La tradizione delle minestre dal medioevo a oggi

Scritto da Donatella Cirri |    Marzo 2014    |    Pag. 13

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Poche cose sono presenti nell’immaginario collettivo come i castelli, con la loro dimensione quasi fiabesca e con tutto il contorno di bellissime damigelle indifese, prodi cavalieri e romantici menestrelli.

La realtà, come spesso accade, era assai diversa. I castelli che possiamo ammirare nei film, in muratura con ampie stanze e ricco arredamento, appartengono al XIII, XIV secolo: la Toscana è ricca di molti esempi di tali strutture architettoniche.

I castelli originali, strutture difensive spesso di “frontiera”, erano presenti già nel periodo alto-medioevale, V, VI secolo d.C.: si trattava di veri e propri borghi fortificati, composti di vari edifici e circondati dai campi, abitati da una popolazione di contadini poveri, che si ammassavano in capanne di legno e fango.

Il Signore che governava terre e gestiva tali castelletti, sistemati logisticamente in funzione difensiva, viveva anche lui, con la sua famiglia, in maniera assai semplice e “scomoda”: gli ambienti erano piccoli, umidi e bui.

L’unica eccezione era costituita da una sala d’ingresso più ampia, nella quale si svolgevano tutte le funzioni legate al castello, alla sua amministrazione e alla sua difesa; e nella quale ardeva un bel fuoco – i camini con le gole murate appaiono nel XIII secolo - che oltre a scaldare, serviva per cucinare su rudimentali spiedi le bestie come cinghiali e cervi, che solo il Signore aveva il privilegio di poter gustare. Al momento del banchetto venivano sistemati dei tavolacci con dei cavalletti, rimossi poi alla fine: da qui il detto “levare le mense”.

Trattandosi di momenti storici, nei quali vigeva un’economia di sussistenza, e spesso erano difficili scambi e commerci regolari, si consumava solo quello che ciascuno poteva produrre. Di conseguenza, l’apparecchiatura era molto povera: si mangiava senza tovaglia e i pezzi di carne venivano serviti su taglieri di legno.

Ciascun commensale poteva appoggiare il cibo sulle “mense”, vale a dire focacce spesse non lievitate: assenti le posate a eccezione dei coltelli, indispensabili per trinciare i pezzi di carne.

Molto presente il vino, bevuto in rozzi boccali, realizzati anche con i corni degli animali; completamente assente qualsiasi forma di educazione e di buone maniere!

Alla fine della cena il locale si presentava come un vero e proprio campo di battaglia, con avanzi buttati dappertutto. I servi passavano raccattavano i pezzi delle mense, ben inzuppati nel sugo degli animali, ossa e scarti delle bestie, mettevano il tutto in un calderone, unitamente alle poche verdure disponibili, tipo cipolle, rape e cavoli, e lo ponevano sul fuoco con le braci coperte, per farlo “sobbollire” tutta la notte.

Il giorno dopo era pronta la zuppa, che costituiva il pasto di tutti i servitori, l’unico concesso e disponibile. Questa è l’origine, nella nostra tradizione gastronomica, delle tante minestre “di pane” e della conseguente “ribollita”, con le varianti di “magro” e di “grasso”.

Oggi le ricette prevedono molte verdure, quali cipolle, sedano, carote, porri, cavolo cappuccio, cavolo nero ecc., oltre alle “moderne” aggiunte di fagioli, talvolta zucchini e pomodori, e quasi sempre del profumatissimo timo o “pepolino”.

Quelle “grasse” possono prevedere lardo o pancetta. Ma la varietà regionale è tale, che sembra quasi impossibile fornire una ricetta “universale”. Generalmente per ribollita s’intende la minestra avanzata riscaldata, facendo appunto rialzare il bollore; oggi viene ripassata in forno, magari in tegami di coccio individuali, cosparsa di cipolla tagliata finissima e servita con un giro d’olio di frantoio e una macinatina di pepe fresco.

Volendo realizzare un piatto “storico”, potrete seguire la semplice ricetta che vi riporto, naturalmente “di grasso”. Di seguito troverete le frittelle di farina di castagne, uno dei dolci di quel periodo. Nel quale la farina di castagne abbondava, il miele era l’unico dolcificante, e la ricotta e il pecorino, gli unici formaggi a disposizione.

Minestra di pane e verdure

Tritate grossolanamente due cipolle, due rape, due carote, quattro coste di sedano, un pezzetto di cavolo verza e alcune foglie di cavolo nero; soffriggete il tutto con due cucchiai di strutto e alcune fettine di lardo o pancetta piuttosto grassa.

Quando sarà ben insaporito, unite un litro di brodo, anche vegetale, e cuocete a fiamma bassa per circa un’ora, tenendo la pentola coperta. Amalgamate il tutto con una frusta, versate ben caldo in un grande recipiente in cui avrete sistemato delle fette di pane raffermo tostato e fate riposare per almeno un’ora.

Servite ben caldo – potrete passare il recipiente, ottimo un tegame di coccio, in forno - con un giro di olio extravergine di oliva e una macinatina di pepe nero e una spolveratina di timo.

Frittelle di farina di castagne

Mescolate 400 g. di farina di castagne con circa 1/2 litro di latte, in modo da ottenere un impasto morbido, ma non troppo liquido; unite un pizzico di sale un cucchiaio di olio e friggete versando l’impasto a cucchiaiate nell’olio bollente o in strutto fuso ben caldo, come prevedeva la ricetta originale. Scolate le frittelle, fatele asciugare su di una carta assorbente e servitele ben calde, magari accompagnate da ricotta freschissima e da miele di castagno.


Foto di A. Fantauzzo


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