I generi e le caratteristiche

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È un sempreverde della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea di cui si usano i frutti (botanicamente drupe), rossi alla maturità che contengono due chicchi verdi, ciascuno tagliato da un solco verticale e ricoperto da una pellicola detta pergamino. In casi rari, i chicchi non sono divisi ma formati da un’unica sfera: da qui il nome di caffè “perla” o “Caracolito”, ricercatissimo e costoso.

La pianta, di origine mediorientale, vive in climi tropicali; oggi tutti i paesi fra il tropico del Cancro e quello del Capricorno producono caffè. Esistono molte specie di Coffea, ma le più diffuse commercialmente sono quattro che rientrano tutte in due generi: l’Arabica e la Robusta. L’Arabica è il 70% della produzione mondiale, coltivata da secoli; delicata, cresce fino a 2000 metri d’altezza; generalmente dà un caffè aromatico, poco legnoso, non troppo astringente e con un contenuto medio/basso di caffeina. La Coffea canephora, detta Robusta, è invece più resistente al clima e alle malattie e dà un caffè più amaro, corposo, più ricco di caffeina.

Miscela e gusto

Ogni fase di lavorazione, dalla raccolta alla tostatura dei semi, è determinante per il gusto finale del caffè. Dopo la raccolta e la ripulitura dalle bucce si ha il caffè verde, che contiene centinaia di sostanze in proporzioni e quantità diverse, in base alle varietà, condizioni di crescita, al processo di lavorazione. Le componenti principali comuni sono carboidrati insolubili, cere, proteine, sali minerali, sostanze antiossidanti e alcaloidi stimolanti come la caffeina, che rappresenta circa il 2% del totale.

La temperatura (dai 150 ai 200°C) e il tempo di tostatura o torrefazione trasformano parecchio il chicco, che diventa scuro, cala di peso ma aumenta di volume e sviluppa molte sostanze volatili responsabili dell’aroma. Segue la miscelazione di vari tipi di caffè tostati, che determina il carattere della bevanda, con caratteristiche uniche e sempre diverse. La miscela perfetta è strettamente legata al modo di preparazione: le miscele da bar contengono almeno un 20% di Robusta, per avere una crema compatta e densa, mentre per la moka si può usare anche solo Arabica e per la caffettiera napoletana miscele ricche di Robusta, con chicchi molto tostati.

Oro, nero e rosso

Fondamentale controllare sempre il grado di macinazione, che determina l’uso (per moka o espresso) e la percentuale delle due componenti, Arabica e Robusta, per il gusto. 100% Arabica: questa indicazione viene letta come indice di qualità, ma non è sempre così, perché non è vero che tutte le Arabica sono sempre le più pregiate, esistono anche varietà di Robusta pregiate ed aromatiche, come la Capiroyal indiana, con note speziate e dolci.

Alcuni produttori aggiungono riferimenti di colore – oro, nero, rosso – o addirittura l’analisi sensoriale della miscela sulla confezione. Non si tratta di informazioni obbligatorie, anzi spesso sono esclusive di una marca e quindi non paragonabili tra loro e poco oggettivabili. Interessanti invece le indicazioni legate al luogo di produzione e di raccolta dei semi.

Conservazione

Il caffè verde si conserva anche per anni, il caffè torrefatto in grani mantiene l’aroma al massimo per due settimane, il caffè macinato invece lo perde nel giro di pochi giorni dall’apertura. Per questo l’ideale è macinare i chicchi subito prima dell’uso e per la polvere è bene acquistare confezioni sottovuoto integre e successivamente conservarla in contenitore ermetico in frigo.

Caffè Corsini. Dalla trasmissione Informacoop – 21.09.12 – durata 5’ 46’’