Mango e papaya, frutti buoni al naturale o con altri ingredienti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

È pur vero che il mango e la papaya sono reperibili tutto l’anno, essendo frutti tropicali, ma è nel periodo estivo che trovano un maggior numero di estimatori, per le caratteristiche organolettiche che li fanno apprezzare soprattutto durante le giornate molto calde.

Il mango, originario dell’India, che risulta ancora oggi di gran lunga il maggior produttore mondiale, si coltiva in tutti i paesi dal clima tropicale; è possibile trovare coltivazioni anche in Europa, sia in Spagna e in Sicilia, ma risulta diverso, nel sapore e nell’aspetto, da quello esotico, con una stagione di produzione giocoforza limitata. Il nome deriva dalla parola tamil maangai, trasformata poi in manga dai portoghesi; saranno proprio loro a diffondere la coltivazione in America Latina nel XVII secolo, anche se ancora oggi è nei paesi asiatici che risulta il frutto più importante in India, in Pakistan ma anche nelle Filippine, il mango ha un forte valore simbolico, rappresentato anche nei dipinti o nelle statue di divinità religiose.

Quando lo si acquista in negozio, non inganni il colore verde: dipende infatti dal tipo di cultivar, ovvero dalle varietà, che possono presentarsi anche di colore giallo o rosso ma anche contenere i tre colori con sfumature diverse.

L’odore caratteristico delle varietà commerciate in Italia è quello della noce moscata, delicato e piacevole, con qualche rimando agrumato: quando si mangia, può risultare succoso e rinfrescante ma, nel caso di quello siciliano, per fare un esempio, la consistenza sarà morbida e pastosa, molto avvolgente e più adatto a chi vuol terminare di mangiare dolcemente.

Chiaro che l’utilizzo preferito dalla maggior parte degli appassionati è al naturale, anche al mattino, essendo ricco di vitamine, ma durante i pasti può essere abbinato piacevolmente a salumi, come per esempio prosciutto crudo o speck, o tagliato a cubetti in insalata per poi essere condito con erbe aromatiche e salsa di soia.

Nella cucina internazionale, è famoso il mango chutney, che si trova preparato industrialmente ma che volendo si può fare in casa: è una sorta di composta preparata con aceto, spezie assortite, zucchero e mango fatto macerare nello zucchero. È un classico accompagnamento delle preparazioni di carni bianche al curry, ma, volendo, può essere anche abbinato a formaggi stagionati o erborinati. Ottimo infine l’impiego del nettare di mango, ottenuto in casa con la centrifuga, per la preparazione di cocktail analcolici.

Dolce per natura

La papaya rappresenta nell’immaginario collettivo il frutto tropicale per eccellenza, vista la sua alta produttività e la sua reperibilità sui mercati internazionali. La coltivazione è diffusa soprattutto in America Centrale ma anche nei paesi dell’Estremo Oriente è coltivata diffusamente.

Il colore può variare dal verde al rosa, ma la maggior parte delle volte è facile trovarla colore giallo o arancio. La consistenza della polpa è farinosa e in effetti, quando viene mangiata non matura, può risultare deludente, poiché priva di elementi zuccherini. Quando invece viene consumata al punto giusto, la dolcezza risulta molto gradevole.

L’uso in cucina può essere variegato: valido quello che la abbina a insalate assortite con crostacei e verdure oppure quando accompagna una catalana di crostacei, ovvero quando aragosta o scampi o anche astici vengono bolliti e serviti con verdure croccanti e frutti tropicali.

Può essere servita quando si fanno preparazioni agropiccanti, a base di carne di maiale, pollo e pesci, che cuociono in umido con spezie, ma anche unita allo yogurt per macedonie di frutta.

Anni fa si diffuse la moda della papaina, il principio attivo che veniva ardentemente ricercato poiché ritenuto adatto al dimagrimento, la stessa leggenda metropolitana che si lega all’ananas: non esistendo alimenti che fanno dimagrire, meglio precisare allora che l’utilizzo della papaina favorisce la digestione delle proteine. Non è un caso che venga utilizzata nella preparazioni di alcuni barbecue di carni assortite, che in questo modo risultano più tenere e facilmente assimilabili.

Attenzione, prima del consumo, a togliere tutti i semi racchiusi al centro e di colore scuro, amarissimi, se ingeriti, rendono sgradevole il consumo del frutto. 

Mango e papaya - Le proprietà del mango. Da Occhio-tv - 13.05.13 - durata 1 07’’