I pro e i contro di una bevanda che sta conquistando sempre più consensi. Come si estrae la caffeina

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Tecnologia espressa 1
Chi si è visto proibire l'uso del caffè
per gli effetti della caffeina oggi può rivolgersi al caffè decaffeinato, cioè caffè che non può contenere più dello 0,10% di caffeina, dichiarato in etichetta. Così, la tazzina contiene non più di 15 mg di caffeina, contro i 150 di quello domestico e gli 80 del caffè da bar (che sembra più "forte" per l'aroma!).
Questo prodotto esiste da molto tempo, ma fino a pochi anni fa, a causa della bassa richiesta, venivano decaffeinate miscele di caffè di scarsa qualità, e il prezzo era alto. Insomma, quasi un supplizio, neanche parente dell'amato caffè!
Il recente aumento (oltre il 10%) di consumo di decaffeinato a livello mondiale ha fatto comparire miscele di caffè senza caffeina più aromatiche e pregiate, disponibili sia solubili che macinate, sia per espresso che per moka ed in cialda. Incredibile rivoluzione, il decaffeinato oggi non è più né un falso caffè né un surrogato, anche se il gusto rimane un poco attenuato e l'aroma meno intenso e più volatile.

Tecnologia espressa 2
Soddisfatto il gusto
deve essere fatta chiarezza sui diversi processi di decaffeinizzazione e soprattutto se sia vero che questo prodotto contenga sostanze potenzialmente tossiche o comunque faccia male. La tecnologia di eliminazione della caffeina si è molto raffinata da quando, nel 1905, il dottor Roselins mise a punto il metodo di decaffeinizzazione, fino a giungere oggi ad un prodotto che, riguardo alle caratteristiche organolettiche, regge ottimamente il confronto con il caffè.
L'eliminazione può avvenire in tre modi diversi, sempre a partire dal chicco di caffè ancora verde, che viene pretrattato con vapore acqueo per ammorbidire la parte esterna e separare la caffeina dalle altre sostanze.
Solvente - Dopo il vapore si trattano i chicchi con solventi organici, oggi i più usati sono acetato di etile, sostanza naturalmente presente in molti frutti, o cloruro di metilene, che evapora naturalmente sopra i 40°C. I solventi si legano alla caffeina e quando questi sono rimossi la caffeina viene estratta, per essere poi utilizzata nelle industrie chimiche, farmaceutiche ed alimentari. La legge stabilisce che nel prodotto finito si ricerchino le eventuali tracce dei solventi usati.
Anidride carbonica - Si lavano i chicchi con anidride carbonica a 180 atmosfere, che agisce da solvente della caffeina. La CO2 viene poi allontanata abbassando temperatura e pressione.
Acqua - Metodo semplice e non tossico ma piuttosto lungo. Si basa sull'uso di estrattori a colonna nei quali i chicchi sono trattati con estratto acquoso contenente non meno del 15% di sostanze solubili del caffè diverse dalla caffeina. Dopo circa 8 ore si riesce ad estrarre il 98% della caffeina presente. È spesso chiamato "naturale".

Riguardo invece ad un recente studio presentato negli Stati Uniti secondo il quale il decaffeinato aumenterebbe il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue, sono intervenuti pubblicamente esperti italiani di nutrizione ed epidemiologia, valutando i risultati dello studio (peraltro non ancora pubblicato) confusi e sperimentalmente poco chiari e quindi chi consuma decaffeinato può tranquillamente continuare a farlo, naturalmente senza esagerare. Non solo: un'équipe di esperti brasiliani, studiando oltre 3000 piante di caffè etiope della specie arabica, ha scoperto piante di caffè che hanno un bassissimo contenuto di caffeina. I ricercatori sperano di riuscire ad incrociare le varie specie per ottenere in natura piante aromatiche con un basso livello di caffeina. La previsione è di produrre e mettere in vendita una marca di caffè naturalmente decaffeinato entro i prossimi 5 anni.



ORZO
Cereale in tazzina

Quello che comunemente chiamiamo caffè d'orzo è una bevanda che somiglia al caffè solo nel colore. La polvere per la sua preparazione viene ottenuta dalla torrefazione e successiva macinazione dell'orzo, che è un cereale come grano, riso e mais. Naturalmente di caffeina neanche a parlarne, e questo ne ha fatto un prodotto adatto anche ai bambini.

Bevanda piuttosto diffusa e alla moda, generalmente è usata da chi ama il sapore amaro e gli odori intensi. In commercio si può trovare l'orzo in polvere o in cialde per macchine da caffè, la tecnica di preparazione è identica a quella di un caffè "vero", oppure in versione solubile da sciogliere nel latte o nell'acqua caldi.

Di recente si trovano anche bustine d'orzo (come il tè) aromatizzate. Ha un effetto diuretico, digestivo e nutrizionale, fornisce proteine vegetali, vitamine del gruppo B ed energia: una tazza d'orzo preparata con 15 g di polvere solubile (un cucchiaio pieno) ha circa 50 kcal, se non si aggiungono zucchero, miele o latte.