Sono divertenti, ma poco pratiche. Dalla fonduta alle crêpes, gli strumenti per cuocere il cibo direttamente in tavola

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2002    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Visto, cotto e mangiato
Fino a qualche anno fa, era quasi un obbligo celebrare con gli amici l'acquisto della mitica attrezzatura per la preparazione della "fondue bourguignonne". Spesso era un regalo di nozze che, passato qualche anno dall'evento nuziale, veniva finalmente tolto dal ripostiglio per essere provato sul campo. Si tratta, molto semplicemente, di un fornello che funziona con alcol denaturato, da porre al centro del tavolo, dove viene appoggiata una pentolina di acciaio colma di olio di oliva o di semi. I commensali, con le apposite lunghe forchette, dal manico colorato diversamente al fine di riconoscere il proprietario, vi tuffano pezzetti di carne di manzo cruda che, dopo una cottura di qualche minuto, possono essere gustati insieme a salsette saporite, fatte apposta per stuzzicare l'appetito. Questo che sembra un quadro allettante per qualunque buongustaio, alla resa dei conti, si trasforma invece in una tortura per gli affamati, visti i tempi lunghi che occorrono nel cuocere a turno la carne. Meglio, allora, sfruttare l'armamentario per tenere in caldo la vera fonduta, fatta con la fontina valdostana, oppure mettere il brodo al posto dell'olio: si evitano problemi di bruciatura di grassi e si possono anche cucinare carni bianche come pollo e coniglio, che necessitano di tempi d'immersione più brevi. I giapponesi la usano anche per fare una saporita zuppa dove, insieme a verdure e carne, alla fine vengono messi dei tagliolini da servire alla fine del pasto. Oppure, per i più golosi, conviene mettere del cioccolato fuso dove tuffare dei pezzetti di frutta!

Alla fiamma
Chi ama la tradizione classica, non può non innamorarsi della "lampada", l'attrezzatura che serve per cucinare in sala le crêpes suzette o anche piatti di carne dai nomi altisonanti, come il filetto Strogonoff o il rognone alla crema. In verità, si possono fare anche pietanze più semplici, come gli spaghetti alla carbonara, basta che si abbia l'accortezza di precuocere gli alimenti in cucina! In pratica è un fornellone che viene inserito in un carrello chiuso per vivande. L'uso della lampada è prettamente spettacolare: si utilizza per quella che viene definita la cottura flambé, che prevede l'impiego di un superalcolico affinché, a contatto con il calore, l'alcol contenuto nel distillato si trasformi in fiamma. Vista l'impossibilità pratica di portare in casa tale attrezzatura, il tutto può essere agevolmente sostituito con un fornellino a gas da campeggio.
Chi ha fatto un viaggio in Svizzera o nella Francia del Sud avrà avuto modo di mangiare la "raclette", il piatto tipico della zona, ovvero formaggio fatto fondere direttamente sul piatto, grazie ad un taglio effettuato con un coltello dalla lama rovente. Un'operazione difficile, che in casa può essere proposta con l'ausilio di un apposito apparecchio che funziona come un piccolo forno, suddiviso in scomparti, dove appoggiare le fette di formaggio, che viene poi servito con patate, pancetta e sottaceti.

Cuoco seduto
La cucina di sala, pur spettacolare, presenta evidenti problemi di realizzazione, sia per la difficoltà nel cucinare da seduti, sia per gli odori che si propagano nelle varie stanze. L'esempio più evidente è quello della griglia, fatta di pietra rovente, dove la cottura avviene per contatto diretto, sprigionando così un gran fumo e forti odori. Si scalda bene in cucina e vi si cuociono fette sottili di carne di maiale o vitello, pesce in trancia o anche verdure affettate, come melanzane o zucchine. Più avveniristica la versione con tanto di carbone o pietra lavica, ma diventa arduo mantenere il calore senza affumicare gli astanti ospiti. In questo caso gli alimenti sono posti su di una griglia, posta a debita distanza dalla fonte di calore.
Più nostrano l'uso della tigelliera, apparecchio nato per cucinare una specialità tipica modenese. La pasta, lavorata con farina, strutto e latte, viene suddivisa in piccole palline, che sono successivamente distese, a mano o con un matterello. Cuociono all'interno di testi dalla forma rotonda, leggermente unti, una volta direttamente sul fuoco di legna, oggi in un elettrodomestico più funzionale, che garantisce una cottura più uniforme. Si mangiano farcite con salumi o formaggi.