I prezzi di ortaggi e frutta: secondo i capricci del clima e del mercato

Scritto da Laura D'Ettole |    Marzo 2003    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

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Ci sono zucchine e peperoni che d'inverno valgono oro, o pomodori che con la loro corsa al rialzo, misurata dall'Istat nell'ordine del 30% agli inizi del 2002, sono diventati l'emblema nazionale del caro-euro. In effetti poche cose risultano oscure e astruse per il consumatore come la formazione del prezzo di frutta e verdura. Lasci la zucchina al mercato a 2 euro e te la ritrovi raddoppiata il mattino dopo senza un motivo apparente. Tutte oscillazioni che spesso fanno gridare allo scandalo le associazioni dei consumatori, che parlano di brogli e immotivate speculazioni. Effettivamente tutto questo può talvolta accadere, ma in realtà dietro il prezzo di quel timido ortaggio c'è una situazione molto complessa, fatta di condizioni climatiche, stagionalità, provenienza, deperibilità del prodotto. Questioni di "natura", insomma, che si legano in modo inestricabile con quelle dovute alle oscillazioni della domanda e offerta del prodotto, ossia col mercato. Per capirne qualcosa bisogna fare un passo indietro e partire dalle origini delle produzioni.

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La provenienza

In pochi altri settori capita di avere la percezione diretta della globalizzazione dei mercati come nell'ortofrutta. Mele che arrivano dall'altro emisfero, cavoli bretoni: la provenienza è una componente molto importante del prezzo e della qualità del prodotto. «La scelta commerciale di Unicoop Firenze - spiega Francesco Boncompagni, responsabile per il gruppo del settore ortofrutta - è quella di lavorare soprattutto sul prodotto toscano; quando la produzione regionale non c'è, o non è in stagione, ci rivolgiamo al mercato nazionale prima e a quello internazionale poi». Vanno in questa direzione gli accordi con l'Arsia, l'agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione in agricoltura, o con le associazioni degli agricoltori, per raggiungere le zone di produzione in modo sempre più sistematico e capillare sul territorio. Ciò significa naturalmente anche impostare una politica degli acquisti che privilegia le varietà più ricercate e pregiate. Stabilite queste priorità, si arriva poi, nella realtà quotidiana, alla necessità di rifornire le bancarelle di prodotti. E allora, per fare alcuni esempi, le arance in genere arrivano tutte dalla Sicilia, ma in estate vengono anche dal Sudafrica. Le mele sono appannaggio del Trentino, ma quando si esaurisce la scorta di quelle raccolte a ottobre (e sistemate dai produttori in celle prive di ossigeno che ne bloccano la maturazione), ci si deve trasferire oltremare, in Argentina, Cile, Sudafrica, Nuova Zelanda e Australia. Ciò vale anche per le pere. Le verdure invece, in condizioni climatiche ordinarie, vengono acquistate tutte sul mercato nazionale. Una curiosità per le patate: in Toscana ne abbiamo di ottime in Mugello, nel Casentino e a Bolgheri, ma d'inverno gli amidi si trasformano in zuccheri e diventano troppo dolci, un gusto non troppo gradito al consumatore. E allora si va ad acquistare in Francia, in Marocco e dopo in Sicilia, per poi tornare a luglio a comprare in Toscana.

