Testaroli, specialità tipica della Lunigiana dalla cottura particolare

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2014    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

I testaroli rappresentano il piatto che unisce due culture gastronomiche, quella toscana e quella ligure, essendo specialità tipica della Lunigiana, terra di confine tra le due regioni; non è un caso, allora, che la tradizione li voglia legati alla città di Luni, fondata dai Romani che, sembra siano stati i progenitori di questo particolare tipo di pasta.

Si tratta, infatti, di una sorta di crespelle, preparate con un impasto di farina di grano, che nell’antichità si vuole fosse il farro, mescolata ad acqua e sale, fluido e di media consistenza.

Queste focacce vengono poi cotte all’interno di “testi”, dai quali prendono il nome. È un modo di cuocere gli alimenti, probabilmente unico in Italia, una tecnica che è possibile ritrovare in altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo ma poco diffusa nella penisola.

Anticamente, i testi erano preparati in terracotta, mentre oggi è più facile e comune trovarli in ghisa; hanno un diametro di circa 40 centimetri e vengono scaldati direttamente sul fuoco di legna che, secondo l’usanza locale, dovrebbe essere di castagno o di faggio.

Volendo descrivere un testo, lo si potrebbe paragonare ad un forno portatile, dove l’alimento da cuocere viene posto sulla parte inferiore, chiamata sottano, mentre quella superiore prende il nome di soprano.

Devono essere entrambe scaldate fino a diventare roventi, di un colore rosso deciso: a quel punto il testo si toglie dal fuoco, si fa appena raffreddare e la pastella viene versata in maniera sapiente, a creare uno spessore fine; dopo averla lasciata solidificare, la si copre con il coperchio, per completare infine la cottura.

Una volta pronti, i testaroli vengono tagliati in forma di losanghe, o comunque in rombi regolari, cotti in acqua bollente salata, ma a fuoco spento (si rischia altrimenti di vederli spappolare); basteranno tre minuti per completare la cottura.

La maniera più diffusa di servirli è oggi quella di cospargerli con un tradizionale pesto ligure, mentre nel passato erano più semplicemente conditi con pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva e basilico.

Altrimenti, si possono insaporire con ricotta lavorata, salse a base di funghi prataioli o di verdure come le zucchine. Grazie alla porosità derivante dalla cottura, i testaroli assorbono i condimenti in misura maggiore rispetto alla pasta, risultando molto gustosi e saporiti.

Luni o Pontremoli?

Oggi è possibile acquistare i testaroli già pronti sottovuoto, e subito nasce quindi la discussione su cosa si intenda per vero prodotto tipico, se quello artigianale o se anche il cosiddetto industriale può avere buon diritto alla denominazione: si arriva infatti a distinguere quello che viene fatto a Pontremoli da quello di Luni.

Nel testarolo pontremolese la tradizione è rispettata in ogni sua fase, mentre in quello di Luni la specialità si trasforma in una sorta di focaccia cotta su piastre a gas.

La differenza, palpabile, risiede nello spessore: più alto in quello cotto a gas invece che sul testo (con una conseguente digeribilità maggiore per quelli artigianali) e nel tipo di increspatura che si forma in superficie.

Per seguire una logica di produzione locale, rispettosa del km 0, grazie all’intervento di Slow Food, alcuni coltivatori di cereali di Zeri, piccolo paese della Lunigiana, famoso per i suoi agnelli, hanno deciso di piantare una varietà di grano autoctona, il Ventitre, dallo stelo corto, piuttosto robusto, che fornisce una farina più rustica ma anche più saporita, adatta alla preparazione dei testaroli.

Quando i testaroli vengono serviti al naturale, dopo averli fatti raffreddare dentro cestini di vimini, prendono il nome di panigacci, e accompagnano salumi e formaggi cremosi, in sostituzione del pane.

Istruzioni per l’uso

Versare la farina (100 grammi a persona) ed il sale in una zuppiera e, con l’aiuto di una frusta, iniziare a girare lentamente, facendo incorporare l’acqua, in modo da ottenere una pastella omogenea e senza grumi.

Lasciar riposare, mentre intanto si fanno scaldare i testi direttamente sul fuoco. Una volta arroventati, toglierli dal fuoco e versare la pastella nella parte inferiore del testo; attendere un po’, quindi coprire con la parte superiore e portare a completa cottura.

Una volta pronti, dividerli in losanghe e versarli in acqua fatta bollire con il sale, quindi spengere, coprire e lasciarli in bagno per 3 minuti. Scolarli, condirli con pecorino o parmigiano grattugiato, basilico tritato, olio extravergine di oliva e servirli.