Sergio Staino: il cibo secondo l'autore di Bobo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2006    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

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Non è indifferente al cibo Sergio Staino,
tutt'altro: è un curioso e attento buongustaio, nel senso migliore del termine, che ama ricercare ed apprezzare i cibi anche diversi dalla propria cultura, con un approccio di apertura, alla scoperta di gusti e sapori nuovi.
Nel suo recente spettacolo, "Bobo 25", creato per festeggiare i 25 anni del suo famoso personaggio, ha portato in giro per l'Italia le vignette pubblicate nel corso di questi anni. E a Volterra, dove è stato insignito del premio "Jarro" quale comunicatore del mondo enogastronomico, ha riproposto una serie di strisce con protagonista la cucina di Bobo e sua moglie, che poi è la cucina di casa sua.

Come è cambiato il rapporto con il cibo rispetto a quando era giovane?
L'evoluzione maggiore che riguarda la mia generazione, nella fascia popolare della società, è stata quella della necessità: prima si mangiava per fame, oggi si mangia per curiosità.

Quanto ha inciso la sua storia familiare con il cibo?
Direi moltissimo, perché il mangiare è sempre stato considerato un bene prezioso e doveva essere cucinato in maniera tale che potesse riempire di più. Mio padre era di origine lucana ed era quindi amante della pasta, ma tutto quello che si preparava doveva avere come obiettivo il poter consumare molto pane.

E quindi?
L'uovo doveva essere cucinato all'occhio di bue, altrimenti come frittata, da abbinare alle verdure che avevamo nell'orto. Ma anche la pasta doveva avere molto sugo o la carne doveva essere cotta in umido. Banditi gli arrosti e le cotture alla griglia! Mio nonno, il capo famiglia, vietava letteralmente alle donne di casa qualsiasi iniziativa contraria alle sue direttive.

Nessuna eccezione?
A Pasqua si poteva mangiare l'uovo benedetto, che gustavo in modo incredibile. Ero convinto che fosse quasi una legge nazionale non poter mangiare l'uovo sodo in altri periodi dell'anno. Ricordo che a 8 anni, mentre passeggiavo con mio padre nel centro di Firenze, mi misi a gridare quando vidi che un ragazzo stava mangiando un uovo sodo per la strada: pensavo fosse un reato!

Uovo sodo vietato 1
E nel crescere come è cambiato?

Rispetto ai miei amici ho staccato prima il cordone ombelicale dalla cucina materna. Mi ricordo che durante la visita di leva tutti i miei coetanei rifiutarono in maniera sdegnata il cibo della mensa, che io ho voluto invece cercare di apprezzare. Nel mio primo viaggio a Parigi, nel 1959, scoprii la senape. Un gusto lontano dalla mia storia, ma che mi sono sforzato di farmi piacere.

Altri sapori nuovi?
L'apertura di un supermercato a Firenze mi ha portato alla conoscenza dei cetriolini in salamoia, del mais, dei corn flakes, dei cuori di palma. Sono state le cose peggiori che ci sono arrivate da fuori, ma mi sono posto nei loro confronti in un'ottica di curiosità.

E in famiglia come si è svolta l'educazione dei figli?
Mia moglie è peruviana e questo ci ha permesso di allargare le nostre vedute. Fin da bambini i miei figli sono stati educati ad assaggiare. Michele, quando aveva 6 anni, al ristorante chiedeva sempre al cameriere che prendeva le ordinazioni: "Qual è la vostra specialità?", temendo che volesse portare la solita pasta al pomodoro! Oggi li vedo anche attenti da un punto di vista nutrizionale.

Quest'anno si festeggiano i vent'anni di Slow Food, un'associazione a cui lei è sempre stato molto vicino...
Diciamo pure che sono stato tra i firmatari del Manifesto del Gusto che ha dato il via all'Arcigola, diventato movimento Slow Food nel 1989. Ritengo il movimento veramente importante perché si è fatto carico inizialmente di un'esigenza progressista, quella del diritto a mangiare bene per tutte le classi sociali. L'associazione è nata grazie a questo forte spirito egualitaristico e sociale. Il rischio di diventare un'associazione di gourmet è stato spazzato via dalla spinta del fondatore Carlo Petrini, che ha applicato lo spirito originario su scala planetaria. Oggi è diventato vitale sapere come e cosa si produce, e per chi.

Cosa resta ancora da fare per l'educazione dei giovani?
Vedo molta arretratezza per quanto riguarda un corretto approccio alle bevande alcoliche. Da un lato ci sono messaggi colpevolisti dello Stato sull'eccesso di alcol, dall'altro non si è fatto niente per educare. Sono molto critico sulle mode attuali degli aperitivi e dei cocktails, mentre credo che un'attenta conoscenza del vino possa avvicinare le nuove generazioni ad un consumo consapevole delle bevande alcoliche.