L'evoluzione del gusto tra fast food e sapori dimenticati

Scritto da Isabella Puccini |    Gennaio 2000    |    Pag.

Giornalista

'De
Tutti i gusti son giusti?
gustibus non est disputandum'. Dicevano così i romani quando, durante le loro campagne di dominazione, si ritrovavano davanti a popolazioni che andavano matte per cibi davvero bizzarri... e magari, facendo spallucce, continuavano a mangiare le loro 'prelibate' salsine di pesce putrido!
Quello che ci piace mangiare, infatti, non è solamente il frutto delle alchimie rilevate dalle nostre papille gustative, ma è soprattutto una questione di cultura, e di possibilità economiche. Secondo l'antropologo Marvin Harris, infatti, i cibi più consumati sono quelli che fanno pendere la bilancia dalla parte dei benefici pratici, quelli cioè con il rapporto qualità-prezzo più vantaggioso.
I nostri avi, per esempio, non orientavano certo le loro scelte in relazione a che cosa era più appetitoso, ma se già trovavano nel piatto qualcosa con cui riempirsi lo stomaco si ritenevano fortunati. Gli alimenti più gettonati, e naturalmente più facili da reperire, erano i prodotti agricoli, cioè legumi, patate e riso.
Spostandoci lungo l'albero genealogico vediamo che anche i nostri nonni, a parte qualche raro caso, non se la passavano certo molto meglio: in tavola c'era pane e companatico, un companatico spesso piccante o molto salato, comunque un gusto deciso ed aggressivo per dare un poco più di gusto al tanto pane.
Dal dopoguerra agli anni '70, poi - i dati sono dell'Inea, l'Osservatorio di economia agraria per la Toscana - il nostro paese ha visto un incremento del 29% del consumo medio di calorie pro-capite, sostituendo i piatti poveri di una volta con alimenti più ricchi e soprattutto di origine animale, come carne, latte e derivati. Una caratteristica, questa, che è stata interpretata dagli studiosi come un avvicinamento al modello dei paesi avanzati, dove il menu si basa proprio sulle proteine animali.
E ora? Sempre scorrendo i dati Inea, quelli relativi al rapporto del '98, si scopre che i consumi alimentari hanno perso importanza sul totale della spesa. Gli italiani, cioè, pensano meno al cibo. Si è arrivati alla 'fase di sazietà', come la chiamano gli economisti.
Quello che balza agli occhi, poi, è una maggiore indipendenza e autonomia nei comportamenti d'acquisto riguardo ai generi alimentari. Il cibo non rappresenta più uno 'status symbol', a differenza degli anni del boom economico, quando si consumava per imitare le classi più ricche.
Il consumatore moderno è più informato, più sensibile e attento ai riflessi che il menu ha sulla salute. Il risultato è un modello alimentare più equilibrato, di impronta salutista, che rivaluta la tradizionale dieta mediterranea con uno stretto rapporto con i prodotti locali.

Banalità e riscoperta
Così oggi, se da un lato si assiste ad un processo di omologazione dei gusti e quindi dei mercati agroalimentari, dall'altro si evidenzia una tendenza assolutamente opposta: quella cioè della ricerca, quasi ossessiva, della personalizzazione a tutti i costi. Dal panino del bar al surgelato da scaldare nel microonde di casa, si passa con incredibile disinvoltura a cercare i piatti originali, per essere degli 'acculturati' del cibo e per distinguerci dalla massa indifferenziata. E così in una cena al ristorante o in casa con ospiti si ricercano sapori decisamente fuori del comune.
'I nostri soci cercano piatti particolari - dice Nanni Ricci, vicepresidente dell'Arcigola Slowfood - e le tendenze dell'alta cucina vanno proprio in questa direzione. Accostare sapori che magari non avremmo mai pensato di abbinare, come per esempio avvolgere i crostacei con una sottile fettina di lardo di Colonnata'.
I prodotti tipici, in questo scenario, fanno davvero la parte del leone: gli alimenti della cucina tradizionale di un tempo riavvicinano alla cultura di appartenenza, si riscoprono le radici sociali, culturali e storiche. E, perché no, solleticano anche il palato con sapidità davvero tutte da gustare!
E così si rivaluta la zuppa con le cicerchie, piatto tipico dell'Abruzzo e della Calabria. Il legume simile al lupino, o al cece, che con il suo sapore deciso e amarognolo riporta ai focolari di campagna, all'atmosfera da veglia di una volta.
Senza dubbio un piacere più intellettuale che un'esperienza solamente sensoriale.

Per saperne di più
Marvin Harris 'Buono da mangiare', Einaudi tascabili 1990, lire 14 mila
Paolo Sorcinelli 'Gli italiani e il cibo', ed. Bruno Mondadori 1999, lire 20 mila
www.inea.it/oea/toscana/index.html, il sito che dà un quadro sui dati dei rapporti Inea;
www.degustibus-online.com