Dolcificante naturale, ma sospetto

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Novembre 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cos'è: Stevia rebaudiana è una pianta erbacea con foglie allungate e piccoli fiori bianchi. Originaria del Centro e Sud America, nel nostro clima cresce al riparo dal sole in estate ma teme il gelo invernale. Ne esistono molte varietà, ma solo la S.R. Bertoni è usata per il potere dolcificante e come pianta medicinale.

Proprietà: I principi attivi sono in ogni parte della pianta ma concentrati nelle foglie. Una foglia fresca o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate danno il sapore di un cucchiaino di saccarosio. Le sostanze responsabili del sapore sono una decina, chimicamente simili tra loro e definite "glicosidi dello steviolo". Fra questi prevalgono lo stevioside e il rebaudiosideA per le quantità maggiori e il potere dolcificante, da 100 a 300 volte superiore a quello dello zucchero. Risultano chimicamente stabili in sostanze acide, non tossici al calore, non cariogeni e danno zero calorie. L'industria, tramite estrazione chimica dalle foglie, prepara miscele purificate e concentrate di stevioside (puro al 95%) e di rebaudiosideA (puro al 97%). Se prevale il primo, si ha un retrogusto di liquirizia, totalmente assente con il rebaudiosideA, che risulta anche più dolce.

Come si trova in commercio: La pianta si acquista e si coltiva anche in vaso. Le foglie si possono consumare fresche o secche, come per altre piante aromatiche. Negli alimenti gli estratti sono usati come dolcificanti al posto dello zucchero. Si trovano anche preparazioni liquide, in compresse o in bustine, da usare come dolcificanti. In tal caso, è necessaria la presenza di sostanze che fanno volume, poiché la capacità dolcificante è alta. Per questo sono spesso usati altri dolcificanti, ad esempio eritritolo o maltodestrine.

La Legge: L'uso dei glucosidi steviolici (E 960) è stato ammesso dalla Ce con il Regolamento 1131/2011 del novembre 2011. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha proposto una dose giornaliera ammissibile (Dga) pari a 4 mg/Kg di peso corporeo.

Perché cautela: I dati sui possibili effetti della stevia e dei suoi estratti nell'uomo sono raccolti da anni, ma risultano controversi. Nei paesi che la usano da secoli come infuso, non si hanno evidenze statistiche di aumento di tumori e di sterilità correlati all'uso. In Giappone è usata dagli anni settanta per dolcificare la Coca Cola light. In Europa e in America in passato l'uso è stato limitato o proibito, perché c'era il sospetto di cancerogenicità. Infatti, sia lo stevioside che il rebaudiosideA si possono trasformare in steviolo, sostanza con potere cancerogeno. In Europa, studi recenti e controllati dall'Efsa concludono che non si rilevano effetti tossici nell'uomo dopo assunzioni di glicosidi dello steviolo alle dosi proposte come additivo alimentare. Dato che gli studi condotti sono solo sulla possibile tossicità dello steviolo, è necessario indagare più a fondo, valutando tutti i possibili effetti dose/dipendenti di tutti i composti dell'estratto in questione, anche in relazione ai trattamenti chimico-fisici dovuti alla conservazione o alla cottura.

 

Fotografia di Federico Magonio


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