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La formazione del prezzo
«Coop in buona parte si approvvigiona direttamente dai produttori», continua Boncompagni. Perché il "salto" di un anello della catena commerciale contribuisce naturalmente a mantenere basso il livello dei prezzi. L'intermediario, ovvero il grossista, arriva per soddisfare particolari esigenze logistiche, oppure per selezionare quei prodotti per cui è necessaria una certa calibratura. E' sempre il grossista, inoltre, che provvede alla prezzatura e alla lavorazione di quei prodotti che saranno venduti confezionati nei supermercati di Unicoop Firenze. Una curiosità: quanto costa una vaschetta per confezionare i prodotti ortofrutticoli? Fra 0,15 e 0,20 euro, pari a 300/350 vecchie lire di incidenza per ogni chilo di prodotto.
«La formazione dei prezzi non segue regole fisse: il loro livello dipende dalla stagionalità, varietà, provenienza, quantità disponibile in quel momento sul mercato all'ingrosso». Oscillano di continuo, soprattutto in condizioni climatiche sfavorevoli, come l'asta di un pendolo.  A "fissarli" per Unicoop Firenze ci pensa "l'uomo delle 4 di mattina". Arriva tutti i giorni a quell'ora nel mercato all'ingrosso e riferisce in tempo reale su prezzi, qualità e disponibilità degli acquisti. Si inoltra a quell'ora impossibile in Mercafir, il centro alimentare polivalente per grossisti di Firenze: un vero e proprio borsino dove si incontrano (e si scontrano) quotidianamente domanda e offerta dell'ortofrutta.

Il borsino di frutta e verdura
Sono oltre 70 le aziende del comparto ortofrutta, accanto ai circa 150 produttori agricoli, che fanno arrivare i loro prodotti a Mercafir ogni sera a mezzanotte, quando il più grande mercato all'ingrosso della Toscana apre i battenti. In cifre, varcano quei cancelli 50/60 autotreni al giorno, pari a 2 milioni di quintali di prodotti all'anno; Mercafir vende soprattutto in Toscana e per oltre il 50% sul mercato fiorentino. Le contrattazioni iniziano alle 4 di mattina e vanno avanti fino alle 8. E' in questo lasso di tempo che si formano i prezzi, «attraverso una vera e propria asta fra gli operatori», sottolinea Gilberto Bacci, vicepresidente di Mercafir. La loro volatilità è estrema. Il costo di una merce può cambiare anche in una notte: «Se un camion ha un incidente sull'autostrada e certi prodotti non arrivano, si determina una scarsità d'offerta e il loro prezzo si impenna immediatamente». E poi ci si mette di mezzo anche la natura. Qualcuno si chiede perché il pomodoro ciliegino quest'anno ha raggiunto quotazioni stratosferiche? Perché a Pachino, cittadina siciliana sua patria d'origine, dopo la siccità è venuta la pioggia per due mesi di seguito, e il piccolo pomodoro ha fatto le muffe. Ma la richiesta del mercato, ignara, ha continuato a crescere. Esattamente come il suo prezzo al consumo.

Sul banco del supermercato
E allora eccoli i prodotti: quelli destinati alla vendita sfusa, accanto a quelli tagliati, confezionati, prezzati. Arrivano tutti i giorni, dalle 18 alle 24, nei magazzini Coop di Scandicci per essere a disposizione la mattina dopo in tutti i punti vendita, dove gli ordinativi sono quotidiani. «Il magazzino lavora senza scorte - precisa Boncompagni - e non esistono frigoriferi di mantenimento: la catena dal momento della raccolta è la più breve possibile, per garantire la massima freschezza del prodotto». Una volta stabilito il loro prezzo d'acquisto, intervengono le strategie commerciali del gruppo: «La nostra politica è quella di mantenere basso il livello dei prezzi al consumo per essere più competitivi sul mercato di riferimento», conclude Boncompagni. Il che significa che in alcuni periodi certe referenze sono messe in vendita con un ricarico molto basso, o addirittura sottocosto. E' il caso della campagna estiva di vendita del pomodoro da conserva, quella invernale sugli agrumi e quella autunnale sull'uva.
Un consiglio per chi fa la spesa: scegliere prodotti di stagione, evitare l'abitudine che porta a consumare determinati prodotti per tutto l'anno. In questo modo si spunteranno prezzi migliori e, in genere, prodotti più buoni. Un esempio sotto gli occhi di tutti è dato dalle zucchine: quelle più scure, da minestrone, a febbraio hanno un prezzo intorno ai 2 euro e mezzo al chilo, a giugno possono costare meno della metà, fra un euro e un euro e mezzo.