende agricole, provviste di idonee strutture, e si portarono dietro i loro animaliª. Grazie alla presenza di pastori sardi, l'ovinicoltura dagli anni Sessanta è stata protagonista di un costante incremento.
Oggi il settore vive in una situazione di equilibrio, con quasi 850 mila capi allevati. Le aziende sono in genere medio-piccole (2 mila 824 di queste allevano meno di 50 capi ognuna), mentre quasi 1.500 allevamenti sono provvisti di un numero di capi fra 50 e 100. Le aziende che allevano oltre cento pecore ciascuna sono 2 mila 394 (meno del 30 per cento), ma vi vengono allevati 667 mila 680 capi, pari al 70 per cento dell'intero patrimonio. Da una ricerca dell'Arsia emerge inoltre che gli allevatori di origine sarda prediligono pecore di razza sarda, mentre quelli toscani si orientano verso altre razze. In Toscana le pecore di razza sarda sono circa il 50 per cento dell'intero patrimonio. La produzione di carne si può valutare in 79 mila quintali annui, quella della lana in 10 mila quintali.

Latte e formaggio
Il comparto degli ovini è però orientato decisamente verso la produzione del latte. Attualmente vengono prodotti circa 550 mila quintali di latte di pecora e la Toscana è al terzo posto, dopo Sardegna e Lazio, fra le regioni produttrici di latte ovino. Nella nostra regione operano 34 caseifici, di cui sette cooperativi, che complessivamente trasformano 485 mila quintali di latte ovino. Il latte restante, circa 65 mila quintali, viene trasformato direttamente dalle aziende, in special modo quelle delle zone nord-occidentali della regione.
L'Unione Europea, nel giugno del '96, ha riconosciuto la Dop per il formaggio pecorino toscano. A pasta semidura, con stagionatura superiore a 8 mesi, il pecorino toscano è usato anche grattugiato. La crosta è sottile, di colore giallo; la pasta è bianca, compatta e tenace al taglio. Ha sapore fragrante, più dolce rispetto agli altri pecorini. La qualità è garantita da un apposito consorzio di tutela, al quale aderiscono 18 caseifici ubicati prevalentemente nelle province di Siena e Grosseto, che lavorano quasi il 70 per cento di tutto il latte di pecora prodotto.

E' ora d'agnello
Ha un sapore marcato, ma non forte, e le carni particolarmente morbide. Allevato ancora con metodi tradizionali, l'agnello rappresenta per molte cucine un piatto tipico, adatto a tutte le stagioni, ma è soprattutto a Pasqua che il suo consumo aumenta, arrivando addirittura a triplicarsi. Le zone di maggiore produzione, in Italia, sono la Sardegna, la Toscana, la Sicilia e la Puglia. Da un punto di vista commerciale c'è distinzione tra l'agnello da latte, macellato all'età di 3-4 settimane e alimentato esclusivamente a latte e l'agnello, macellato all'età di 8-10 settimane e dall'alimentazione più varia. Le carni di questi animali sono tanto più pregiate quanto più il loro colore rosato è tendente al bianco, segno di giovinezza e di una dieta a forte percentuale lattea.

Pecore omeopatiche. Un metodo di cura sperimentale. I primi risultati
'Per l'infiammazione della mammella le prescrivo la belladonna e la phytolacca, per gli altri problemi continui con l'arnica calcarea'. I seguaci convinti dell'omeopatia avranno già riconosciuto questi medicamenti: si tratta infatti di alcuni rimedi usati da chi segue questo metodo. In questo caso, però, il paziente (o meglio, la paziente) non è una persona ma... una pecora. Sì, anche le pecore vanno oggi dall'omeopata, smentendo chi ritiene questa medicina alternativa solo una moda. Nel giugno dello scorso anno l'Arsia ha iniziato un programma sperimentale triennale per valutare l'efficacia dei trattamenti con prodotti omeopatici in due allevamenti di ovini da latte. Così, in due aziende, a Volterra e nel Casentino, le pecore sono state divise in due gruppi: al primo vengono somministrati prodotti omeopatici, soprattutto a scopo preventivo, l'altro gruppo viene curato con i farmaci tradizionali quando insorgono le malattie tipiche di questa specie. La sperimentazione viene condotta insieme agli esperti della Scuola internazionale di medicina veterinaria omeopatica di Cortona, diretta dal dottor Franco Del Francia. Una analoga sperimentazione, i cui risultati verranno resi noti a giugno, è stata condotta sui bovini da latte. 'Ma già possiamo dire - afferma Del Francia - che abbiamo notato resistenze organiche e immunologiche decisamente superiori negli animali non trattati con molecole chimiche'. Agli animali i prodotti omeopatici vengono somministrati o sotto forma di polveri mescolate ai mangimi o di liquidi nell'acqua. Nelle pecore è stata notata una caduta verticale di alcune delle malattie tipiche degli ovini, come mastite (infiammazione della mammella) e zoppia (infezione dello zoccolo), che determinano entrambe la diminuzione e la perdita del latte. In questi animali, inoltre, è migliorata anche la fertilità, con un deciso aumento di parti plurimi.