Come si preparano 12 mila pasti al giorno

Scritto da Silvia Gigli |    Febbraio 1998    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Vita da mensa
Il pranzo di mezzogiorno non è più un rito da consumare a casa, tutti riuniti attorno al tavolo di cucina. Ormai sono decine di migliaia i lavoratori e gli studenti che rinunciano al pasto casalingo per rivolgersi a bar, tavole calde, ristorantini, mense aziendali o scolastiche. Una scelta fatta per necessità, perché la propria abitazione è lontana dal posto di lavoro o perché non c'è abbastanza tempo per cucinarsi qualcosa.
Molte aziende perciò, soprattutto se di grandi dimensioni, si sono poste il problema di offrire ai propri dipendenti un servizio di mensa nel quale fosse possibile trovare il riso in bianco come la lasagna, il formaggio fresco, la scaloppina o la verdura bollita. Menu semplici o un po' più complessi ma che nella maggior parte dei casi hanno il pregio di essere pianificati e realizzati da professionisti del settore. Gli stessi che spesso si occupano di rifornire di piatti pronti anche le mense scolastiche. In Toscana opera uno dei colossi del settore della ristorazione da asporto, con cinque centri di cottura in tutta la regione ciascuno dei quali produce in media 2 mila 500-3 mila pasti al giorno. Si tratta della cooperativa Eudania, che ha la propria sede ai Bottai, nel comune di Impruneta, e che è nata nel '92 dalla fusione di quattro cooperative con esperienza ventennale nel medesimo settore.
Eudania conta 560 dipendenti e per fatturato annuo è l'azienda toscana più importante nell'ambito della ristorazione. Un'esperienza sul campo fatta di continui aggiornamenti, controlli, cambiamenti di menu ed evoluzioni del sistema di alimentazione.

Qualità e controlli
«Trattare quotidianamente un settore delicato come quello dell'alimentazione è una responsabilità di non poco conto - spiega Luciano Biliotti, direttore commerciale di Coop Eudania -. Niente deve essere lasciato al caso: il cibo viene sottoposto a scrupolosi controlli dal momento in cui viene acquistato al confezionamento in speciali contenitori e alla consegna presso le diverse mense che serviamo in tutta la Toscana. Per garantire i necessari standard qualitativi ci sono precisi parametri cui dobbiamo attenerci sia nella scelta dei fornitori, che devono mostrare la certificazione di qualità o sottoporsi a sistemi di autocontrollo, sia nelle varie procedure della lavorazione dei prodotti». Anche una "semplice" pastasciutta deve seguire un percorso obbligato e scrupolosamente codificato da un apposito manuale: dall'acquisto della materia prima alla consegna tutto è sottoposto al vaglio dei controllori. Da una parte l'azienda effettua periodicamente dei controlli batteriologici e chimici sia sulle materie prime che sui prodotti già lavorati come sughi, carni cotte e contorni, dall'altra almeno una volta al mese la Usl e i Nas, i nuclei antisofisticazione, effettuano dei prelievi per verificare la salubrità della produzione di Eudania.
«Quali sono i principali problemi nel cucinare e confezionare alimenti? Non perdere di vista nessun passaggio - dice ancora Biliotti -. Certo, ci sono dei punti più critici di altri, come per esempio gli incroci tra piatti cotti e piatti crudi nel processo produttivo, ma proprio per questo motivo tutte le strutture hanno reparti separati. Senza contare poi il mantenimento delle temperature, per il quale ci siamo attrezzati con nuovissimi contenitori termici dotati di resistenza elettrica che hanno soppiantato quelli in polistirolo e che mantengono una temperatura di 65 °C. Complessivamente stiamo lavorando per l'ottenimento della certificazione di qualità da parte dell'Unione Europea (Iso 9001 o Iso 9002) e perciò abbiamo messo a punto un sistema di autocontrollo, detto metodo Hccp, che non perde d'occhio un istante della produzione».
Eudania ha cinque centri di cottura: uno presso la sede dei Bottai dal quale partono i pasti per le scuole di Tavarnelle e di San Casciano, uno a Certaldo, uno a Vinci, uno a Monsummano, dove si servono solo le scuole di Monsummano, Montemurlo e Firenze, e uno a Ospedaletto, in provincia di Pisa.

Africa a mensa
A seconda del tipo di cliente, e sono circa 2 mila le aziende che Eudania serve in tutta la Toscana, cambia anche il menu da realizzare e non di rado sono proprio gli esperti di Eudania a consigliare piatti particolari, cibi realizzati su misura per i vegetariani, per chi soffre di particolari allergie o patologie, come per esempio i celiaci, o, addirittura, piatti etnici, come il cous cous cucinato per la prima volta in una mensa aziendale curata da Eudania a Santa Croce sull'Arno, dove vanno a mangiare anche tanti lavoratori provenienti dal nord Africa. «E' stata un'esperienza nuova e molto positiva - ci racconta Biliotti -. Da una parte abbiamo voluto offrire agli immigrati la possibilità di mangiare, almeno una volta alla settimana, i piatti dei loro paesi, dall'altra gli italiani hanno potuto scoprire i sapori e le tradizioni gastronomiche dei loro colleghi magrebini». Accanto alla realizzazione di piatti speciali, Eudania, d'accordo con il Comune di Firenze, ha anche curato l'introduzione di frutta e verdura biologiche e a lotta integrata nelle mense scolastiche fiorentine per le quali si è aggiudicata l'appalto. Ma non è facile mantenere i necessari standard qualitativi con la spietata concorrenza che c'è in giro.
All'Eudania un pasto aziendale (primo, secondo, contorno e pane) viene venduto a 8 mila lire, un pasto scolastico (primo, secondo, contorno, pane e frutta) a 5 mila lire. Ma c'è chi pratica prezzi ancora inferiori. «Verso questo settore ci vorrebbe maggiore attenzione - ammonisce Biliotti -. In fondo ci occupiamo di alimentazione e il parametro di scelta, soprattutto per le amministrazioni, non può essere solo quello del prezzo migliore a scapito della qualità. Con il Comune di Firenze lavoriamo dall'81, servendo cinque scuole tra materne, elementari e medie. Produciamo per loro circa 600 pasti al giorno provvedendo anche a distribuirli. Dare da mangiare ai bambini è una responsabilità. Non possiamo permetterci di sgarrare». Anche per questo precisa: «Non scriva mensa, la nostra è ristorazione».