Sedano, carota e finocchio: arrivano le ombrellifere

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2017    |    Pag. 21

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

verdure Ortaggi

Alcuni degli ortaggi più comuni appartengono alla famiglia delle ombrellifere, cosiddette perché hanno gruppi di fiori a forma di ombrello. Crescono spontanee e coltivate in tutte le zone temperate. Indispensabili per la nostra cucina, alcune sono consumate come ortaggi (sedano, carota e finocchio)e altre come piante aromatiche (anice, aneto, finocchio selvatico, cumino dei prati e coriandolo). A questa variegata famiglia appartengono anche il ginseng, la pastinaca e il prezzemolo. Molte sono usate sin dai tempi più antichi anche come piante curative e alcune, per esempio la cicuta e la ferula, come veleni.


Sedano: se ne coltivano molte varietà, suddivise secondo la parte che si usa, da costa, da foglia o da radice. Quello da costa è il più diffuso, diviso a sua volta in sedano verde, coltivato al sole, dal gusto deciso e adatto a preparazioni cotte, come brodi e sughi, e sedano bianco, coltivato al riparo dalla luce, quindi meno colorito alla vendita.

Quest’ultimo ha gusto più delicato, è croccante e con pochi filamenti: quindi si presta ad essere mangiato crudo, in insalata o pinzimonio. Di entrambi si mangiano i gambi, ricchi d’acqua, di fibre, di vitamina C che in parte si perde con la cottura. Apporta solo 16 calorie per 100 g, poiché manca di grassi e di amido; si conserva bene, è reperibile tutto l’anno: il profilo ideale per uno spuntino che esclude i sensi di colpa.

Il sedano da foglia, di cui si consumano anche le foglie, simili a quelle del prezzemolo, ha un sapore più forte ed aspro; generalmente è usato per aromatizzare minestre di verdura.

Il sedano rapa o di Verona ha una radice rotonda e rugosa, di colore bruno con polpa bianca e tenera; anch’esso è molto ricco d’acqua e ha basso apporto calorico. Più usato nell’Italia del Nord, si mangia crudo o cotto.


Carota: ortaggio ricco di nutrienti, si usa in cucina dall’antipasto al dolce. La parte che si mangia è la radice, detta fittone, abbondante di vitamine, sali minerali, flavonoidi e di β-carotene , o provitamina A, che le dà il colore arancione. La provitamina A, solubile nei grassi e negli oli, viene trasformata in vitamina A attiva dal fegato e dalle pareti intestinali, ed è fondamentale per il funzionamento della retina; inoltre protegge e mantiene sani capelli, pelle e mucose. Si hanno varietà corte, medie e lunghe. Il colore più comune è arancione, ma ne esistono anche di viola, nere, gialle e bianche.

Si mangiano crude o cotte, dopo averle lavate e averne raschiata la superficie per eliminare eventuali sostanze chimiche assorbite dal terreno. Meglio conservarle in frigo, per non più di 7 giorni; dopo si ammosciano e diventano scure e amare. Anche le carote sono ipocaloriche e sazianti, con 35 calorie per 100 g, tanta fibra e acqua. Rispetto al sedano contengono più carboidrati semplici, circa il 7%.


Finocchio: di questo ortaggio, che non supera le 31 calorie per 100 g, si mangia il “grumolo”, l’insieme della parte basale delle foglie, ricco d’acqua, sali minerali e vitamine. Esistono molte specie, secondo il luogo di coltivazione e la forma del grumolo, tutte ricche in quantità diverse di oli essenziali, come anetolo, estragolo e fencone. Contrariamente alla credenza popolare, non esistono finocchi maschi o femmine, ma quelli più tondi e carnosi, da consumare crudi, e quelli più piatti e fibrosi, da cottura. Il finocchio, crudo o cotto, maschera il gusto di cibi acidi o aspri. All’acquisto, preferire gli esemplari con foglie non macchiate né avvizzite.


Salute

Allergia da sedano

Il sedano è stato introdotto in una lista di alimenti (allergeni alimentari) che, dopo l’ingestione, possono dare allergia, intesa come reazione avversa, causata dalla produzione di immunoglobuline di tipo E e tipo G. Questa allergia, provocata da proteine vegetali presenti sia nel sedano cotto che crudo, non è tra le più frequenti in Italia; spesso si presenta in associazione ad allergia ai pollini di ambrosia e betulla. I sintomi possono andare dal prurito al vomito fino allo shock anafilattico. La nuova norma di etichettatura degli alimenti (reg. Ue 1160/2011) prevede che la presenza dell’allergene alimentare venga evidenziata sull’etichetta dei prodotti confezionati, dei preincartati e degli sfusi, come nei menu dei ristoranti, nei chioschi gastronomici e nel cibo da asporto.

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Carlo Cambi:la giusta spesa - sedani e finocchi


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