Molti li usano per servire a tavola: ma è in forno che danno il meglio di sé

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2002    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La scelta degli stampi per cuocere le pietanze in forno sta assumendo un'importanza sempre più rilevante nell'ambito di una cucina casalinga. Il perché è presto detto: oltre che per cuocere, gli stampi servono anche come vassoi di portata; non è sufficiente quindi che siano funzionali, devono essere anche belli. Spesso impiegati anche per decorare le pareti di casa, grazie ai colori luminosi e brillanti, sono fatti con porcellana resistente al forno; i professionisti non li amano troppo, poiché hanno forme irregolari che ricordano cuori, frutti, fiori, non proprio adatti ad un servizio che prevede forme più lineari, adatte ad essere replicate per un numero rilevante di commensali. A questo si aggiunga che gli stampi devono essere ben unti, con burro, olio od altro grasso, affinché le pietanze non si attacchino e questo fa capire come la scelta dei cuochi si indirizzi su altri materiali.
Gli stampi in acciaio o in alluminio continuano ad
Stampi da portata
essere impiegati per la preparazione di dolci: possono essere piccoli, per la preparazione di monoporzioni, oppure più grandi, nel caso di torte. Se l'impasto che deve cuocere all'interno risulta semiliquido, devono essere anch'essi imburrati ed infarinati, oppure ricoperti da carta da forno. Altrimenti, quando si cuociono torte a base di pasta frolla o pasta sfoglia, non occorre prendere nessuna precauzione, poiché gli impasti sono già ricchi di burro al loro interno.
Lo stampo a cerniera, così chiamato per la chiusura esterna che lo caratterizza, si presta ad essere impiegato per la preparazione di pan di Spagna e torta pasqualina: il fondo, intercambiabile, permette di giocare sulla forma, lasciando spazio anche a decorazioni più fantasiose.
Gli stampi in alluminio rivestiti di materiale antiaderente
Stampi da portata
sono sempre più in voga: l'unico limite che possono avere è quello dell'usura del teflon, che può essere ritardata facendo attenzione a non lavarli con pagliette abrasive, eliminando quando possibile l'impiego della lavastoviglie. Il vantaggio risiede invece nella perfetta riuscita di ogni preparazione, soprattutto le più delicate, che si staccano così più facilmente senza frantumarsi.
La porcellana da forno, adatta soprattutto alle gratinature di primi piatti o per la cottura di timballi e pasticci, ha un limite di fondo nella deperibilità. Il continuo alternarsi delle temperature, da molto caldo a molto freddo, provoca spesso incrinature nella struttura, ma risulta comunque indispensabile nel caso di preparazioni come i soufflé, che necessitano del recipiente di porcellana per essere portati direttamente a tavola.
Il vetro temperato viene impiegato per pirofile ed anche stampi monoporzione; pur avendo un ottimo grado di resistenza, simile se non superiore a quello della porcellana da forno, non risulta particolarmente amato per la difficoltà che si incontra nell'effettuarne una pulizia accurata.
Il coccio risulta uno dei materiali più fragili: non a caso viene utilizzato nelle fasi finali della cottura, magari per formare una bella crosta ad una zuppa o ad una crema, ma il grado di sopportazione al calore non risulta particolarmente elevato. Buona regola generale, comunque, è quella di asciugare alla perfezione qualunque tipo di stampo: quelli in metallo, affinché non arrugginiscano, quelli in porcellana per non lasciarli umidi troppo a lungo, provocandone così un precoce disfacimento.
Per comodità, comunque, sia in casa che nelle cucine dei ristoranti, si preferisce utilizzare sempre più spesso gli stampi monuso in alluminio, che hanno dalla loro la grande semplicità d'uso: soprattutto non devono essere lavati, ma semplicemente gettati dopo la cottura! Limiti precisi risedono solo nella forma, standard, che non lascia la possibilità di fare grandi voli pindarici nel campo della presentazione dei piatti e nel fatto che non possono essere utilizzati per la presentazione a tavola.