Porri e cardi: in tavola con gusto

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Verdura a gennaio
L'"Epifania tutte le feste si porta via"
ma troppo spesso lascia il nostro organismo un po' troppo indaffarato.
Durante le feste di Natale si eccede con alimenti un po' troppo ricchi di proteine e lipidi, molto calorici, spesso troppo scarsi in fibre, sali minerali e vitamine, ma è proprio durante i mesi più freddi che abbiamo bisogno di questi principi nutritivi: le fibre aumentano la motilità dell'intestino aumentando il senso di sazietà, mentre vitamine e sali minerali regolano e proteggono il nostro organismo.
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha chiaramente espresso la necessità di un'alimentazione più ricca di frutta e verdura (possibilmente di stagione). Se ne raccomanda un uso quotidiano.
A gennaio il mercato di verdura e frutta offre una gamma vastissima di prodotti ricchi di gusto e di buoni principi nutritivi, spesso da riscoprire e imparare ad utilizzare nella dieta di tutti i giorni.
E' di stagione la numerosa famiglia dei cavoli, ognuno con aspetto diverso e usi diversi in cucina, ma con caratteristiche simili per composizione e proprietà. Molte sono le virtù medicinali a loro attribuite: ricchi di minerali, vitamine e mucillagini, depurano e fortificano l'organismo, migliorano le condizioni di pelle e capelli, reni e circolazione sanguigna. All'acquisto devono avere testa compatta e pesante, con foglie poco lesionate e non flosce.

Verdura a gennaio 2
Reperibile anche il porro
, che fa parte della stessa famiglia di agli e cipolle. Ha un fusto bianco nella parte inferiore che si trasforma in foglie coriacee di colore verde scuro nella parte superiore. E' un ortaggio ricco di sali minerali e fibre, se ne utilizza solo la parte tenera e bianca che ha un sapore dolce e gradevole. Può essere usato in cucina come pianta aromatica (nei soffritti e nelle minestre in sostituzione della cipolla) o come verdura (lessato, brasato o alla griglia). All'acquisto deve avere gambo consistente, dritto e sodo, con foglie non avvizzite, viscide o ingiallite, di colore verde intenso.
Ed infine non si può tralasciare il cardo. Parente stretto del carciofo, è coltivato per il consumo dei fusti carnosi e consistenti. In Toscana è detto anche "gobbo": all'inizio della stagione fredda, infatti, veniva legato e piegato perché il fusto risultasse più tenero e di colore bianco argenteo. Prima della cottura va privato delle foglie e delle costole più esterne e liberato dai filamenti. Come il carciofo è un toccasana per il fegato ed i reni: facilita l'eliminazione dell'urea e degli acidi urici ed è quindi un alimento importante per i gottosi o per coloro che mangiano molta carne.

LE RICETTE
Zuppa campagnola

(per 4 persone)
E' un classico della stagione invernale, riempie la pancia, soddisfa il palato e rinfranca dopo una giornata fredda. E' un piatto molto semplice e popolare anche se ha subito cambiamenti nel tempo, e numerose sono le sue varianti legate ai prodotti tipici del territorio.

1 verza, 2 patate, 2 carote, 2 porri, 1 rapa, 1 l e mezzo di brodo vegetale, 25 g di burro, 1 spicchio di aglio, 8 fette di pane, parmigiano grattugiato, sale e pepe

Lessare la verza, dopo averla tagliata a striscioline. Dopo aver rosolato nel burro le carote, le patate e la rapa tagliate a pezzetti e i porri a fettine, versare il brodo e far cuocere a fuoco lento per un'ora. Unire la verza e l'aglio tritato, pepare, salare e cuocere per altri 20 minuti.
Passare tutto al passaverdura e versare nei piatti dopo aver disposto delle fette di pane abbrustolito, e cospargere con parmigiano grattugiato.


Cardi stufati

(per 4 persone)
Ricette veramente strepitose vengono preparate con questo ortaggio, purtroppo però sono spesso un po' lunghe ed elaborate da realizzare. Vi consigliamo la seguente, che pur non avendo tempi di cottura brevi è di semplicissima esecuzione.

2 cardi, 2 cucchiai di farina, mezzo litro di latte, 30 g di burro, un pizzico di cannella, 1 limone, sale e pepe

Tagliate i cardi a pezzetti, privandoli dei filamenti, e versateli in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone per non farli scurire. Scolate i cardi e conditeli con sale, pepe e cannella. Fateli insaporire lentamente con il burro in una pirofila quindi cospargeteli di farina, unite il latte e mescolate con cura. Fate cuocere a fuoco molto lento e con il recipiente incoperchiato, mescolando di tanto in tanto.