Un dolcificante per dolci artistici

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2014    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L’isomalto appartiene alla famiglia chimica degli alditoli. Scoperto nel 1960, è una miscela di carboidrati semplici che derivano dalla trasformazione del glucosio e del fruttosio, i due componenti dello zucchero da tavola o saccarosio. Come lo zucchero, si estrae chimicamente dalla barbabietola ed è successivamente commercializzato in granuli o in polvere.

Identificato fra gli additivi con la sigla E953, è definito un dolcificante di massa, cioè una sostanza che sostituisce lo zucchero in pari peso nelle diverse ricette, a differenza dei dolcificanti intensivi, come aspartame o saccarina, da usare in milligrammi. Come sostituto naturale dello zucchero, ha caratteristiche vantaggiose che hanno determinato il suo utilizzo in un numero sempre crescente di prodotti alimentari in alternativa allo zucchero e ad altri dolcificanti.

Arte del dolce

Poiché è facile da lavorare, non ingiallisce né imbrunisce e può essere facilmente sciolto anche nel microonde e riusato dopo la cottura, l’isomalto è il sostituto d’elezione nella sugar art, branca della pasticceria che usa lo zucchero tirato, soffiato e colato per fare splendide sculture, e nel cake design.La confetteria e la pasticceria classica lo impiegano soprattutto per le caratteristiche dietetiche, decisamente diverse dallo zucchero; inoltre è contro la carie: i batteri della bocca non possono trasformare l’isomalto, quindi i valori del pH del cavo orale non cambiano e non si producono le sostanze responsabili della carie.

Poche calorie

Gli alditoli, composti chimici (carboidrati idrogenati, usati come dolcificanti in sostituzione allo zucchero), tra cui l’isomalto, sono assorbiti solo parzialmente dall’intestino. L’isomalto è assorbito al 50%: quindi le calorie effettive che prendiamo dopo la sua assunzione sono la metà rispetto allo zucchero, cioè 2 calorie per 1 grammo.

La parte che non viene assorbita dall’intestino è degradata per fermentazione dalla flora batterica intestinale; per questo agisce come le fibre alimentari dei vegetali ed è inserito negli integratori. A causa dell’assorbimento diverso e più lento, l’isomalto ha un indice glicemico molto basso, circa 10 volte meno rispetto allo zucchero e può essere usato al posto degli zuccheri veri e propri da coloro che devono tenere sotto controllo la glicemia ematica.

In cucina

Nel preparare le versioni salate di impasti di pasticceria, come la pasta frolla e il pan di spagna, l’eliminazione dello zucchero è un problema strutturale importante, poiché viene a mancare una notevole parte di materia secca della ricetta. Con l’isomalto il problema si risolve, poiché il leggero sapore dolce (circa la metà rispetto allo zucchero) viene facilmente coperto da formaggi, sale o altre spezie.

Cautela nell’uso

Innegabilmente le caratteristiche di questa sostanza ne fanno un prodotto accattivante, al quale è fin troppo facile cedere ma è doveroso consigliare una discreta cautela in tutti i suoi usi: nella lavorazione per decorazione è raccomandato l’uso dei guanti di cotone sotto a quelli di gomma spessa, perché fonde a temperature superiori a 150°C ed il rischio di ustionarsi le dita non è così basso, soprattutto se non si è esperti. Per l’uso come sostituto dietetico dello zucchero, è necessario evitare il fai da te, affidandosi ai giusti esperti, soprattutto in caso di diabete. È stato dimostrato che dosi eccessive di isomalto possono avere effetti collaterali come flatulenza e diarrea, per questo si consiglia di non assumerne più di 50 g al giorno per gli adulti e 25 g per i bambini.

Prezzi

Quanto mi costi!

Nonostante si conosca da tempo e il suo uso sia in forte crescita, il costo dell’isomalto è ancora alto, circa 10 volte rispetto al normale zucchero da tavola. Si acquista facilmente in internet e dai distributori di prodotti per pasticcerie. Generalmente assente nella grande distribuzione, si trova abbastanza frequentemente nelle erboristerie e nei negozi di attrezzature e prodotti per il cake design.

E ancora…

Il costo dell’isomalto è circa 10 volte rispetto al normale zucchero da tavola. Si acquista facilmente in internet e dai distributori di prodotti per pasticcerie, ma anche nelle erboristerie e nei negozi di attrezzature e prodotti per il cake design.

MODECOR - UTILIZZO ISOMALTO