Tanti prodotti per lievitare, addensare, aromatizzare, insaporire e decorare i nostri dolci

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2016    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Foto F. Giannoni

Guida in cucina

C’è chi li fa per passione, chi per pura golosità, chi per rilassarsi, chi per chiudere in bellezza un pranzo o una cena con amici e parenti, chi per arricchire il risveglio con una colazione lussuosa. Insomma di buoni motivi per fare un dolce in casa ce ne sono tanti!

Un aiuto importante è dato dai ‘risolvi-problemi’, una serie di prodotti abitualmente utilizzati in casa, ma anche nei laboratori professionali di pasticceria, per ottenere risultati in termini di lievitazione, addensamento, aromatizzazione, sapore, decorazione. Proviamo a esaminarli uno per uno con un po’ di attenzione.

Lievitare

Iniziamo con il cremor tartaro, un lievito naturale, o meglio un sale acido, chiamato anche acido tartarico, con proprietà lievitanti naturali.

Può essere utilizzato da solo oppure insieme al bicarbonato di sodio: in commercio sono spesso già uniti nella confezione pronta all’uso, fondamentale per preparare i lievitati per gli intolleranti al lievito. Inoltre il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli.

Profumare

La vanillina, usata in pasticceria, è spesso di origine sintetica. Quella ottenuta dai semi di vaniglia è meno comune, ma facile da trovare.

Viene usata per coprire gli odori, come l’odore di lievito naturale in pasticceria, e per invogliare al consumo del dolce.

In commercio si trova sotto forma di polvere bianca, venduta in bustine, oppure come liquido da usarsi a gocce, contenuto in fialette.

Addensare

La colla di pesce è una gelatina inodore e incolore ricavata da alcuni pesci; si trova sotto forma di piccoli fogli rigidi, lucidi e trasparenti.

Non tutto quello che passa sotto questo nome è di origine ittica: a volte è prodotta con le cotenne, insieme a ossa e cartilagini di bovini o suini.

Va fatta ammollare in acqua fredda, poi va strizzata bene prima di essere aggiunta alle creme o anche ai brodi.

Un’alternativa vegetariana è l’agar agar, usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse di vario tipo.

Ha sapore tenue, è ricco di minerali e non fornisce alcun apporto calorico, è impiegato nella preparazione di dessert e di aspic perché non ne altera il sapore naturale.

La preparazione è facile e veloce, richiede una breve cottura; per la solidificazione basta un’ora a temperatura ambiente.

Decorare

E passiamo al colpo d’occhio dei nostri dolci. Se vogliamo avere una glassa di copertura, una soluzione può essere lo zucchero fondente, una base di pasticceria che si conserva anche a lungo, purché in luogo fresco e asciutto, protetto con pellicola o in un recipiente ben chiuso.

La lavorazione dello zucchero fondente si esegue partendo dallo zucchero: lo si mette in una casseruola, con l’acqua necessaria, circa un terzo del suo peso, e si fa sciogliere a calore medio, badando che non si formino incrostazioni sui bordi della pentola (per tenerli puliti si può usare una pennellessa).

Quando lo zucchero è perfettamente sciolto, si aggiunge il glucosio per ottenere una pasta più plasmabile e fine.

Lo sciroppo ottenuto va portato alla temperatura di 112/115° C, che va fermata immergendo la pentola in un bagnomaria freddo. Si versa subito lo zucchero sul tavolo o su un largo tagliere, in entrambi i casi di marmo, lo si lavora con la spatola finché torna bianco.

Per l’uso, si stacca il pezzo del peso voluto e si fa sciogliere a caldo: raffreddandosi, il fondente forma sul dolce ricoperto una crosticina solida e al tempo stesso morbida.

Una lavorazione meno laboriosa per rivestire torte e anche per le piccole decorazioni, eseguite con un cornetto di carta oleata, è quella per la glassa reale: si prepara mescolando insieme albumi, zucchero a velo e succo di limone.

Ancora più facile la glassa ottenuta mescolando zucchero a velo setacciato con poca acqua, da usare prima che si asciughi.

Per colorare il fondente o le glasse, ecco i colori per pasticceria, oppure i coloranti naturali quali sciroppi o succhi e passati di frutta; sono adatti anche caffè, cacao, liquori.

È possibile preparare una facile glassa al cioccolato fondendo al fuoco oppure a bagnomaria del cioccolato allungato con un poco d’acqua oppure con della panna.

Torte e pasticcini rivestiti vanno lasciati raffreddare prima di portarli in tavola, perché la glassa indurisca al punto giusto.

E infine: il dolce è pronto? Le ciambelle o i biscotti vi sembrano buonissimi ma volete dare loro un tocco di colore e di fantasia? Ecco le codette, minuscole code (da qui il nome), o cilindretti o filini o pagliuzze, di cioccolato o zucchero colorato, per guarnire e decorare.

Anche l’occhio vuole la sua parte!

Aromi / Fiori d’arancio

In tante ricette, soprattutto della pasticceria del sud Italia, fra gli ingredienti troviamo l’acqua di fiori d’arancio.

È un’essenza profumatissima, gradevole al gusto, che aromatizza dolcetti, impasti per le torte e creme, in alternativa alla buccia grattata di limone o a poche gocce di liquori agli agrumi.

Si trova in vendita, ma si può preparare anche in casa, usando l’arancia amara o di Siviglia, un frutto piccolo e ruvido, usato a scopo ornamentale o in pasticceria, mai come frutto fresco.

Per ricavare l’acqua dai fiori e dalle foglie di arancio, basta chiudere ermeticamente in un contenitore 250 grammi di fiori d’arancio e lasciarli in immersione in un litro d’acqua per circa 24 ore, agitando il barattolo ogni tanto.

Dopo questo tempo, filtrare l’acqua e utilizzarne l’essenza per aromatizzare i dolci.

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