Guida al secondo più toscano di tutti. Tanti aromi e giusti tempi di cottura

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Quando si parla di arrosto girato, l'immagine che salta alla mente è quella di un camino, con tanti spiedini che rosolano allegramente vicino al fuoco, con la stanza che si riempie di buon odore, legato alle spezie utilizzate e alla rosolatura esterna dei vari pezzi che sfrigolano, regalando un vero piacere al naso, che anticipa quello del gusto.

 

Spiedini

Le carni che vanno a comporre l'arrosto sono solitamente pollo, coniglio e maiale; meglio se gli animali da cortile vengono disossati prima, questo permetterà una cottura uniforme. Per quanto riguarda il fegato di maiale, ingrediente insostituibile, deve essere protetto, prima d'essere esposto al fuoco, con la rete di maiale, in pratica la sacca che contiene le interiora, poiché questo permetterà di mantenerlo morbido e saporito. Non è raro il caso di chi ci aggiunge anche un pezzetto di burro, oltre alla foglia di alloro o salvia per ammorbidire la carne e renderla più profumata.

Uno dei bocconcini più prelibati rimane però il pane, che deve essere leggermente bagnato con acqua e olio durante la cottura, affinché diventi tostato ma rimanga soffice; si può utilizzare il classico filone toscano, ma è molto più diffusa la frusta, il cosiddetto "pane di lusso", che contiene grassi, e quindi è anche più saporito.

La tradizione vorrebbe gli spiedini misti, in maniera che ogni commensale abbia uno spiedo a lui dedicato; i risultati migliori però, si ottengono separando la carne, per avere una cottura perfetta. Non possono mancare le salsicce, dedicate ai bambini, che hanno il tempo di cottura minore. Una volta non mancavano gli uccellini nello spiedo del cacciatore, ma oggi, complici i gusti che sono cambiati, tale pratica viene riservata solo a occasioni particolari.

Le spezie e le erbe aromatiche impiegate per la preparazione del sale aromatico sono salvia, rosmarino, aglio e pepe: si cospargono i pezzetti e poi, durante l'esposizione al fuoco, conviene spennellare gli spiedini con un rametto di alloro bagnato nell'olio, per aumentare sapore e formare una saporita crosta esterna.

 

Arrosti

A parte gli spiedini, la pratica del girarrosto favorisce la cottura ideale anche di carni intere: il fascino del pollo arrosto rimane portentoso, stimola magicamente le papille gustative. Il colore bruno, la lucentezza data dal grasso e dall'olio e le spezie utilizzate per aromatizzarlo formano un cocktail inebriante di odori e sapori che riesce a tentare anche il vegetariano incallito.

La categoria dei polli ruspanti è ormai in via di estinzione, pochi sono i contadini che ancora riescono ad allevarli all'aria aperta, ma l'aspetto singolare è che, anche se fossero facilmente reperibili, il gusto non risulterebbe gradito alla maggior parte delle persone. La stessa consistenza delle carni, dura, filacciosa, tenace, verrebbe presa come elemento negativo.

La parte più ambita rimane la coscia, sebbene un detto proverbiale voglia il sedere quale boccone prelibato. Il petto, troppo spesso insapore e  tiglioso, quindi asciutto, viene lasciato volentieri dai ghiottoni a tutti quelli che stanno attenti ai grassi e non mangiano per questo la pelle del pollo.

Altro animale da cottura intera è il porcellino, che trova altre spezie che vanno a profumare le sue carni, come le bacche di ginepro, il coriandolo e anche il pepe in grani. L'accompagnamento ideale è costituito dalle patate fatte cuocere nella leccarda, posta sotto lo stesso maiale, per acquisire un sapore veramente speciale.

La carne di manzo, per il fatto di dover essere servita al sangue, viene raramente cotta allo spiedo: già il fatto di doverla bucare e farle perdere così buona parte del sangue pregiudica il risultato finale, rischiando di renderla dura e meno saporita: qualche volta ci si può provare con tagli di grossa pezzatura, proteggendoli all'esterno con delle fette di lardo.

 

Avanzi preziosi

L'arrosto misto non viene più preparato nelle case per un problema che assillava le massaie: gli avanzi. Era quasi obbligatorio doverne preparare in abbondanza e quindi rimanevano le carni da riutilizzare in altre ricette: la più diffusa era senz'altro quella delle polpette. Le carni venivano tritate finemente sul tagliere, quindi unite alle patate lessate, profumate con noce moscata, aglio, prezzemolo, tenute insieme con le uova e insaporite con il parmigiano grattugiato. Un passaggio veloce nel pangrattato, la frittura nello strutto ed era pronto un piatto che faceva la gioia dei bambini e anche degli anziani, considerata la facilità di mangiarle senza doverle masticare a lungo.

Un altro metodo di riutilizzo era costituito dalle frittate: l'uovo aveva un'importanza fondamentale nell'alimentazione del passato, non si poteva farlo sodo poiché era una cottura per la quale si sarebbe mangiato poco pane; meglio allora prepararlo al tegamino o sottoforma di frittata. Con la carne avanzata tritata, la frittata assumeva un gusto ricco, in quanto la si faceva rosolare in un soffritto di cipolla e aglio, per poi completarla a piacere con prezzemolo o altre erbe a disposizione prima dell'aggiunta delle uova.

Un riciclo di "lusso" era quello delle crocchette: la carne sempre trita, veniva mescolata a una besciamella molto densa, quasi solida e, con l'aiuto di due cucchiai si formavano delle crocchette, da passare nella farina o anche nel pangrattato, che andavano a costituire un sontuoso antipasto.

Lo stesso impasto, con minor impiego della salsa e con l'arricchimento di altri ingredienti, quali ad esempio i funghi, era il ripieno privilegiato dei cannelloni di pasta fresca, da gratinare poi in forno. Non è un caso che gli anziani ordinano raramente un piatto simile al ristorante, troppo legati all'idea di una specialità fatta con carni di recupero!

Oggi le carni arrosto possono prevedere anche altri impieghi interessanti: in estate, le carni bianche tagliate sottilmente possono essere la base di un'insalata da antipasto, accompagnate da pinoli, uvetta e radicchini assortiti, altrimenti possono andare a formare una torta salata, accompagnate da bietole o spinaci e mescolati alla ricotta.


Foto di Andrea Fantauzzo


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