È primavera, come utilizzare gli ortaggi di stagione

Scritto da Silvia Gigli |    Maggio 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Foto di f. Giannoni

Tra le ricette internazionali più curiose che prevedono la presenza massiccia di verdura c’è il Piccalilli, salsa inglese che si accompagna a carni, panini e insalate e che di fatto è un ibrido tra i sottaceti e il chutney, una salsa indiana a base di verdure, frutta e spezie dal sapore piccante e agrodolce che assomiglia vagamente alle nostre mostarde.

Per fare il Piccalilli bisogna sciogliere 150 gr di sale in un litro e mezzo di acqua bollente e farla raffreddare. In questa marinata si lasciano immerse per 12 ore le verdure tagliate a tocchetti (300 gr di cavolfiore, 200 gr di cipolline, zucchine, cetrioli e 200 di fagiolini). In una pentola si mettono 600 gr di aceto, 135 di zucchero e 2 cucchiaini di bacche di pimento (è chiamato anche pepe di Giamaica dal sapore che spazia dalla noce moscata ai chiodi di garofano) e si fanno sobbollire per 10 minuti.

A questo punto si mettono il cavolo e le cipolline nell’aceto bollente e vi si lasciano per 7 minuti, poi si aggiungono le altre verdure per altri 7 minuti. In una ciotola si mescolano 25 gr di farina, un cucchiaio di senape in polvere, un cucchiaio di curcuma in polvere e 2 cucchiaini di zenzero in polvere. Si aggiunge un mestolo di aceto bollente e si mescola per far sì che il composto sia liscio; quindi lo si unisce alle verdure in pentola e si continua la cottura per altri 15 minuti. Il composto così ottenuto si mette poi nei vasetti sterilizzati e lo si fa riposare al buio per 3 settimane.

Foto di F. Giannoni

Visto che abbiamo accennato alla mostarda, ottime sono le composte dolci e piccanti realizzate con la verdura. Quella di zucca, per esempio, è di culto. Per mezzo chilo di zucca privata della buccia servono 1 chilo di zucchero, 300 gr di acqua, succo di limone e olio essenziale di senape. Si fa bollire la zucca a dadini nello sciroppo di zucchero, acqua e limone.

Si spegne e si fa riposare, riaccendendo la fiamma più volte. L’importante è che la polpa non si disfi. Quando zucca e sciroppo si sono raffreddati, si aggiungono 5 gocce di olio di senape e si mette il tutto in barattoli sterilizzati. A questa ricetta base si possono aggiungere varianti come lo zenzero, i chiodi di garofano e altro, così come si può variare il tipo di verdura da utilizzare.

Una versione particolarmente appetitosa delle conserve di verdura e frutta è il chutney al quale abbiamo accennato all'inizio dell’articolo. È una salsa agrodolce piacevolmente piccante nata in India e poi adottata dagli inglesi.

Per un chutney di cipolle servono 300 gr di cipolle rosse tagliate ad anelli, 2 scalogni, 550 gr di mele tagliate a dadini, 2,5 dl di aceto di mele, 200 gr di zucchero, 2 foglie di alloro, 5 bacche di cardamomo, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 2 cucchiaini di zenzero in polvere e un pezzettino di zenzero fresco, 4 stelline di anice, due stecche corte di cannella, 1-2 peperoncini. Mettere in una pentola le cipolle, gli scalogni e le mele, poi aggiungere lo zucchero e l’aceto e far riposare per un’ora. Aggiungervi tutte le spezie e cuocere a fuoco dolce fino a quando non si saranno disfatte e l’odore dell’aceto scomparso.

Foto di F. Giannoni

In vaso

Crauti casalinghi

Un altro sistema di conservazione è la fermentazione che si utilizza soprattutto per i crauti. Per farli in casa occorrono cavolo cappuccio, sale, bacche di ginepro, pepe, semi di senape o cumino, noce moscata, un vaso di vetro e un peso per premere il composto nel vaso.

Tagliare il cavolo fine e metterlo nel vaso intervallato da sale e spezie poi chiudere con il peso e riporre in un luogo asciutto con una temperatura intorno ai 20 gradi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, le verdure avranno prodotto un liquido marroncino. I crauti dovranno avere un odore acido ma non spiacevole. Andranno scolati, invasati, coperti con sale e conservati in un luogo fresco per un mese. Saranno ottimi con wurstel e bolliti vari.