Cucina all’aria aperta. I consigli dell’esperto

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2016    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Foto F. Giannoni

Cottura alla griglia

Bàrbecue, barbecùe o grigliata? In qualsiasi modo vogliate chiamarlo, è la bella stagione, con la voglia di stare e mangiare all'aperto, che invita a cucinare in compagnia carni, pesci e verdure.

Preparare un pranzo o una cena in modo festoso - in campagna, in giardino, in una terrazza - diventa l’occasione per stare insieme gustando cibi senza salse e senza troppi condimenti.

Le pietanze vanno inumidite a cottura iniziata con la marinatura che avete avuto cura di preparare in precedenza; ma non sempre, dipende da cosa state usando: ci sono preparazioni di carne rossa da cuocere al naturale.

Grigliando, si mettono alla prova la fantasia e la creatività di chi cucina; per non coprire troppo il sapore della carne, del pesce o della verdura è bene limitarsi a intingoli semplici, in cui poche spezie e poche erbe aromatiche si mescolano in una base acida (vino, aceto, succo di limone) o di olio extravergine; il tutto deve essere ben scolato, per evitare fumi eccessivi che nuocciono al sapore della pietanza.

Pro e contro

Il sale ed eventualmente un altro po’ di olio vanno aggiunti a cottura ultimata, quando la carne, il pesce o le verdure sono disposti sul piatto.

La griglia non va messa vicina al fuoco; la distanza ottimale è dai 10 ai 20 centimetri, dipende dalla potenza della brace e dallo spessore dell’alimento.

Quella che si prepara con il barbecue è comunque una cucina leggera rispetto a tante altre, grazie a un tipo di cottura che esalta il gusto degli alimenti e ne conserva le proprietà nutritive che, con tempi più lunghi di calore, verrebbero meno. 

Attenzione però: la cottura sulla brace produce nitriti che potrebbero danneggiare le pareti gastriche. Inoltre nella carne cotta a temperature troppo alte possono formarsi sostanze dannose potenziali cause di tumori. 

Quindi: va bene la griglia, ma solo una volta ogni tanto. Un’accortezza è aggiungere del limone ai cibi cotti sul barbecue, perché i nitriti vengono in parte degradati dall’acido citrico.

Attenzione anche ai fumi: contengono diossina in dosi molto elevate; meno se ne respira, meglio è.

Alla brace

La costruzione del barbecue può essere fissa, solitamente in muratura, mobile, con le ruote, richiudibile, oppure portatile. E l’alimentazione è a vari tipi di combustibile: a carbonella e a legna, a gas, a elettricità. La griglia a carbonella e a legna - la più amata, quella che evoca tempi lontani quando era l’unico metodo di cottura conosciuto dall’uomo - è indicata solo per le preparazioni all’aria aperta, perché produce molto fumo.

Se usiamo la carbonella al posto della legna, accensione e cottura sono più facili. Se usiamo carbonella e legna insieme, va disposto uno strato di legna, sotto dei fogli di giornale, sopra uno di carbonella; poi si dà fuoco al giornale. La brace va riscaldata fino ad avere la griglia ben calda. Per capirlo, mettiamoci su una fettina di limone; se sfrigola, la griglia è pronta ad accogliere la carne, il pesce o le verdure.

Prima di iniziare la cottura, è bene ricordare di avere a portata di mano gli utensili necessari: presine, palette per girare gli alimenti, pinze lunghe di metallo e ventaglio. 

A gas o elettrico

Il barbecue a gas è essenzialmente un piano di cottura riscaldato da una bombola. La temperatura può essere regolata, come un normale fornello a gas. Si accende facilmente e in un quarto d’ora è pronto per cuocere gli alimenti. 

Ancora più facile da usare è il barbecue elettrico, adatto a chi non vuole perder tempo nella preparazione della brace, privilegiando una camminata o una conversazione tra amici. Basta inserire la spina e la griglia si riscalda velocemente. 

Qualsiasi sia il tipo di barbecue che si decide di adoperare, è necessario accertarsi che la griglia non sia sporca con residui della cottura precedente: in questo caso va pulita per evitare che, una volta acceso il fuoco, i residui si carbonizzino. 

Per non avere le incrostazioni, una volta terminata la cottura, non lasciare che la griglia si raffreddi; con un bel gesto e un piccolo sforzo di volontà che costerà solo pochi minuti, puliamola quando è ancora calda: bagniamola con dell’acqua calda, poi strofiniamola con una spazzola dalle setole di metallo imbevute nel detersivo, infine sciacquiamola e asciughiamola. Saremo di nuovo il re del barbecue!

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