Torte e prezzi
I prezzi? Un dolce millefoglie
di un chilo costa 11 euro alla Coop, fra 12 e 12,50 nella grande distribuzione - dove peraltro non esiste alcun laboratorio con caratteristiche analoghe a quelle degli ipermercati e grandi supermercati della cooperativa -, vale a dire fino al 14% in più. Se il confronto si sposta con le pasticcerie artigianali, più simili come procedure di lavorazione ai laboratori Coop, la forbice dei prezzi si amplia di molto: il prezzo al chilo minimo è di quindici euro. Qualche altro esempio del divario esistente? La crostata di frutta costa 11 euro alla Coop, 13,50 nella grande distribuzione. La pasticceria mignon 12,30 nei punti vendita della cooperativa, 12,50 negli altri ipermercati.

Si sta parlando di prodotti realizzati in laboratori nei punti di vendita, sotto gli occhi dei clienti. Ha cominciato con un'esperienza pilota nel lontano 1988 l'iper di Montecatini, poi sono arrivati a ruota tutti gli altri. Oggi la hit parade del gradimento se la contendono in tre: millefoglie, pasticceria mignon e cantuccini, con il tiramisù che li insidia dappresso. Per avere un'idea, fra i sei Ipercoop e i sei supermercati dove esiste la pasticceria a produzione propria, in un anno si arriva a vendere più di centomila pezzi di millefoglie da mezzo chilo.

Come avvengono le lavorazioni? C'è un laboratorio in cui opera un numero variabile fra sei e dieci esperti pasticceri che lavorano secondo un unico disciplinare. Le ricette, cioè, sono le stesse, e identici sono gli ingredienti che vengono impiegati. Non arriva nessun prodotto semilavorato, ma solo materie prime sceltissime: farina, uova, zucchero, latte e panna fresca. E poi entra rigorosamente burro, mai margarina.
Prendiamo ancora il millefoglie. Si comincia a lavorare alle cinque di mattina, a battenti chiusi. Si cuoce la sfoglia e si prepara la farcitura: crema pasticcera più panna fresca montata, la famosa crema chantilly. Sopra, una spruzzata di zucchero a velo, ed è fatta. Questo stesso processo si ripete più volte in un giorno fino a pomeriggio inoltrato. Quello che appare sul banco di vendita è garantito come prodotto in giornata.