Le caratteristiche delle parti che compongono un fungo

Scritto da Andrea Santini |    Maggio 2008    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

visti da vicino
Molte persone raccolgono i funghi senza conoscerli.
Spesso sulla base del colore o di un'istintiva simpatia-antipatia, o appellandosi a vecchi ricordi personali decidono se i funghi raccolti sono da mangiare o da buttar via. Troppo semplice! Così si rischia di finire all'ospedale. Allora cerchiamo in maniera discorsiva, senza ricorrere a difficili concetti botanici, di fare un semplice identikit dei funghi. Generalmente i funghi possiedono un cappello ed un gambo. Alcune specie hanno anche l'anello e la volva, che sono organi molto importanti ai fini della loro classificazione.

Tanto di cappello
Ce ne sono per tutti i gusti. A seconda della forma, del colore e della grandezza possiamo avere funghi diversi, perciò il cappello è il primo elemento da osservare e da valutare. Può essere piano, convesso, campanulato, umbonato (che presenta al centro una protuberanza pronunciata, ndr), viscido, secco, screpolato. La parte inferiore del cappello è di fondamentale importanza per assegnare i funghi ai vari gruppi micologici: è semplice osservarne le caratteristiche ad occhio nudo. Questa parte è generalmente provvista di lamelle disposte a raggiera, ma anche di pori che sono come delle piccole aperture. Qual è la funzione di queste strutture? La risposta è semplice: sono organi della riproduzione, all'interno dei quali si formano le spore, che come abbiamo avuto modo di spiegare corrispondono, detto in maniera un po' grossolana ma efficace per rendere meglio l'idea, ai semi delle piante. Le spore germinando generano i miceli, da cui si originano i funghi che raccogliamo.
Per fare due esempi di facile comprensione osserviamo le belle lamelle giallo-oro di un ovolo buono e i pori giallo-verdastro di un porcino, che nel loro insieme formano un caratteristico tessuto spugnoso. La differenza morfologica fra gli uni e gli altri è ben visibile, ma entrambi svolgono la medesima funzione, ossia producono spore.

Tipi in... gambo
In questi organi che costituiscono il sostegno di molti funghi dobbiamo considerare l'altezza, la forma, il diametro e il reticolo che certe volte li ricopre, ma anche la loro disposizione rispetto al cappello in cui s'inseriscono, che può essere centrale o più o meno decentrata. Possono essere panciuti, cavi, claviformi, bulbosi. A forza di osservarli riusciamo a cogliere queste differenze che sono di notevole aiuto nell'identificazione delle specie. Certe volte i gambi formano un tutt'uno con il cappello (funghi omogenei); altre volte sono separabili rispetto al medesimo (funghi eterogenei). Alcune specie di funghi possiedono un anello lungo il gambo, che è un elemento fisso o mobile. Altro organo importante è la volva, una sorta di calza o cuffia che avvolge la parte basale del gambo. Talvolta può mancare perché alcuni insetti o lumache la possono distruggere. Il genere Amanita, a cui appartengono alcune specie velenose mortali, possiedono entrambi questi organi.

Tempo di prugnoli
L'inizio della loro stagione coincide con il 23 aprile, festa di San Giorgio. Sicuramente questo santo non deluderà gli appassionati fungaioli che li vanno a cercare. Botanicamente sono denominati prugnoli (Lyophillum geogii o Calocybe gambosa). Questo è veramente il periodo giusto, dato che la primavera ha già fatto il suo ingresso. Li troveremo fra pruni e piante spinose, in zone e luoghi aridi. Dopo i primi acquazzoni primaverili non è difficile trovarli. Ora cominciano anche le sagre paesane e in Toscana ce ne sono alcune di particolare interesse. Ne segnaliamo due: a Pieve Santo Stefano (AR), il 3 e 4 maggio (info: tel. 0575740536); a Firenzuola, il 24 e 25 maggio, presso i locali della Società sportiva, Largo Garibaldi. Si replica il 7 e l'8 giugno (info: tel. 055819617-0558199459).

L'inverno è veramente finito, ed anche i dormienti (Hygrophorus marzuolus), i primi funghi ad uscire dal letargo invernale, si stanno ormai risvegliando del tutto.