Sapore forte ed aromatico. Adatto per dolci e salati. Ottime proprietà farmacologiche

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Un tipo piccante
Lo Zingiber officinale,
chiamato zenzero o ginger, è una pianta perenne tipica dei climi tropicali, di cui per usi culinari e terapeutici si utilizzano i rizomi (un particolare tipo di radice) che sono bitorzoluti e dalla forma irregolare: la loro buccia è simile a quella della patata, di color paglierino, macchiata da nodi più scuri, mentre all'interno la polpa è bianca e soda.
Ne esistono più varietà ma la più pregiata è quella con la buccia più chiara; è originario dell'Asia e delle Isole del Pacifico anche se oggi è coltivato in quasi tutte le aree tropicali della Terra.

In India e in Cina lo zenzero è considerato da migliaia di anni una delle piante medicinali più importanti. Oggi la scienza moderna ne ha confermato alcuni degli impieghi medicinali.
La pianta è ricca di oli essenziali che si ottengono mediante distillazione a vapore dei rizomi essiccati e si trovano preparati nelle erboristerie e nelle farmacie specializzate.
I principi attivi hanno una nota azione analgesica, antiossidante, tonica e battericida. Pare che abbia un ottimo effetto nella prevenzione della nausea e del mal d'auto o di mare: il vantaggio rispetto ad altri farmaci è che non dà sonnolenza. Uno studio pubblicato su un'importante rivista scientifica inglese riferisce di buoni risultati nel ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Versatile in cucina
Nel nord dell'Europa viene utilizzato soprattutto per aromatizzare salse, pietanze e dolci, ai quali conferisce un sapore piccante e al tempo stesso aromatico. Tra questi è celebre il pan di spezie, condito con zenzero, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e anice.
Nell'industria alimentare lo zenzero è usato per aromatizzare il marzapane e per la preparazione di sciroppi e bibite. Particolare è una preparazione che viene utilizzata per insaporire una birra (ginger-ale) diffusa in Gran Bretagna.
Nella cucina italiana veniva usato molto nel Medioevo, mentre oggi è caduto in disuso. Da segnalare che in Toscana e nel Lazio viene chiamato zenzero il peperoncino rosso piccante.
Nella cucina orientale, lo zenzero è invece molto diffuso: entra ad esempio nella composizione del curry. Inoltre, tagliato a fette e cotto come le patate, serve a dare sapore a diverse preparazioni a base di riso, pollo, uova, pesce e crostacei. Si può inserire in un fritto misto o in piatti invernali, tipo ad esempio negli sformati e nelle torte, a cui conferisce una nota calda. Lo zenzero si associa bene anche alle insalate e alla frutta, in particolaremelone, pere, banane e pesche. Ottimo anche con il gelato.

Fresco o in polvere
Lo zenzero è facilmente reperibile, ad un prezzo modico. Si può trovare come rizoma fresco, ed allora per poterlo usare deve essere spellato e poi affettato, tritato o macinato secondo le dimensioni desiderate prima di essere aggiunto alle preparazioni; se la radice spellata avanza si può conservare anche per qualche settimana in frigorifero avvolta in pellicola trasparente.
Se acquistiamo il rizoma essiccato si deve conservare in un recipiente ermetico perché non perda il suo aroma e stia al riparo dalla luce. Prima di usarlo deve essere battuto e poi aggiunto alle pietanze in modo che rilasci il suo aroma, quando il sapore ha raggiunto la giusta intensità si può togliere.
Se decidiamo di acquistare la polvere, che è veramente molto pratica, compriamone piccole quantità, perché perde facilmente sapore e odore.

CORIANDOLO
La star del Carnevale

Sono minuscole palline dal verde al nocciola che una volta venivano ricoperte di zucchero colorato e lanciate dai carri in festa durante il Carnevale. I semi del coriandolo furono poi sostituiti da pezzetti di carta multicolore, ma il nome restò.
E' una pianta facile da coltivare, con foglie dall'odore sgradevole, ma dai semi con aroma leggero e persistente che ricorda l'arancia.

Le cucine orientali e delle Americhe lo usano con generosità in ricette dolci e salate; in Grecia si usa per l'agnello e nei Balcani per arricchire il pane.
Da noi è tradizionalmente usato per la liquoreria e per i salumi, come la mortadella. Per chi ama sperimentare, il coriandolo è ottimo negli arrosti di agnello o maiale, negli umidi e nei ripieni a base di carne. Da provare nelle marinate con i filetti di salmone.

Per non disperdere l'aroma, sia dei semi che della polvere, conservarlo in vasi ermeticamente chiusi e non farlo invecchiare.