Salumi e specialità gastronomiche con il suino originario della Montagnola senese

Scritto da Rossana De Caro |    Aprile 2008    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

La cinta senese è un animale dalle origini antichissime. Autoctona nelle colline di Montemaggio (Montagnola senese) e di quelle del Chianti, è sopravvissuta grazie all'impegno dell'Associazione senese allevatori e di altri allevatori per un totale di circa 80 aziende dislocate su tutto il territorio regionale. Questo suino è caratterizzato da una testa lunga, le orecchie piccole e pendule, la coda non ricciola e il mantello nero dalla tipica fascia bianca che cinge il torace e si estende fino agli arti inferiori. Viene macellato a circa 16 mesi di vita.
Detta volgarmente anche Cinto è legata all'immagine di Sant'Antonio Abate, santo protettore di tutti gli animali domestici e in particolare del suino, e si trova raffigurata in affreschi e dipinti della scuola senese (XIII-XIV secolo).

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La cinta al banco
La cinta senese ha fatto il suo ingresso nei negozi della cooperativa circa cinque anni fa, attraverso un progetto intrapreso da Coop con un'azienda di allevamento (Animar Tognetti) e con l'Università di Firenze, che studia da oltre dieci anni questo animale tipicamente toscano. Entrato come prodotto di nicchia, la cinta ha trovato un riscontro crescente presso i consumatori della grande distribuzione, ed oggi è in assortimento in tutti i supermercati ed ipermercati della cooperativa. La domanda supera l'offerta, tanto che non sempre è possibile trovare i prodotti di cinta sui banchi di vendita.

Dal podere alla vendita
Nei poderi dell'azienda Tognetti, sulle colline della Valdelsa fiorentina, la cinta viene allevata allo stato semibrado: alcune centinaia di capi tra lattoni (non ancora svezzati) e riproduttori vivono in grandi estensioni boschive recintate. Si cibano di prodotti del sottobosco, ghiande, castagne e tuberi, e di una razione alimentare giornaliera costituita da una miscela di farine, a base di mais, orzo e crusca, favino, nuclei salini e vitaminici, macinate in un mulino costruito appositamente all'interno dell'azienda. Ed è l'azienda stessa, dotata di un proprio salumificio, a macellare l'animale e a trasformare la carne: parte in tagli freschi per le macellerie e parte nei tradizionali salumi toscani resi unici nel gusto e nella qualità dalla sapiente ricetta di aromi e spezie tradizionali. I salumi vengono stagionati nelle apposite celle e stoccati fino alla vendita.

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Le specialità
Fra i prodotti in vendita troviamo specialità locali, ricette tradizionali sotto vetro, come i fegatelli, speziati e cotti nel lardo, il patè e il ragù.
Fra i salumi ricordiamo il prosciutto (inserito insieme al salame nell'elenco dei prodotti agroalimentari tipici della Regione Toscana), salato a mano e stagionato ad aria naturale per ben 18 mesi. Nei supermercati e ipermercati di Unicoop Firenze il prosciutto di cinta senese si trova a taglio, fatto a mano, al banco gastronomia, confezionato in comode vaschette per una migliore conservazione del prodotto. Si possono gustare anche il salame, la finocchiona, la gota, la pancetta e le salsicce, tutti prodotti disponibili in confezioni sottovuoto.