La varietà Terom della Val di Cornia

Scritto da Melania Pellegrini |    Marzo 2013    |    Pag. 15

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.

Adesso è il momento migliore per gustare i carciofi, in particolare quelli toscani.

La raccolta è cominciata alla fine di febbraio e durerà fino alla metà di maggio nella Val di Cornia.

Qui nasce il carciofo Terom, un parente del carciofo violetto toscano, dallo spiccato sapore dolce-amarognolo e dalle foglie interne molto tenere, adatto, come vuole la tradizione culinaria locale, a essere mangiato in pinzimonio.

Questo carciofo si è molto diffuso, tanto da arrivare sino in Sardegna dove ha trovato un clima e un terreno adatti alla sua coltivazione, e si è affermato in Toscana come varietà autoctona, grazie ad alcune sue caratteristiche.

La storia che si racconta sul carciofo Terom, narra che un professore dell’Università di Pisa creò questo tipo di carciofo lavorando su degli incroci. Ma gli agricoltori non erano convinti che potesse essere immesso nel mercato per via del colore; poi col tempo, e ci vollero diversi anni, videro che questo carciofo era precoce e poteva essere colto circa 3/4 settimane prima degli altri e decisero di provarlo. Anche il sapore piacque loro, così questi nuovi carciofi furono immessi nel mercato con ottimo successo. Il carciofo Terom in breve tempo è stato molto apprezzato, diventando il principe del mercato toscano.

Nella Val di Cornia il terreno si presenta di impasto medio, ricco di calcio e con buona sostanza organica, è sabbioso e ha un buon drenaggio. Grazie a queste caratteristiche e al fatto che si tratta di una pianta abbastanza rustica nata in queste zone, il carciofo Terom, a differenza di altri carciofi o di altre zone, non ha bisogno di molte cure e trattamenti. Unica necessità quella del diserbo che avviene tramite lavoro meccanico.

La vita della pianta di carciofo è mediamente di 3-4 anni nel campo. I migliori sono quelli che vengono con i primi stacchi, sono più teneri e gustosi, sicuramente ottimi da mangiare crudi. Nell’ultimo periodo, quando le temperature sono più calde, dei carciofi vengono colti solo i capolini ancora non del tutto maturi, questi sono destinati  a essere cotti e messi sott’olio.

La raccolta del Terom dura fra i 60 e i 70 giorni, viene fatta manualmente, capolino per capolino, tramite il coltello, così la scelta del carciofo buono e quello da scartare è fatta sul posto. Dopo il raccolto, che termina verso maggio, la pianta va a riposo, riscoppia verso fine agosto con le prime piogge e cresce durante l’autunno.

Fra settembre e ottobre nascono i carducci (le piantine che si formano dalle gemme); così in quel periodo si va sui campi a selezionarli manualmente per lasciare solo i più grossi, avendo cura che ogni pianta abbia il suo spazio vitale di circa un metro. In inverno si ferma e poi in primavera riprende la sua crescita fino alla maturazione del carciofo.

Sono moltissime le ricette che lo vedono protagonista in cucina dai risotti alle frittate, fritto o alla giudìa ma se il carciofo viene consumato crudo, come avviene tradizionalmente in Toscana, mantiene inalterate le sue qualità.

Ha, ad esempio, un’azione benefica sulle vie biliari e sul fegato, grazie alla cinarina contenuta nelle foglie, abbassa i livelli di colesterolo e i trigliceridi, è diuretico, contiene molto ferro e fibre ma ha un basso contenuto calorico. Il carciofo è quindi un alimento che non deve mai mancare nella dieta di fine inverno e primavera.

Foto di D. Tartaglia


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