Le stelle di Luca Landi e Andrea Mattei

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2013    |    Pag. 18

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Una squadra vincente, quella formata da Salvatore Madonna, titolare di tre alberghi sulla costa toscana e in grado di raggiungere l’ambito traguardo della Stella Michelin in ben due di questi: il ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi e il ristorante Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia. A capo delle cucine, due giovani talenti, Luca Landi e Andrea Mattei, due caratteri diversi ma con la stessa voglia di fare.

Quando è scattata la scintilla per diventare cuoco?

Luca Landi: «In realtà la cucina è stata sempre molto presente nella mia vita, quella domestica, di famiglia dove il piacere della tavola e dei prodotti di casa diventava rituale e momento di unità familiare. I rituali dei giorni di festa mi coinvolgevano già da piccino, circa 6/8 anni.

Mia madre mi racconta di un entrante collaboratore che non mancava mai nessuna domenica o festività. La passione per questa professione, già scelta a 13 anni, è scattata con l’incontro di un maestro immenso che ha saputo motivarmi e stimolarmi, Angelo Paracucchi: avevo 16 anni e affrontavo le prime esperienze lavorative con molta serietà e dedizione».

Andrea Mattei: «Più che una scintilla, una passione fin da piccolo».

Scuola alberghiera: esperienza formativa per il lavoro?

L. L. «Negli istituti alberghieri dell’epoca sicuramente sì. Già si intravedevano problemi di budget, ma si riusciva ancora a lavorare ingredienti veri, e l’istituto professionale formava dei giovani artigiani, pronti per il mondo del lavoro, sia in cultura che in conoscenza pratica.

I professori erano professionisti concessi dalle vere cucine di grandi alberghi o con percorsi professionali molto profondi. Maitre e chef dentro e fuori dall’orario scolastico».

A. M. «Sì, la scuola è stata un’esperienza importante che nel tempo ho rivalutato moltissimo».

Cuochi in tv e sempre più mediatici: quali sono gli aspetti positivi?
L. L.: «Non saprei se ci sono aspetti positivi; l’unico sicuro è la pubblicità che può dare al ristorante in cui lavori. Per il resto, malgrado che anch’io mi presti, la ritengo una gratificazione molto effimera.

Io non guardo la cucina in tv se non per argomenti specifici, ma mi fa tristezza e ansia il finto ricreare delle dinamiche della vita vera di cucina; in più la ritengo anche un poco ingannevole: di Cracco (famoso ristorante milanese) ce n’è uno solo!

Talenti in cucuina articolo informatore unicoop firenze chef madonna landi matteiNon è così che funziona nella realtà: per uno che arriva, ce ne sono moltissimi che lavorano duramente con un orario “improponibile” o per lo meno difficile da conciliare con altro».

A. M. «Ne beneficia la categoria in generale: c’è molta più attenzione e curiosità verso il nostro lavoro».


Il piatto che ti riesce meglio o che ami di più fare.
L. L. «Ritornando al primo amore, insegnato da Paracucchi, la pasta fresca lunga e ripiena. Il raviolo è uno scrigno di sapore, dove l’equilibrio delle consistenze e dei sapori raccontano un lato dell’eccezionalità della cucina italiana. Al pari del gelato cui mi sono dedicato fino alla vittoria del “Campionato del mondo di gelateria da ristorazione” nel 2009».

Cuoco e pasticciere, due mestieri che si possono fondere?

L. L. «Sicuramente sì. La pasticceria è, oltre che cucina dolce, una scienza perfetta, come la gelateria, per la quale occorre un approccio tecnico per essere precisi in dosaggi e procedure. Inoltre, se ho preso la direzione delle cucine del Green Park Resort a 27 anni, questo è stato possibile grazie al fatto di conoscere la pasticceria, avendola sempre seguita per passione».

A. M. «Più che fondersi, sono due professioni che devono andare avanti parallelamente».

Consigli a un giovane che vuole fare questo mestiere…

L. L. «Ai miei ragazzi ricordo solo di essere seri per essere rispettati; per il resto, testa bassa sul tagliere e lavorare. Ogni giorno si può fare meglio. Affrontare ogni giorno con spirito migliorativo facendo tesoro di ogni giorno passato. In Italia come all’estero in una pizzeria come in un “ristorantone”».

A. M. «Tanta passione e curiosità; è un lavoro in continua evoluzione».

...e all’appassionato che si diletta in casa per fare bella
 figura con gli amici.

L. L. «Mai più di 5 ingredienti in un piatto. Ingredienti di qualità, e mano leggera in condimento e cottura. Non complicatevi la vita, fate cose semplici».

A. M. «Partire sempre da un buon prodotto: si è già all’80% dell’opera».

Il nuovo piatto per l’estate? 

L. L. «Sorsi di marinità. Tre piccoli antipasti di pesce serviti insieme. Una zuppetta di pesce, servita con una composizione di crostacei e molluschi, scottati in un infuso accompagnato da alghe marinate.

Un consommé di crostacei e zafferano, con una crocchetta di gelato di seppie. Un crostino di pane di segale con ostrica e sedano, condito con una mousse d’uovo e aceto».

A. M. «Agnolotti agli scampi ed erbette di campo».

Nelle foto: Salvatore Madonna con gli chef Luca Landi e Andrea Mattei


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