I vini da meditazione

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

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Un sorso dolce
Vino da meditazione" è un'espressione coniata dal grande guru del giornalismo enoico italiano, Luigi Veronelli, che voleva in questo modo nobilitare una categoria di prodotti troppo spesso snobbata dal grande pubblico, soprattutto nella nostra penisola. Si tratta dei cosiddetti vini da fine pasto o vini dolci in genere, anche se possono rientrare, sotto questa nuova denominazione, i grandi rossi lungamente invecchiati. Ma cosa si intende, esattamente, con questa frase? Il significato può essere ambivalente: da un lato si considera l'approccio del consumatore al vino, che impone un atteggiamento di calma e riflessione, oltre a molto rispetto per la sua composizione, del tutto "speciale" se raffrontata alla media dei prodotti esistenti. Oppure, meno prosaicamente, si può considerare la meditazione vista dalla parte del vignaiolo, che deve pensare a lungo prima di intraprendere un processo produttivo poco remunerativo, pieno di incognite, che può alla fine dare anche un prodotto di grande qualità, ma solo dopo aver passato lunghi anni di invecchiamento e maturazione, che non sempre garantiscono automaticamente un buon risultato. Cerchiamo allora di capire più esattamente di quali vini stiamo parlando: si tratta di vini dolci tranquilli, quelli cioè senza bollicine, prodotti per lo più con uve passite. Il più famoso esponente toscano della categoria è senza dubbio il Vin Santo, che si ottiene da uve Trebbiano o Malvasia, lasciate essiccare appese a dei ganci oppure stese sui graticci di canne. L'evaporazione del liquido presente negli acini permette una maggiore concentrazione degli zuccheri contenuti nell'uva. In questo modo si sviluppa un quantitativo di alcol maggiore: se il processo viene fatto completare si ha un prodotto secco, ma la tendenza attuale è quella di lasciare parte degli zuccheri presenti. Questo per due motivi fondamentali: il primo è quello che il gusto dolce, alla fine di un pasto, è maggiormente gradito. Il secondo è che in questo modo si ottiene una morbidezza e rotondità di gusto che soddisfa ancora di più il palato del consumatore evoluto. Un altro metodo di appassimento è quello che prevede l'esposizione delle uve al sole, stese per terra su dei teli: lo si attua normalmente in zone calde e assolate, con scarse precipitazioni. Si ha così la possibilità di accorciare il tempo di attesa e si ottengono prodotti maggiormente colorati e ricchi di sapore. Spesso però, per evitare rischi, questa operazione viene effettuata in appositi essiccatoi. Oppure si può decidere di lasciare l'uva ad appassire sulla pianta. In questo modo gli acini continuano a ricevere nutrimento, si ha una minore concentrazione zuccherina e il vino assume un gusto piacevolmente amabile, risultando alla fine meno denso e concentrato, adatto anche come insolito aperitivo o ad accompagnare formaggi freschi, tipo i caprini. Diverso è però il caso dell'uva attaccata da quella che, in gergo tecnico, viene definita "muffa nobile". Il nome scientifico è "botrytis cinerea" ed attacca l'acino dell'uva rendendolo secco e raggrinzito. Il fungo preleva tutto il liquido esistente, ma dona anche un meraviglioso aroma, leggermente speziato, che si trasmette anche al vino. Il liquido risulta consistente, quasi sciropposo: qualcuno lo arriva a definire "grasso", se non "untuoso". L'esponente più famoso di questa categoria è il Sauternes, vino francese prodotto nella zona del Bordeaux, dove le temperature e il grado di umidità permettono l'insorgere di questo tipo di muffa, che richiede espressamente nebbia notturna e sole diurno. Risulta però perennemente in agguato il rischio che altri tipi di muffa attacchino l'uva, rendendo vana la lunga attesa. Altra categoria da considerare è quella dei cosiddetti vini fortificati, quelli cioè che, in fase di lavorazione, prevedono un'aggiunta di alcol. Questa può avvenire direttamente al mosto, subito dopo la spremitura, come nel caso del francese Pineau des Charentes: in questo caso il vino risulterà molto dolce, poiché gli zuccheri presenti rimarranno intatti. Oppure si prevede l'aggiunta dopo che la fermentazione è iniziata, come nel caso del Porto, abbinando così calore e potenza ad un sapore dolce ma non stucchevole. Infine, se la fermentazione viene lasciata svolgere completamente prima dell'aggiunta dell'alcol, come nel caso dello Sherry, si hanno vini decisamente secchi. Per tutte le caratteristiche elencate, è facile comprendere che i vini in questione non siano di quelli da tracannare ma, al contrario, da centellinare con la dovuta attenzione. Con l'inverno alle porte, si apre la loro stagione migliore!