La Toscana scopre la passione per il tartufo

Tuber profumato
Fu un contadino francese, nel 1810, a sperimentare la prima tartufaia ad opera dell'uomo. Ma già il tartufo era conosciuto e apprezzato da secoli. Gli antichi gli attribuivano un potere quasi magico: per loro nasceva all'improvviso, durante i temporali, figlio del lampo scagliato da un Giove adirato.
Oggi sappiamo che il tartufo è un fungo sotterraneo, che nasce in terreni calcarei e argillosi in simbiosi con altre piante. Il suo nome, dal latino terrae tufer, significa escrescenza di terra, alla quale il tartufo assomiglia. Nascosto e protetto sottoterra, senza mai dar segno della sua presenza, il tartufo rimane privo di qualsiasi odore fino a quando non raggiunge la sua piena maturazione. Da quel momento in poi comincia ad emanare il suo caratteristico aroma per farsi mangiare dagli animali che, in seguito, diffondono le sue spore.
Difficile descriverne il sapore, mentre il profumo, assai intenso, a molti ricorda... l'odore del gas.
Oggi le specie conosciute sono sostanzialmente nove, anche se, soltanto in Europa, esistono più di trenta varietà. Le più famose sono il bianco (tuber magnatum pico) e il nero pregiato (tuber melanosporum vitt o tuber nigrum).
La Toscana è una regione naturalmente vocata alla raccolta del tartufo. Si trova soprattutto in Casentino, nelle Colline sanminiatesi e nelle Crete senesi, in Mugello e nella Val Tiberina e ognuna di queste zone dedica al pregiato tubero sagre e manifestazioni che si susseguono nel mese di novembre. Il tartufo, e il bianco in particolare, ha anche una funzione di sentinella ecologica, tant'è che in territori ecologicamente degradati tende a scomparire.

Ma quanto mi costi...
Si calcola che in Italia, il primo produttore del mondo, si commercializzino tartufi per oltre 1000 miliardi di lire. In Toscana, secondo alcune stime dell'Arsia, il raccolto di bianco 'pesa' annualmente tra i 30 e i 330 quintali, in forte dipendenza delle condizioni atmosferiche, ed è affidato a oltre 5 mila cercatori, hobbysti o professionisti. Il raccolto '99, nelle Crete senesi, ha registrato pezzature medie da un etto, con punte di quasi tre etti (270 grammi l'esemplare che sarà esposto a San Giovanni d'Asso il 13 novembre), e quotazioni al pubblico oscillanti tra le 200 e le 350 mila lire all'etto.
Chi volesse acquistarli tenga presente che più il tartufo è grosso più è alto il suo valore, che viene misurato in "carati", come i diamanti. Attenzione anche alla forma. Un tartufo globoso e dalla forma regolare vale di più di un altro gibboso e pieno di anfratti, dove potrebbero celarsi residui di terra che ne aumenterebbero il peso artificiosamente.
Per diventare raccoglitori di tartufi è necessario possedere un tesserino di abilitazione, valido su tutto il territorio nazionale, che si ottiene superando un esame (legge regionale n. 50 del '95). Possono effettuare la raccolta di tartufi senza tesserino coloro che la praticano sui fondi di loro proprietà o comunque da loro condotti.
La raccolta è considerata libera nei boschi naturali e nei terreni incolti, ma i proprietari dei terreni possono renderla riservata, così come i Comuni possono regolamentarla.

Consigli per l'uso
La pulizia del tartufo bianco va fatta con una spazzolina di media durezza e con un pennellino, per eliminare quasi tutto il terriccio; il resto si asporta con un panno. Vanno rimossi con un coltellino i punti marciti o attaccati dagli insetti. Nel breve periodo (7-8 giorni) un buon tartufo maturo si conserva profumato e sodo se avvolto in una carta, poi in due strati di carta appena umida, quindi in altri tre o quattro strati di carta asciutta: devono essere carte normali, non impermeabilizzate o patinate. Fatto il pacchetto, va messo nella parte meno fredda del frigorifero: si conserva bene, col solo inconveniente di diffondere il profumo. D'altra parte il tartufo è un organismo vivo e chiuderlo senz'aria significherebbe rovinarlo. Altrettanto sbagliata è la conservazione in barattolo col riso, che è un disidratante e ne inaridirebbe rapidamente i tessuti.
Il tartufo bianco si usa crudo, grattugiato o a lamelle, sulla carne cruda all'albese, su piatti a base di uova o di formaggio (come le crocchette tartufate) e sui primi piatti, come le classiche tagliatelline (condite con burro e tartufo bianco o con tartufo bianco e salsiccia). Senza contare i secondi, come il filettino di vitello tartufato e il cappone ripieno con tartufo. E c'è chi usa il tartufo anche con portate di pesce, oppure come guarnizione al dessert, appenza spruzzato, ad esempio, sulla mousse di pera. I tartufi sono funghi, quindi non possono essere conservati a lungo; è meglio mangiarli freschi e chiaramente si gustano al meglio durante la stagione di maturazione.

