I dolci fritti tradizionali ancora oggi amatissimi e recuperati in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

I dolci fritti sono un piatto ambito dai golosi: una volta era possibile cibarsene in ogni momento della giornata, grazie all'incredibile numero di friggitorie sparse nelle varie città toscane. Frittelle di mele, coccoli, frittelle di riso erano lo stuzzichino preferito, durante i freddi pomeriggi invernali. Senza scordarsi dei bomboloni e delle ciambelle, una merenda che è tornata di moda di questi tempi, con i bar che li fanno belli caldi all'orario dell'uscita delle scuole.
Esistono poi, concentrate nel periodo di Carnevale, molte ricette dei cenci, un dolce preparato con farina, burro, zucchero, uova ed aromi, che si differenziano in ogni famiglia per lo spessore della pasta fritta e per la presenza o meno di zucchero, semolato o al velo, spolverizzato in superficie. Le versioni più complesse prevedono anche una farcitura a base di marmellata o crema; la cottura, secondo tradizione, avviene nello strutto invece che nell'olio.
Scorrendo un po' i vecchi ricettari, si scopre come i fritti rappresentano i cavalli di battaglia di chi vuole preparare qualcosa di goloso senza doversi dannare troppo in cucina, tanto che ancora oggi si ama ricordare il detto: "Fritta è buona anche una ciabatta!".
Tra i dolci dimenticati, meno presenti sulle tavole odierne sono da ricordare i sommommoli, la cui origine è contesa tra Firenze e Prato. Si tratta, in pratica, di frittelle di riso che hanno una forma simile a quella di una mano chiusa a pugno: non è un caso che nelle due città, il nome sia sinonimo per descrivere un pugno tirato in maniera potente! Secondo altre versioni, il nome viene attribuito invece ai coccoli, preparati con pasta da cui si ottiene il pane, che oggi riscuotono molto successo quando sono serviti come antipasto, nella versione salata, accompagnati da prosciutto e stracchino.

Cantuccini fritti
Un'ottima ricetta di recupero è quella delle frittelle di pane, dove il filone toscano avanzato, viene ammorbidito con il latte, quindi zuccherato, addizionato di canditi ed uvetta, profumato con la cannella e passato nell'uovo e nel pangrattato, per poi essere successivamente fritto.
Scorrendo il ricettario dell'Artusi, si scopre come, anche il semolino, possa diventare un ottimo ingrediente per le frittelle, consigliato per la sua alta digeribilità, cotto nel latte, profumato con vaniglia e magari acqua di fiori d'arancio. Una doppia panatura con uovo e pangrattato delle frittelle così ottenute garantisce un'ottima tenuta durante la cottura, che viene fatta, secondo tradizione, in olio di oliva.
In tempi recenti è diventato di moda friggere un dolce già pronto, ovvero i biscotti di Prato! Iniziata un po' per scherzo, la moda si è trasferita in tutti quei locali che hanno come specialità il fritto; ed ecco che i biscotti, preparati con l'impasto base simile alla pasta frolla con l'aggiunta di mandorle, vengono poi tuffati nell'olio ben caldo, per essere serviti accompagnati da una crema al Vin Santo.
Tornando ai classici, è interessante scoprire come, nella ricetta originale dei bomboloni, da non confondere con i krapfen di origine teutonica, si trovassero nell'impasto base anche le patate lessate e passate, in maniera da favorire una buona tenuta dell'umidità dell'impasto. Se in casa era più consueta la farcitura con la marmellata, nelle pasticcerie è sempre stato più in voga l'utilizzo della crema.

Di mele e di crema
Molte sono le ricette con le quali è possibile preparare le frittelle di mele; la differenza più grande riguarda il fatto se esse siano rivolte ai bambini o agli adulti: nel secondo caso, il rhum diventa protagonista della prima fase, quella dove le fette di mela vengono fatte insaporire insieme a zucchero o limone. Un passaggio veloce nella pastella e poi, dopo la cottura, vengono spolverizzate con zucchero a velo.
Non è di origine toscana, d'accordo, ma sempre Pellegrino Artusi la cita come ricordo della sua terra di origine: si tratta della crema fritta, presenza fissa del fritto misto salato alla bolognese, ma ottima quando viene proposta a fine pasto, in una sorta di piccola pasticceria ad anticipare il dolce principale.
Per chi ama i prodotti di stagione, la farina di castagne diventa un ottimo ingrediente per la preparazione di dolci fritti come la castagnole, frittelle che sono preparate in maniera semplice, con pasta lievitata, latte e lievito, anch'esse protagoniste della tavola di Carnevale!
Volendo trovare invece ispirazione su dolci di altre regioni, diventa interessante la serie dei tortelli, fatti con una pasta simile a quella dei cenci o, in alcuni casi, anche la pasta all'uovo classica: il ripieno sarà sempre a base di prodotti dolci come frutta secca ed essiccata, creme, ricotta o marmellata. La forma è uguale ai tortelli salati, solo che la cottura avviene sempre in olio!

Bignoline fritte alle nocciole con salsa ai frutti di bosco
Pasta per bignè
Ingredienti: 300 g di acqua, 200 g di farina, 100 g di burro, 6 uova, un pizzico di sale
Mettere a bollire l'acqua con il burro e il sale. Appena il burro è sciolto, unire la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto, aiutandosi con un mestolo di legno, lasciando cuocere sino a che l'impasto risulti addensato; togliere dal fuoco, ed unire le uova, una alla volta, formando un composto omogeneo.

Ingredienti: 1 dose di pasta per bignè, 50 g di zucchero a velo, 200 g di frutti di bosco, il succo di un limone, 50 g di zucchero semolato, 100 g di granetta di nocciole, 1 l di olio di oliva
Frullare i frutti di bosco insieme al succo di limone e allo zucchero semolato. Aggiungere la granetta di nocciole alla pasta per bignè già formata. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle palline e friggerle in olio di oliva ben caldo. Appena fatte, scolarle dell'olio e metterle ad asciugare su della carta assorbente. Servirle su una base fatta con la crema di frutti, cosparse di zucchero a velo.

(foto di Andrea Fantauzzo)