Due ortaggi poco conosciuti ma da apprezzare

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

In questo periodo dell'anno ricco di fritti & frittelle non possono mancare sulla nostra tavola verdura e frutta, indispensabili per fare un pieno di sali minerali e vitamine. Riscopriamo quindi il sapore particolare di alcune radici tipiche di questo mese, ricche di quei principi nutritivi che svolgono un ruolo regolatore e protettivo nel nostro organismo.

La scorzonera
E' una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Composite, a cui appartengono anche il cardo e il carciofo. Se ne consuma la radice forte e carnosa. Il suo sapore è leggermente amarognolo ma gradevole, la forma è allungata, è rivestita da una corteccia grigio-marrone e la sua polpa è di colore bianco. Quando l'acquistate fate attenzione che sia pulita, rigida, priva di ammaccature e senza muffe o parti molli al tatto.
Per pulirla togliete la parte esterna e le eventuali radichette con un pelapatate e poi immergetela brevemente in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che annerisca. Si può tagliare a tocchi o a strisce sottili nel senso della lunghezza. Solitamente viene lessata e condita in insalata ma può anche essere ripassata in padella o addirittura fritta.
Accompagna carni dal sapore importante quali la selvaggina, ma fa la sua figura anche con il maiale, il cui gusto leggermente dolciastro è smorzato dalla tendenza amara della radice.
Per il discreto contenuto di potassio favorisce l'attività dei reni, è ricca di vitamina C, calcio e fosforo. Ha inoltre proprietà depurative e leggermente lassative. L'elevato contenuto di inulina, un particolare tipo di zucchero tollerato dai diabetici, la rende utilissima nella dieta di queste persone.
Il nome deriva da un'antica parola spagnola, escurco, che significa "vipera". Infatti anticamente a questa radice si attribuivano poteri contro i morsi della vipera.

Le barbabietole rosse (o rape rosse)
Tornare alle radici
Appartengono alla stessa famiglia delle barbabietole da zucchero. Sono ricche di fibre ed hanno un sapore leggermente dolciastro. Contengono molte preziose sostanze che facilitano la digestione, il funzionamento del fegato e l'abbassamento del colesterolo. In presenza di emorroidi, stitichezza, fermentazioni e putrefazioni eccessive, la rapa rossa è l'alimento rinfrescante per eccellenza. E' ben provvista di sali minerali, in particolare magnesio, fosforo, calcio, potassio e ferro, che si rivelano molto utili per gli anemici ed i demineralizzati. Bisogna comunque tenere presente che il contenuto di acido ossalico di questo vegetale non è trascurabile: limitando l'assorbimento dei sali minerali a livello intestinale lo rende poco adatto a chi soffre di calcolosi renale.
Consumata cruda (sotto forma di succo) è un vero concentrato di sostanze utili per la salute, tanto che nel 1983 alcuni ricercatori greci pubblicarono un articolo sulla rivista "International Journal of Cancer" sugli effetti favorevoli di una dieta che comprendeva la barbabietola rossa nella prevenzione del cancro del colon e del retto. Non sono stati comunque i primi a citarla, dato che già dal 1950 molti studiosi, soprattutto austriaci e tedeschi, hanno messo a punto estratti concentrati di molti ortaggi, il cui ingrediente principale era la barbabietola rossa, che venivano usati per curare varie patologie, come artriti, artrosi, osteoporosi, dermatiti. Il suo colore fa credere che sia molto ricca di ferro ma in realtà ne contiene di più l'asparago. Spesso è comunque consigliata agli anemici e questo è dovuto alla presenza nella sua polpa di particolari sostanze chiamate antocianosidi (responsabili del colore) che hanno la capacità di aumentare la vitalità dei globuli rossi.
In commercio si trova sia cruda che già lessata e sottovuoto. Se l'acquistate cruda badate che sia soda e senza macchie marroni o verdastre, se invece la prendete sottovuoto controllate la data di scadenza e l'integrità della confezione. Da non dimenticare che il succo della barbabietola, di colore rosso intenso, è spesso usato per creare "effetti speciali": si possono preparare tagliatelle, risotti e puree di colore rosa, anche le uova sode avranno un guscio ben colorito se aggiungiamo questo succo all'acqua di cottura.