Tartufi da cane
E' lui il vero cercatore, perché con il suo fiuto indica i tartufi maturi. Non esistono particolari razze adatte alla raccolta del tartufo: spesso viene usato il volpino italiano, perché è di piccola taglia, vivace, robusto, resistente e soprattutto non attratto dalla selvaggina. Anche i cani appartenenti a razze selezionate per la caccia vengono addestrati per la ricerca dei tartufi, in particolare incroci tra pointer e bracco e tra setter e spinone, con lo scopo di abbinare le doti olfattive dei primi alle doti di ricerca più dettagliata e di resistenza alla fatica dei secondi. L'unica razza specializzata per la raccolta dei tartufi è il lagotto romagnolo, in origine un cane da riporto e da cerca in acqua. Il prezzo di un cane da tartufo è sempre alto, fra i 2 e i 4 milioni di lire. E' possibile - e in alcuni casi consigliabile, se si vuole creare con l'animale un legame più stretto - addestrare il cane per proprio conto, un'operazione che richiede tempo e pazienza.

Le città del tartufo
Le sagre in Toscana

Volterra
1, 4, 5 novembre
Cuore della mostra è il centro storico di Volterra, dove si svolgono tutti gli eventi, dai banchi di assaggio alla consegna dei premi: quello dedicato al giornalismo enogastronomico e il riconoscimento al tartufaio più anziano della Val di Cecina. Le Logge del Palazzo pretorio ospitano invece le manifestazioni collaterali, mentre nei ristoranti della città si passerà dalla teoria... alla pratica: pranzi e cene con il tartufo locale, il bianco della Val di Cecina, abbinato a piatti tipici della tradizione culinaria toscana.
Per informazioni: tel. 0588 62003

San Giovanni d'Asso
11, 12, 18 e 19 novembre
Sarà una festa che coinvolgerà anche tutto il comprensorio, da Asciano a Buonconvento, da Sant'Antimo a Castelnuovo Berardenga.
In questa edizione, la XV, il confronto si sposterà sulle affinità, in cucina, del prezioso tubero: a San Giovanni d'Asso sfilerà una rappresentanza degli altri tartufi d'Italia, abbinati alla cinta, al caciocavallo e agli altri prodotti tipici dell'Italia gastronomica. Contemporaneamente si svolgerà un'altra manifestazione, 'Erbe in piazza', dall'11 al 19 novembre. Le donne dei borghi torneranno a raccogliere le erbe nei campi per farne frittatine speziate, crostini profumati e cosmetici naturali. La domenica sarà possibile raggiungere San Giovanni D'Asso con il treno a vapore, in servizio tra Siena, Grosseto e la Mostra.
Per informazioni: tel. 0577 803101

San Miniato
11, 12, 18, 19, 25 e 26 novembre
Stand gastronomici, degustazioni, abbinamenti con i vini locali e piatti al tartufo accompagnano, ormai da trent'anni, la mostra di San Miniato, che si snoda dalla settecentesca piazza del Seminario verso il cuore medievale della città. Proprio a San Miniato fu trovato, nel 1954, il tartufo bianco più grande del mondo. Pesava più di due chili e mezzo e venne offerto in dono all'allora presidente degli Stati Uniti. Ritrovamenti simili non sono più stati fatti, ma non c'è di che rammaricarsi: San Miniato offre davvero molto agli amanti del tartufo, che potranno scegliere tra i tanti menu a tema proposti dai ristoranti della zona a prezzi speciali. E gustarsi così ancor di più i concerti e le rassegne teatrali, gli spettacoli degli artisti di strada e le tante altre iniziative collaterali.
Per informazioni tel. 0571 42745

Borgo San Lorenzo
18 e 19 novembre
E' il quinto anno che il tartufo bianco del Mugello si mette in mostra nel centro storico di Borgo. Molti gli stand dedicati ai formaggi, al vino, all'olio e alle carni tipiche, arricchite dall'inconfondibile aroma del tartufo. Numerosi i punti di ristoro allestiti nel centro storico, dove non sarà difficile imbattersi in artisti di strada, bande musicali, e molte altre sorprese. Nei due giorni della mostra verranno organizzate visite guidate alle tartufaie, dimostrazioni di ricerca con i cani e molte altre iniziative. Poi il meritato riposo, con una pausa in uno dei tanti ristoranti che offrono menu studiati per l'occasione.
Per informazioni: tel. 055 8496629