Il segreto del famoso dolce di Claudio Pistocchi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2017    |    Pag. 13

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

torta pistocchi

Claudio Pistocchi

Artigiani del cibo

All’inizio fu solo passione. Poi è arrivato il resto: il laboratorio, il lavoro quotidiano, i premi (prestigiosi e anche internazionali, un elenco lunghissimo), la commercializzazione in Italia e all’estero, la vendita diretta, la partecipazione alle migliori mostre e alle fiere più conosciute.

Ma la passione per il cioccolato, dopo 25 anni, è rimasta intatta. E con l’indispensabile aiuto e il necessario conforto della sorella Claudia, Claudio Pistocchi le torte le fa ancora a mano, una a una, senza usare farine, né burro, né uova, e senza aggiungere zucchero. Miscelando fino a sette diversi tipi di pregiati cioccolati fondenti, polvere di cacao purissima e pochissima crema di latte. Fino a ottenere un grande cioccolatino, morbido e cremoso, magari arricchito di profumati frutti o aromatiche spezie, confezionato sottovuoto per mantenere intatte fragranza e bontà.

Detto così, sembrerebbe tutto facile e bello. Dietro le quinte, però, l’impegno è continuo, duro, faticoso, anche se compensato dai riconoscimenti e dal successo che la famosa TortaPistocchi® ha raccolto finora. Nel lavoro di Claudio ci sono la ricerca della materia prima migliore, il piacere della combinazione di frutti e spezie e il gusto della sperimentazione.

In fondo lo scopo è uno solo: dare una piccola porzione di felicità a chi assaggia la sua torta.


Da cuoco a cioccolatiere, qual è stato il tuo percorso?

«È stata una scelta facile: prima cuoco, poi gastronomo, poi cioccolatiere. Nella prima parte della mia vita, grandi soddisfazioni professionali in giacca bianca, dalla passione della Scuola alberghiera fino alla nomina a Chef di cucina ai tempi del Monkey Business, un locale che fu una meteora a due passi da piazza Signoria. Un percorso gastronomico di alto livello nella seconda parte, con mille specialità alimentari selezionate e tante cucinate da noi. Poi la decisione di dedicarci al solo mondo del cioccolato, per seguire un prodotto che stava crescendo fortemente e portava il nostro nome di famiglia. Oggi ne siamo felici».


Quando hai deciso di lasciare i fornelli per dedicarti solo ai dolci?

«In realtà i fornelli non li ho mai lasciati del tutto; non è possibile farlo se hai iniziato a “stegamare” a 13 anni: ce l’hai nel sangue, forse nel Dna. Ma la decisione di dedicarsi ai soli dolci è del 2005, quindi relativamente da poco».


Come è nata l’intuizione della torta che ti ha reso popolare?

«L’idea era semplicissima: fare una torta “di” cioccolato, non “al” cioccolato; meno ingredienti possibili e molta immediatezza. Credo che ci siamo riusciti, se consideri che in sostanza è fatta di soli tre ingredienti (cioccolato fondente, polvere di cacao e crema di latte). Poi c’è voluta perseveranza, passione e, ovviamente, un pizzico di fortuna».


Non solo torta però: quali sono le altre tue specialità? Le ami come la torta?

«Da qualche anno abbiamo iniziato ad affacciarci, timidamente, al grande mondo del “resto” del cioccolato, un mondo incredibilmente vario. Ho iniziato quasi per gioco a fare le praline, pochi chili alla volta; con quelle abbiamo affrontato i primi concorsi internazionali. È stato un successo crescente, specialmente per i nostri Dragées al pistacchio che ad oggi hanno già portato a casa quattro ori europei e un oro mondiale all International chocolate awards, in crescita costante anche secondo le giurie che questo anno ci hanno voluto dare anche il Premio speciale del Grand Jury. Una bella soddisfazione, no?».


Come può un consumatore riconoscere il cioccolato di qualità?

«La prima raccomandazione è leggere bene le etichette: il buon cioccolato non deve contenere grassi diversi dal burro di cacao; deve avere solo vaniglia naturale, niente conservanti né additivi. Privilegiare gli artigiani è sempre un buon modo di mantenersi vicini alla qualità, almeno in linea generale. Poi la selezione migliore la farà il palato».


Cosa consigli ai giovani che vogliono seguire la tua professione?

«Se per professione intendi quella del cioccolatiere, consiglio una formazione di base classica, scuola alberghiera in primis; poi specializzazioni lavorative sul campo in pasticceria e cioccolateria e tanto, tanto studio della materia prima per una indispensabile crescita personale».

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