Italia, Regina, Pizzutella, Victoria: l’Italia tra i maggiori produttori mondiali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2017    |    Pag. 19

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

uva da tavola Uva da tavola

L’uva è il frutto, detto acino, della grande famiglia delle Vitacee, originaria del Caucaso, e coltivata da secoli in tutto il bacino del Mediterraneo. Se ne usano molte varietà: l’ampelografia, disciplina che descrive e classifica i vitigni secondo le caratteristiche della pianta (germogli, grappoli, acini), divide le uve secondo l’impiego, cioè da vino, da tavola, a duplice attitudine e da essiccazione. Per le uve da tavola si utilizzano due specie, la Vitis vinifera e la Vitis lambrusca, mentre per i vini l'unica specie autorizzata per legge è la vinifera. Le uve da tavola devono essere dolci, mature e poco aspre, quindi messe in commercio a piena maturazione degli acini, quando gli acidi tartarico, malico e citrico, inizialmente presenti, sono sostituiti dagli zuccheri. Questa differenza di destinazione nelle uve è storia recente; in Italia l’uva propriamente definita da tavola comincia ad affermarsi verso l’inizio del Novecento, anche se oggi siamo tra i maggiori produttori mondiali. Le varietà che coltiviamo ed esportiamo sono molte, sia autoctone che importate. Tutte hanno subito l’evoluzione del miglioramento genetico, per accrescere la qualità degli acini e la resistenza a due grandi parassiti della vite, la Peronospora e la Fillossera, che alla fine del XIX secolo furono causa della distruzione di molte varietà di vite coltivate in Europa.

Varietà: sono numerosissime e complesse da classificare, secondo il colore della buccia, la forma, il gusto zuccherino, la grossezza dell’acino e il periodo di maturazione. Recentemente si sono aggiunte anche le varietà apirene, senza semi. Non sono innaturali, né un pericoloso artificio genetico, ma un fenomeno fisiologico (apirenia) che porta alla mancanza di semi negli acini. La richiesta del mercato ha spinto le sperimentazioni, volte a studiare incroci naturali che favoriscono il fenomeno. Attualmente, la produzione di uve da tavola senza semi rappresenta quasi il 20% della nostra produzione globale. Mentre le acquistiamo, cercare di orientarsi tra le tante varietà non è semplice. La caratteristica che le distingue maggiormente è il colore della buccia dell’acino, bianco o nero. Le varietà bianche sono le più richieste e prodotte, sopra a tutte l’uva Italia, frutto di un incrocio realizzato nel 1911 dal genetista e agronomo Alberto Pirovano, con grappoli molto grandi da 700 grammi, chicchi sferici, croccanti e con il 16% di zuccheri. Molto richiesta anche la Regina, di origini antiche, che si conserva ottimamente, con grandi acini carnosi color oro. Famosissima è la Sultanina, con acini piccoli, non troppo dolci e grappoli di 300 grammi. Particolare è il Pizzutello Bianco, con gli acini lunghi, giallo-verdi e il 17% di grado zuccherino. Molto produttiva e con acini ad elevata resistenza allo schiacciamento ed al distacco è la Victoria, a chicco grande e dolce. Tra le apirene bianche troviamo la Citrina, la Sugraone, la Regal, la Autumn Giant, la Crimson.

Tra le varietà rosse la Alphonse Lavalee di origine francese, con grappoli e acini grandi, con il 14% di zuccheri. Tra le più richieste è la Cardinal, di origine californiana, con grandi grappoli da mezzo chilo, acini rosso violacei e zuccheri al 16%. L'Isabella, prodotta incrociando la vinifera con la lambrusca per ottenere un buon sapore di fragola, ha acini e grappoli piccoli ed è poco produttiva. Famose anche le varietà di Moscato nere e la Michele Palieri, creata dall’omonimo ricercatore a Velletri: bella, succosa, dolce, con polpa croccante. Da non dimenticare la Red Globe, rosso-violacea, molto resistente e dolce.

Vendita: le italiane sono pronte da giugno a dicembre, talvolta fino a gennaio, grazie alla coltura con i tendoni e le serre, che permette di anticipare o posticipare la maturazione.

Proprietà: dissetante ma anche nutriente, per la presenza di zuccheri facilmente assimilabili, vitamine di tipo A e C e di flavonoidi, potenti antiossidanti che proteggono cuore, arterie e sistema immunitario. Da usare con parsimonia in caso di diabete o di obesità a causa degli zuccheri: circa 60 calorie per 100 grammi.


Notizie correlate

Dolce Italia!

Dalla Puglia, con i suoi chicchi croccanti e dolci, arriva sugli scaffali l’uva Italia