A primavera si consumano freschi. Teneri, dolcissimi, amati anche dai bambini

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2017    |    Pag. 19

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

piselli verdi con baccelli Alimentazione

Originari dell’Asia occidentale e coltivati anche da Greci e Romani, i piselli in Europa furono usati solo come legumi secchi fino al Medio Evo. Poi si cominciò a consumarli anche freschi, ma a lungo furono considerati una ghiottoneria di lusso, di cui si dice fosse golosissimo anche il Re Sole. Oggi si acquistano in larga parte surgelati o in scatola, in misura minore freschi e secchi. Secondo la botanica sono legumi, ma nella versione “fresca” sono considerati commercialmente specie orticola, in maturazione dalla primavera all’estate. Il frutto della pianta è un baccello, che può contenere da 2 a 10 semi, tondeggianti o a cubo. Le varietà a seme liscio, più ricche di amido, raccolte a piena maturazione quando la pianta è ingiallita, sono usate per i piselli venduti secchi, di solito decorticati, senza buccia, interi o spaccati in due. I piselli usati freschi, surgelati o in salamoia, sono a seme rugoso; la raccolta è precoce, prima della maturazione, e i semi risultano dolci, succosi e digeribili anche con cotture brevi. La taglia o calibro dei semi è variabile e caratteristica di ciascuna varietà - passando da 5 a 8,5 mm di diametro -, che in commercio sono indicate come extrafini, molto fini, fini e medi. In passato i semi di piccolo calibro erano i più richiesti, perché più teneri, in quanto si trattava di varietà a seme grosso raccolte precocemente. Oggi i selezionatori hanno ottenuto varietà con semi molto piccoli e la finezza del calibro non è necessariamente legata alla morbidezza.

Ricchi di proteine e vitamine, poveri di grassi

Come tutti i legumi, i piselli sono molto nutrienti, ricchi di proteine a medio valore biologico, vitamine, sali minerali e fibre; pochissimi i lipidi, comunque di tipo insaturo. Rispetto a ceci e fagioli, i semi di pisello contengono più acqua e meno fibre, per questo si mangiano come verdura. In realtà hanno la dignità nutrizionale delle carni bianche, pertanto se associati ai cereali andrebbero alternati alle carni e ai formaggi. I piselli freschi sono poco calorici - circa 50 calorie per grammo -, mentre lo sono in misura maggiore quelli secchi perché vengono raccolti in fase più avanzata di maturazione, quindi risultano più ricchi di amido. Da aprile a giugno si trovano i piselli freschi, da sgranare. I migliori sono quelli con baccelli brillanti, senza macchie, sodi, da conservare in frigo per non più di 48 ore. Una volta sgranati si conservano per circa 4 giorni in frigo, dopo perdono il sapore dolce. Per orientarsi sulla resa, da tenere conto che in media lo scarto tra il peso acquistato e quello dei piselli sgranati è del 50% nelle varietà grandi e fino al 70% in quelle piccole. Tra le varietà da consumare fresche, i mangiatutto o taccole, nei tipi più diffusi come la gigante svizzero e la caruby, tenere e saporite, di cui si mangiano i baccelli con dentro i semi, piccolissimi, dopo averli scottati per pochi minuti e passati in padella.

Surgelati o conservati, ma sempre gustosi

Tutto l’anno si trovano i piselli surgelati, che conservano il sapore e la cottura di quelli freschi e sono caratterizzati da un’accentuazione del colore dovuta alla scottatura prima del surgelamento. Non vanno scongelati, ma si mettono direttamente in cottura. Sempre reperibili anche i piselli in scatola, lessati, pronti all’uso. Per questa preparazione si usano le varietà più dure, che reggono meglio le alte temperature. Risultano meno ricchi di vitamine e minerali ed in genere hanno l’aggiunta di zucchero e sale, quindi è bene sciacquarli prima del consumo. I piselli secchi, interi o spaccati, richiedono l’ammollo per tempi variabili secondo il tipo e sono da cuocere per almeno 90 minuti a fuoco lento. Anche questi vanno sciacquati bene prima dell’ammollo ed è buona regola cambiare spesso l’acqua dell’ammollo e non usarla per la successiva cottura.

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