Lunghe cotture con tanti odori. Con il sugo, una bella pasta

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2016    |    Pag. 20

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Stufati

Foto F. Giannoni

Carne d’autunno

Stufato, brasato, stracotto, spezzatino; quanti termini per indicare un piatto comune ma prelibato della stagione autunnale e invernale: una preparazione quasi sempre a base di carne che richiede una cottura lunga e lenta, a temperature inferiori a 100 gradi. La carne così diventa tenera e il sugo di cottura può essere utilizzato come condimento per la pasta. Sono le parole stesse che ci aiutano a capire le origini e le differenze dei nomi.

Lo stufato prende nome dall’antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in una pentola sul piano della stufa e cuoceva per ore e ore. Era quindi il piatto della domenica, quando c’era più tempo per la preparazione del pranzo; quello che avanzava, opportunamente riscaldato, poteva essere servito a cena o il giorno dopo. Era anche la pietanza sempre pronta nelle osterie. Si preparava e si prepara soprattutto con le parti meno pregiate del manzo, quelle con più tessuto connettivo; si usavano e si usano anche asino o cavallo.


Stracotto o brasato?

La ricetta dello stracotto dell’Artusi del 1891 parla di un pezzo di carne lardellata e rosolata nel grasso, con l’aggiunta di sugo di pomodoro o conserva; specifica che “lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina”.

Molti usano il termine stracotto come sinonimo di brasato, quindi per alcuni lo stracotto e il brasato sono la stessa cosa e la distinzione è solo territoriale: il brasato è definizione nordica, lo stracotto è nome del centro Italia.

Anche in questo caso l’etimologia ci viene in aiuto per capire i significati delle parole. Brasato viene da brasatura, il metodo che prevedeva l’appoggio delle braci accese sopra il coperchio del tegame, per aumentare il calore e favorire quindi la cottura di pezzi interi di carne.

Al giorno d’oggi niente più stufe e niente più braci, ma per molti la distinzione tra stufato e brasato sta nella dimensione dei pezzi di carne (il brasato è in genere un unico pezzo) e nell’uso del fornello per lo stufato e del forno per il brasato. La cottura comunque prevede per tutti un’iniziale rosolatura oppure la preparazione di un fondo a base di aglio, cipolla, sedano, carota.



Nativo di San Giovanni?

Secondo una leggenda, l’anziana Monna Tancia, di San Giovanni Valdarno, pregata la Madonna, riuscì ad allattare il nipotino, rimasto orfano per la peste del 1478. In seguito al fatto eccezionale, dopo la fondazione dell’oratorio nel luogo in cui era presente l’immagine cui si era rivolta Tancia, per sfamare l'imponente numero di pellegrini accorsi in città si trattò con spezie ed aromi una grande quantità di carne ormai troppo frollata. Da qui la nascita dello stufato.

L’ipotesi più probabile è che il contributo alla ricetta, nella seconda metà dell’Ottocento, l’abbiano dato gli operai del ferro dell’Europa centrale che, arrivati in paese per lavoro, avrebbero fatto conoscere la ricetta del gulasch. Un’altra storia racconta dell’utilizzo delle spezie mediorientali che il sangiovannese Virgilio Aldinuzzi, cuoco dei soldati in Libia nel 1911, avrebbe portato in Valdarno.


San Giovanni Valdarno è la patria dello Stufato alla Sangiovannese, piatto tipico tutelato da un disciplinare la cui ricetta è antichissima e tramandata segretamente fra le cuoche e i cuochi della cittadina tra Firenze e Arezzo, ognuno dei quali modifica a proprio piacimento il drogo, la mistura di spezie che insaporisce la carne.


Ungherese Doc

Il gulasch (in ungherese “zuppa del mandriano”) è un piatto tipico della cucina ungherese, poi diffuso in tutta l’Europa centro-orientale e centrale. Si tratta di una zuppa a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica che i mandriani cucinavano all’aperto dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco, quando trasportavano i pregiati bovini ai mercati delle grandi città.

Verso la fine del ‘700 il gulasch arrivò sulle tavole delle famiglie borghesi, per poi giungere su quella di tutti, insieme ad altri stufati di carne. Mentre nella sua forma originale è una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto a tal punto che, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dall’abbondante paprica che, contrariamente a quanto si possa credere, non è molto piccante.


A pezzettini

Se tagliato in piccoli pezzi, lo stufato prende il nome di spezzatino; comunque rientra nella categoria delle carni “stracotte”, cioè cotte a lungo.


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