Una tradizione in gran parte sconosciuta: le rane in cucina

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Ottobre 2000    |    Pag.

Giornalista

Un salto in tavola
Quando le rane popolavano numerose le nostre campagne, nessun contadino faceva uso di pesticidi, in quanto già ci aveva pensato Madre Natura a fornirglieli. Ed erano pesticidi gracchianti e saltellanti, immancabili 'cantori' nelle notti d'estate. E terrore di maestrine sul far dell'ottobre, quando gli alunni più discoli mettevano in atto il classico 'scherzetto' della ranocchia nel cassetto della cattedra.
Poi, negli anni immediatamente seguenti la seconda guerra mondiale, l'avvento dei pesticidi chimici rese da un lato più redditizia l'agricoltura, ma dall'altro spezzò un'armonia naturale che durava da sempre. Le forti dosi di veleni sparsi fra i campi coltivati eliminarono o ridussero, infatti, molte forme di vita animale. Sotto gli spruzzi dei sifoni morivano in primo luogo gli insetti e poi, risalendo la catena alimentare, i rettili e gli uccelli. Le rane, che si cibavano d'insetti, finirono velocemente con lo sparire dal paesaggio agreste. E di conseguenza anche dalle tavole dei buongustai. Sì, perché quest'animale dall'aspetto non proprio invitante è da sempre considerato una delizia per il palato.
Fino al dopoguerra la presenza delle rane era tollerata ed, anzi, incoraggiata, soprattutto dai coltivatori di riso, che ne favorivano la riproduzione in risaia come 'insetticida naturale'. Quando poi, a ciclo di coltivazione ultimato, la risaia veniva svuotata dall'acqua, sul terreno rimanevano numerosi i ranocchi che, ahiloro, erano quasi sempre destinati alla padella.
"Oggi - spiega il dottor Fausto Filidei, medico veterinario presso l'Asl di Pistoia - questo metodo di cattura è pressoché scomparso. La maggior parte della carne di rana consumata in Italia proviene o dai paesi balcanici (Romania ed ex Jugoslavia in primo luogo, ndr) oppure dalla Turchia, nazione in cui questo anfibio rappresenta ancora una fonte di reddito e di sostentamento per molti. Una recente normativa della Comunità europea ha regolamentato il commercio di questo tipo di carne che, in ogni caso, deve essere venduta solo dopo aver privato l'animale delle interiora. Sui banchi delle migliori pescherie arrivano quindi una sorta di 'filetti' di rana che poi, in ultima analisi, filetti non sono. I consumatori prediligono infatti la parte terminale del busto e le cosce. Da un punto di vista nutrizionale la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione, e può quindi essere consumata da tutti. Da un punto di vista igienico, infine, posso assicurare che tutte le aziende di sanità pubblica presenti in Italia eseguono accurati controlli su questa carne del tutto alternativa".
Se dunque la carne di rana acquistata presso i punti vendita autorizzati può essere tranquillamente mangiata dai suoi estimatori, certo non si può dire la stessa cosa per gli animali catturati nei fossi, stagni e torrenti in generale. Soprattutto nella pianura pistoiese e nel Valdarno pisano sono in molti a dedicarsi a questo particolare tipo di pesca. Basta usare un normalissimo amo di piccole dimensioni, e collocarvi all'estremità un lembo di fegato di pollo o di vitello oppure una mosca. Quando il ranocchio, con la sua proverbiale velocità, ingerisce il goloso boccone, il pescatore, con grande prontezza, dà uno scossone alla canna, trainando a sé lo sfortunato animale.
Gran parte di questa pesca artigianale va ad imbandire le tavole dei singoli amanti di questa carne. Gli animali cucinati nell'ambito delle numerose sagre della rana sono invece acquistati nei normali punti di distribuzione. In Toscana uno degli appuntamenti culinari più famosi è a Brolio, minuscolo borgo della Valdichiana a due passi da Castiglion Fiorentino, in provincia d'Arezzo. Altre 'scorpacciate' vengono poi fatte anche nel senese e nell'hinterland di Pistoia, volendo quasi sottolineare che la rana è un comune unico denominatore della prelibata cucina toscana.

Ricette con le rane
Oltre alla classica rana fritta, fritta cioè in abbondante olio di semi dopo averla passata in una pastella a base d'uovo e farina, la rana può essere gustata alla griglia, cosparsa dopo la cottura con un infuso di olio di oliva, rosmarino sminuzzato e limone.
Soprattutto nel pisano la rana viene marinata in un preparato di aceto, aglio e foglie di salvia. Passati alcuni giorni, il tutto viene gustato soprattutto come antipasto.
Rara è infine la preparazione in umido. In questo caso le rane vengono soffritte in olio, aglio e prezzemolo. Poi, a metà cottura, un mezzo bicchiere di vino bianco servirà a conferire quel tocco di grazia in più, indispensabile a prepararle a un'abbondante dose di pomodoro.
I buongustai assicurano che il sapore della carne di rana è assai simile a quello della carne di coniglio. Provare per credere.