Leggero e nutriente, sul mercato nuovi prodotti per realizzarlo velocemente

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Gennaio 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Gli ingredienti per la preparazione del brodo sono noti: carni provenienti da tagli poco costosi di vari animali, in genere bovino e pollame; fra gli aromi sono irrinunciabili carota, sedano e cipolla; da aggiungere con parsimonia (si aggiusta a fine cottura) il sale, mentre è da aggiungere in abbondanza il tempo, perché la cottura ne richiede molto: 3 ore almeno di sobbollitura, la metà con la pentola a pressione.

Nessuna prova scientifica dà valore al mito che un buon brodo si ottiene mettendo la carne in acqua fredda, né gusto né valore nutritivo risultano migliori. È vero invece che per ottenere un brodo limpido bisogna schiumare, cioè togliere la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.

È formata dalle proteine albumine (tipiche di tutte le cellule, sebbene il nome abbia origine dall'albume delle uova), col calore coagulano e vengono trascinate in superficie dal grasso che si scioglie nell'acqua di cottura. Per eliminare con facilità il grasso dalla superficie, basta solidificare raffreddandolo in frigorifero; sono operazioni estetiche che, però, impoveriscono di nutrienti.

Le calorie che fornisce il brodo sgrassato sono veramente poche; ma non si confonda la scarsità di calorie con l'assenza di nutrienti: è ricco di sali minerali, compreso il sodio aggiunto salando, vitamine del gruppo B, proteine nobili del collagene (quello della gelatina). È ricco di molecole che stimolano la secrezione di succhi gastrici e la peristalsi intestinale, migliorando digeribilità e assorbimento degli alimenti.

 


(foto di Carlo Valentini)

 

Nuovi prodotti

Nei supermercati si trovano prodotti nuovi, conosciuti ormai da tutti grazie alla pubblicità. Si può scegliere di acquistare 750ml di brodo già pronto e sgrassato nelle versioni "carne di manzo", "carne mista" o "verdure". Dopo l'acquisto si conserva in dispensa perché è sterilizzato, ma se si apre e non si finisce deve essere richiuso e conservato per massimo 4 giorni in frigorifero.

Da una lettura dell'etichetta del tipo chiamato "con carne di manzo", troviamo tutti gli ingredienti classici del brodo e qualcosa in più: estratto di lievito e colorante caramello. Il primo si ottiene concentrando, cioè togliendo acqua ad una sospensione di lieviti, microrganismi ricchi di proteine e aminoacidi. L'aggiunta di proteine, qualunque sia la loro origine, conferisce un gusto gradevole molto apprezzato dal palato. L'uso del caramello come colorante definito all'uso francese è suggerito anche dall'Artusi nel suo famoso ricettario. Dunque l'aggiunta di questi due ingredienti non è sospetta di per sé, piuttosto fa pensare a prodotti che naturalmente hanno poco sapore e poco colore.

 

Anche in ufficio

Altra novità è un prodotto di consistenza gelatinosa definito dalla pubblicità "cuore di brodo" perché, se è diluito in acqua, secondo le istruzioni riportate sulla confezione, dà vero e proprio brodo. Leggendo gli ingredienti in etichetta, obbligatoriamente riportati in ordine decrescente di quantità, dopo l'acqua troviamo sale, grassi animali (non è specificata la provenienza) e aromi. Fra le verdure sono indicate carota e porro pari a 0,24 g e 0,07 g per porzione di brodo preparato (250 g). Anche in questo prodotto è presente l'estratto di lieviti. Di nuovo troviamo nell'elenco grassi e oli vegetali (anche qui non è specificata la provenienza). L'estratto di carne viene riportato in questa posizione fra gli ingredienti: significa che la carne è meno delle verdure. Infine troviamo addensanti (necessari per la scarsità del collagene), caramello e prezzemolo.

Una famosa ditta che produce caffè, ha proposto dadi a base di glutammato confezionati come cialde da usare nelle macchine per l'espresso: se ne usano 2 per porzione e danno un brodo istantaneo, da prendere ovunque, anche in ufficio. È vero che i nuovi prodotti sono rapidi, comodi, igienici e poco calorici, ma non si possono confondere con il brodo casalingo, che in una pentola racchiude ingredienti, calorie e nutrienti di un pasto completo.


Notizie correlate


Dal bollito alle polpette

Si comincia dal lesso e dal brodo per arrivare a tante pietanze


Il dado è tratto... il brodo è fatto?

La carne è quasi inesistente, a dare sapore è soprattutto il glutammato. L'importanza di saper leggere l'etichetta


Lesso in scatola

Pro e contro delle scatolette. Un consumo in crescita, soprattutto d'estate


L'oro nel piatto

Alla riscoperta di antiche colture. In fase di riconoscimento la Dop per lo zafferano di San Gimignano e delle Colline fiorentine


Piaceri di lesso

Carne e cottura per un buon bollito e un buon brodo