Bianche, gialle, rosse o blu, bollite o al vapore sono una valida alternativa a pane e pasta

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2017    |    Pag. 19

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

varietà di patate Mondo vegetale

Originarie del Centro e Sud America, sono tuberi di una pianta erbacea della famiglia delle Solanacee, oggi coltivate in tutto il mondo. Nascono nella parte sotterranea del fusto, che si rigonfia per l’accumulo di amido e altre sostanze di riserva prese dal terreno; la forma può essere tondeggiante o ovale, con buccia ruvida o liscia, di colori variabili.

Quanto nutrono: sono sazianti e non troppo caloriche, con circa 85 Cal/100g perché contengono almeno il 75% di acqua. Il nutriente che prevale è l’amido, ma c’è anche il 2% di proteine (di scarsa qualità nutritiva però), vitamine, soprattutto la C, e sali minerali, con prevalenza di potassio. Poiché si mangiano solo cotte, per ridurre la perdita di vitamine e minerali è meglio cuocerle a vapore o con poco liquido, meglio se con la buccia. Non sono alimenti molto calorici, anzi se consumate bollite o al vapore sono digeribili, sazianti e un’alternativa ipocalorica a pane e pasta. Purtroppo, a causa del sapore neutro, si mangiano fritte, arrosto o in purè, aggiungendo quindi molti grassi, che triplicano le calorie totali.

Le varietà sono numerose e in continua evoluzione: le più giovani sono le patate novelle, raccolte prima della completa maturazione. Piccole, con buccia sottile e polpa tenera, si raccolgono da marzo a giugno e non sono adatte ad una lunga conservazione. Le altre varietà sono raccolte a maturazione completa e sono dette da conservazione, perché si mantengono per mesi. Di queste, la classificazione commerciale è fatta in base alle caratteristiche della polpa: soda in quelle a pasta gialla, più ricche di caroteni, che tengono bene la cottura, morbida e farinosa in quelle a pasta bianca, che tendono a sfaldarsi. Esistono anche varietà commestibili con buccia o polpa colorate intensamente, dal rosso-viola al blu. Il colore, totalmente dovuto alla natura, può essere solo sulla buccia o anche nella polpa. Per lo più sono varietà del Perù, ma si coltivano anche in Italia, come la patata a polpa blu di Margone, in Trentino. Sono piuttosto note e diffuse le patate a buccia rossa, con polpa soda e croccante, ideali per la frittura.

Conservazione: da crude, meglio conservarle in ambiente asciutto, tra 4 e 12°C, e al buio, perché la luce accelera la formazione di macchie verdi e germogli, che contengono solanina, sostanza che non si degrada in cottura e può provocare effetti tossici. Dopo la cottura si conservano in frigo, ben coperte, per un massimo di due giorni. Purtroppo già dopo poche ore dalla cottura le patate, soprattutto le più grosse e vecchie, sviluppano un brutto colore scuro, dovuto all’ossidazione. Niente di tossico, come prima si credeva, ma poco appetibili e facile preda dei microbi.

In Toscana: sono presenti sul territorio sia varietà ad uso commerciale sia coltivazioni di qualità, inserite nell’elenco delle produzioni tradizionali toscane. Tra queste ultime, la Bianca del Melo di Cutigliano (Pistoia) e la Rossa di Cetica (Arezzo) sono prodotte in quantità discrete e raggiungono la grande distribuzione, mentre la Sulcina della Garfagnana, la Zeri di Massa Carrara e la Regnano della Lunigiana sono reperibili prevalentemente sul territorio di produzione.

In cucina: è il vegetale più versatile, usato in ogni forma di preparazione e cottura. Dal punto di vista gastronomico, meglio usare le patate a pasta gialla per insalate, fritture, cotture arrosto o lessate. Quelle a pasta bianca sono più adatte per crocchette, purè, gnocchi e soufflé. Le patate novelle vanno strofinate, lavate, asciugate e cotte con la buccia, mentre le altre vanno pulite e sbucciate e tenute in acqua fredda fino al momento dell’uso. Per evitare che le patate arrosto (in padella o in forno) assorbano troppo olio, si può ricorrere alla tecnica della sbianchitura, che consiste nell’immergere le patate già lavate e tagliate in una pentola d’acqua bollente. Quando i pezzetti tornano a galla si scolano e sono pronti per la cottura arrosto. La scottatura permetterà alle patate di cuocere assorbendo molto meno olio o grasso da condimento, senza attaccarsi al tegame.


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