Solo semola per la vera pasta. Gli alti tipi

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Marzo 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È uno dei prodotti più noti della nostra alimentazione: non a caso gli italiani emigrati all’estero erano chiamati maccheroni.
Oggi la pasta ha varcato i confini nazionali, è apprezzata e diffusa in tutto il mondo e l’Italia ne è la maggiore esportatrice

 

DI SEMOLA E ALL'UOVO

Il principale ingrediente della pasta è la semola, ottenuta dalla macinazione e abburattamento (setacciatura) del grano duro.
È lo sfarinato più adatto perché contiene proteine chiamate gliadine e glutenine che, impastate con l’acqua, si uniscono a formare un reticolo, detto glutine, importante per intrappolare l’amido della farina e non farlo fuoriuscire durante la cottura.

La farina propriamente detta, quella ottenuta col grano tenero, è meno adatta alla produzione della pasta perché, se lavorata con l’acqua forma un glutine con maglie che non riescono a trattenere l’amido e durante la bollitura si spappola facilmente.
Poiché nel centro e nel nord d’Italia era più diffusa la coltivazione di grano tenero, la produzione casalinga prevedeva l’uso delle uova nella pasta, che durante la cottura addensano cementando così l’amido.

 

FATTA IN CASA

È piuttosto semplice realizzare la pasta in casa: basta avere buoni muscoli, o una macchina impastatrice, la spianatoia e il matterello, o la macchinetta per stendere la pasta e, ovviamente del tempo a disposizione.

Ci vogliono circa 100 g di farina per uovo medio, oppure 50 g di acqua tiepida, e leggermente salata, per 100 g di semola. I formati che si possono ricavare sono numerosi: basta un po’ di fantasia!
Si può preparare la pasta classica, con sola semola e acqua, ma si avrà un prodotto più saporito se sostituiamo l’acqua con le uova.

Il top del gusto si avrà sostituendo tutta l’acqua con le uova. Se usiamo molte uova la semola può essere anche interamente sostituita dalla farina.

È importante lavorare l’impasto per almeno 20 minuti, in modo che si formi il reticolo proteico del glutine che impedirà all’amido di sciogliersi nell’acqua di cottura.

 

IN VENDITA

Per la normativa italiana, che ne regolamenta la preparazione e il commercio, con il termine pasta si intende un prodotto preparato unicamente con semola o semolato, cioè sfarinati di grano duro, ed essiccata fino a ridurre il contenuto di acqua al 12,5%. Nella preparazione della pasta alluovo è previsto l’uso di uova fresche (sgusciate) in misura superiore ai 200 grammi per chilogrammo di sfarinato (circa 4 uova).
Nel caso della pasta e della pasta alluovo si tollera la presenza di farina di grano tenero solo se è inferiore al 3%.

L’unico tipo di pasta che in Italia può essere prodotto con farina è la pasta fresca, chiamata così perché è messa in commercio con umidità compresa tra il 24% e il 30%. Nei paesi esteri (anche europei) la produzione della pasta è regolamentata in modo diverso e l’uso di farina è permesso anche nella preparazione della pasta essiccata.

Il prodotto essiccato può essere conservato con facilità per tempi piuttosto lunghi in dispensa, al riparo dall’umidità.

Invece la pasta fresca deve essere conservata a 4°C, temperatura di frigorifero.
Se il prodotto è confezionato, riporta la scadenza sulla confezione, se è acquistato sfuso si conserva per 5 giorni, sempre in frigorifero.

 

VALORI NUTRIZIONALI

La pasta è fatta principalmente di amido, carboidrato che fornisce circa 4 calorie per grammo (100 grammi di pasta cruda forniscono circa 350 calorie), disponibili per l’organismo solo dopo un’adeguata digestione che inizia in bocca e termina nello stomaco (i carboidrati di sapore dolce forniscono la stessa energia ma in tempi brevi perché dopo l’ingestione, entrano rapidamente nel circolo sanguigno).

Le proteine, a meno che non si consumi il prodotto integrale, sono rappresentate dalle gliadine e glutenine che sono importanti solo per sapore e consistenza ma hanno un basso valore biologico.
Fra i sali minerali troviamo il potassio, ma è scarso, il calcio e il ferro, quello tipico degli alimenti vegetali, decisamente poco assorbibile.
Con la cottura in acqua salata si ha un apporto di sodio.

Col condimento poi tutto cambia. L’idea che la pasta in generale faccia ingrassare è sbagliata: è importante valutare le quantità in relazione all’attività fisica e agli altri alimenti ingeriti.

 

QUALITA'
Non si vede ma si sente

La qualità della pasta dipende dalla “bontà” degli ingredienti con cui è fatta. Se la semola è buona l’acqua di cottura resterà limpida è sarà mantenuto il dente anche oltre il tempo di cottura consigliato.

Importanti sono anche le tecniche di lavorazione. Un adeguato impastamento, che permetta la giusta formazione del glutine, l’essiccazione lenta condotta a bassa temperatura e l’uso di trafile in materiale metallico, tipo il bronzo, sono fondamentali per una buona pasta.

La lettura dell’etichetta non consente di differenziare con chiarezza fra i molti prodotti presenti sul mercato, che comunque in Italia sono in maggioranza di buona qualità.

Al momento dell’acquisto consigliamo di leggere sempre da quale pastificio proviene la pasta (è obbligatorio riportarne nome e indirizzo in etichetta), perché si può avere la sorpresa di trovare che più marchi, che magari hanno prezzi al chilo diversi, si avvalgono dello stesso produttore.


Foto di Federico Magonio


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