Cinque secoli di trasformazioni per arrivare alla bevanda che conosciamo

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Una tazza golosa 2
Il "cacao in polvere solubile" è la componente fondamentale per fare una buona cioccolata in tazza; è una polvere che si ottiene dai semi della pianta Theobroma cacao, originaria dell'America Meridionale, che in realtà non è solubile in acqua, ma riesce a rimanervi dispersa formando una crema senza grumi.

La cioccolata in tazza ha origini antichissime: nei diari dei conquistatori spagnoli al seguito di Cortez (inizi del 1500) si legge che gli indigeni facevano una bevanda scura, pastosa, di sapore sgradevole ma molto corroborante, quasi una medicina, chiamata xocoatl.
Abituati al gusto dolce del marzapane e del torrone, gli spagnoli ebbero l'idea di zuccherarla con miele e vaniglia, ma solo dopo più di un secolo il cacao giunse al resto dell'Europa, per merito di Anna d'Austria, infanta di Spagna, andata in sposa a Luigi XII di Francia. Qui cominciò gradualmente ad essere diluita con latte, da cui il nome "cioccolatte".
Solo nel '600, attraverso la Toscana, il cacao arriva in Italia per merito del commerciante di Firenze Antonio Carletti, e nel 1615 nel resto d'Europa. Nella Venezia del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè", antesignane dei nostri bar: erano anche botteghe della cioccolata e facevano a gara per modificarne la ricetta inventando nuove versioni.
Nonostante questo interesse, la cioccolata liquida era ancora una mistura farinosa e con un retrogusto oleoso che gli aromi aggiunti non riuscivano a togliere; solo nel 1828 l'olandese Conrad van Houten brevettò un metodo per separare efficacemente le due componenti principali dei semi: il cacao in polvere solubile e il burro di cacao. La cioccolata in tazza si trasformò allora nella crema golosa che tutti conosciamo!

Una tazza golosa 1
Sullo scaffale

In commercio sono oggi reperibili il cacao in polvere, contenente polvere di cacao solubile e burro di cacao (almeno il 20%, calcolato sul peso della sostanza secca) ed il cacao magro in polvere, con un tenore di burro di cacao non superiore al 9% nelle versioni amaro e dolce (cioè già zuccherato con saccarosio). Si trova inoltre il cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere (che può essere addizionato di lecitina, emulsionante che aiuta a disperdere le particelle nei liquidi e a non creare grumi) nella versione "istantaneo".
Prodotti molto diversi sono invece tutti quei preparati (alcuni molto famosi, addirittura "storici") che sembrano, e promettono, una gustosa cioccolata. Ad un attento esame scopriamo che si tratta soltanto di "preparati solubili per bevande al gusto di cioccolata". Quindi NON sono vera cioccolata: basta leggere gli ingredienti e si hanno amare sorprese! Anche nelle marche più famose il cacao non supera il 20%, sono sempre presenti aromi non ben precisati, addirittura si trovano grassi vegetali idrogenati, sale, destrosio, sciroppo di glucosio e talvolta coloranti. Sicuramente sono pratici ed efficaci, addirittura esistono versioni per fare un "surrogato" di cioccolata anche al microonde, ma di certo sono più calorici, molto meno naturali ed anche più costosi del vero cacao solubile. Per farsi da soli una buona tazza di cioccolato si comincia preparando una pasta densa con poco latte (caldo, non bollito!) o acqua e la polvere di cacao, mescolando vigorosamente fino a renderla liscia e senza grumi. Poi, poco alla volta e sempre mescolando, si aggiunge il resto del liquido, mai tutto insieme!



Nutrizione
Una sferzata d'energia

Dal punto di vista nutrizionale la bevanda definita cioccolata è un vero e proprio alimento.

Generalmente preparata con 200 g di latte intero, 20 g di cacao e 10 g di zucchero, fornisce circa 240 Kcal che scendono a meno di 200 con latte scremato e cacao magro, e addirittura a 100 Kcal se diluita con acqua.

Certo, non è consigliabile a chi è a dieta o in sovrappeso, ma rappresenta una sana colazione, un'ottima merenda invernale e una sferzata di energia per chi fa sport, tanto che molti integratori contengono cacao; in più non contiene additivi e nemmeno colesterolo, è altamente digeribile ed è fonte di sostanze nutritive nobili, quali burro di cacao, calcio, potassio, riboflavina, niacina, vitamina A e ferro, rapidamente disponibili per l'organismo.

Oltre a questi principi nutritivi contiene più di 850 tipi di sostanze diverse, come gli alcaloidi teobromina e caffeina in proporzione 10 a 1 (la caffeina è circa lo 0,1%), che si associano nel dare al cacao una particolare azione rinvigorente, tonificante e di stimolo sul sistema nervoso.

Secondo uno studio del 2003 promosso dall'Istituto nazionale ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran) risulta anche avere effetti cardioprotettivi, visto l'alto contenuto in antiossidanti quali flavonoidi e epicatechine, ma pare che siano fortemente ridotti dall'associazione con il latte.


Cioccolato in festa

Nei supermercati coop, dal 19 ottobre al 1° novembre, con tante sfiziosità