Scritto da Carlo Macchi |    Ottobre 2004    |    Pag.

Esperto di enogastronomia Uno dei pochi italiani in corsa per il prestigioso titolo di Master of Wine, rilasciato a Londra dall'omonima associazione. Scrive per alcune riviste italiane ed estere specializzate nel vino e nell'enogastronomia (Terre del Vino, Enotime, Merum). Ha condotto una trasmissione su Telemontecarlo sul cibo e sul vino, chiamata "Gnam". Curatore di Vini Buoni d'Italia, la prima guida italiana ai vini da vitigni autoctoni, alla seconda edizione.

Vigne sotto terra
In Carso per piantare una vigna
bisogna andare prima in cerca di terra. Non nel senso di comprarne un appezzamento su cui piantare, ma proprio perché l'altipiano carsico è praticamente un gigantesco groviera dove i buchi sono le grotte ed il formaggio è solo roccia. La terra, quella morbida, bisogna portarcela con i camion. Ma procediamo con ordine.

Mettiamo che voi siate dei viticoltori carsolini e vogliate piantare un ettaro di vigna. Per prima cosa dovete scavare il terreno per far affiorare e poi spaccare le rocce che si trovano sotto i primi 15-20 centimetri di terra. Poi queste rocce devono essere portate via, ma una parte occorre sbriciolarla per mischiarla alla terra portata da fuori.
Una volta fatto il blend terra/roccia questo deve essere "spalmato" praticamente sulla roccia viva e solo a questo punto si può procedere a piantare il vigneto.

Vigne sotto terra 2
Ora vi verrà spontanea
la domanda, «ma chi diavolo glielo fa fare?». La stessa domanda l'ho fatta ai pochi (tranquillizzatevi, gli audaci che lì fanno viticoltura non sono molti, appena una decina) produttori carsolini.
La risposta non è mai stata chiara: si va da un misto di tradizione e tenacia, con un tocco di classe che li porta a sminuire la durezza del lavoro.
Comunque la vite in Carso c'è e devo dire che c'è sempre stata. Vi si trovano sia uve bianche che rosse, con alcune caratteristiche comuni. Da queste uve nascono vini non certo ampi e grassi ma piuttosto asciutti, freschi, profumati. Vini che si abbinano benissimo ai piatti della cucina carsolina.

Ma prima dei piatti parliamo dei vini, a cominciare da un rosso che nel nome ricorda l'atavica mancanza di terra: il Terrano (sarebbe stato più adatto Terranò!): ha un bel color rubino, non è molto corposo ma ha sempre una grande (spesso troppa) acidità.
Tra i bianchi abbiamo la Vitovska, anch'essa fresca e beverina, con finissimi profumi floreali. Molto buona anche la Malvasia istriana, coltivata abbastanza ma non certo come gli altri due.
Personalmente reputo la Vitovska un grande vitigno e un grande vino. Può essere utilizzata come aperitivo ma sta benissimo anche su piatti più importanti e grassi come la gelatina, piatto che ha bisogno di un'intera giornata di lavoro. Bisogna infatti far sobbollire per oltre otto ore a fuoco lentissimo piedini di maiale, orecchie, testa rasata di vitello e qualche stinco di manzo. Dopo questo tempo canonico si tolgono le carni che poi, a piccoli pezzi e ben disposte, vengono messe in piatti piani. Sopra vi si versa il brodo e, se il tutto è stato fatto come Dio comanda, raffreddandosi deve diventare una gelatina naturale: non saprei dire se sono più buoni i pezzi di carne o quelli di gelatina. Su questo piatto sta benissimo, forse anche meglio della Vitovska, il Terrano. Che ha anche un altro nome, con cui è conosciuto e prodotto nel resto del Friuli: si chiama Refosco dal Peduncolo Rosso, ma in una terra così dura e arida il primo nome calza a pennello.

Anche in Carso, però, sanno essere poetici. Prendiamo il Rigojanci, un dolce locale fatto con panna semimontata, cioccolata e pan di spagna. Prende il nome da un violinista zingaro di nome Janci, follemente innamorato di una donna bellissima.
Purtroppo la sua amata doveva partire per le Americhe e allora lui ordinò ad un pasticcere un dolce indimenticabile che accompagnasse, con il suo violino, la partenza del suo amore. In effetti questo bel dolce è stato musica celestiale per il mio stomaco...