Dalla tradizione agli interventi di alta tecnologia. La chimica e il vino

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2007    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Vino in provetta
La recente riforma comunitaria del settore vinicolo
ha reso possibile l'utilizzo dei trucioli per l'aromatizzazione del vino, allo scopo di conferire nel giro di poco tempo sentori e profumi, frutto in genere di lunghi periodi di permanenza in contenitori di legno.
La cosa ha ovviamente coinvolto in un acceso dibattito esperti e addetti al settore, e da vari fronti si è auspicato che tutto quanto gira attorno al vino rimanga il più naturale ed incontaminato possibile. Teorie certo condivisibili in termini assoluti, che non trovano però spazio nella realtà delle cose. Di pari passo con i progressi nel campo della chimica e della tecnologia l'uomo si è infatti avvalso nel tempo di accorgimenti che, ed è proprio il caso di dire per fortuna, hanno permesso di migliorare in termini igienici e qualitativi i prodotti finali.

Le normative vigenti prevedono anzitutto la possibilità di apportare al mosto una serie di correzioni, intervenendo ad esempio sul grado zuccherino che diverrà poi alcolico, mediante aggiunta diretta di zucchero (pratica vietata in Italia), mosto concentrato, ottenuto sottraendo acqua al mosto stesso, o ancora concentrato e rettificato, addensato a caldo e depurato con speciali resine. Accanto a ciò si prevede l'opportunità di intervenire sul livello di acidità complessivo del mosto stesso, innalzandolo con acido tartarico o citrico oppure abbassandolo con l'aiuto di basi, fra cui bicarbonato di potassio e tartrato neutro di potassio per citare le più comuni.
La fermentazione alcolica, passaggio che porta alla trasformazione degli zuccheri dell'uva in alcol e anidride carbonica, ha inizio con l'aggiunta di specifici lieviti, addirittura selezionati a seconda del vitigno in questione. La stessa avviene in tini di acciaio con controllo computerizzato delle temperature, elemento considerato ormai imprescindibile da ciascun produttore per una corretta ed efficace estrazione di sostanze aromatiche e coloranti. Molti hanno scoperto solo ora che è scritta obbligatoriamente in etichetta l'anidride solforosa (SO2),una presenza secolare nei vari passaggi del processo di vinificazione, una sostanza che fra le varie proprietà annovera funzioni antiossidanti, conservanti e stabilizzanti del vino.

Per incidere sulle caratteristiche del prodotto è inoltre possibile ricorrere a tagli con altri vini, in genere nei termini stabiliti dai relativi disciplinari che regolano la produzione, mentre un ulteriore espediente è quello della concentrazione dello stesso, portando il liquido ad una temperatura di congelamento per poi separare la parte acquosa che solidifica, aumentando la gradazione alcolica.
E poi le varie operazioni di chiarifica per rendere più limpido e pulito il prodotto finale, con aggiunta di sostanze di origine organica (caseine, albumina d'uovo, gelatine) o minerale (bentonite, sol di silice), la possibilità di utilizzo di anidride carbonica per rendere frizzanti i vini, di gomma arabica per renderli più "grassi" e corposi, o ancora di polivinilpolipirrolidone che, nome impronunciabile a parte, ha lo scopo di impedire la fermentazione degli zuccheri una volta avvenuto l'imbottigliamento, ideale nei vini dolci.

Una serie non indifferente di possibilità insomma, che rendono legittimo chiedersi se, in fin dei conti, siano i trucioli a rappresentare oggi l'unico problema del settore vinicolo comunitario.