Ingredienti, strumenti, cottura e sterilizzazione: i segreti per preparare una buona marmellata

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

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Le conserve di frutta
sono da sempre il modo migliore per protrarre nel tempo il raccolto e per avere a disposizione, durante tutto l'anno, diverse varietà di frutti. Certo, non si può pensare di consumarle in sostituzione della frutta fresca, perché molte delle vitamine contenute nella frutta vanno perdute durante la cottura, ma sono comunque un alimento energetico importante, contenente zuccheri semplici di facile digestione, sali minerali e cellulosa.
Per una buona conserva l'ingrediente fondamentale è la frutta, che deve essere sana e matura. L'altro ingrediente principe è lo zucchero, usato in dosi piuttosto elevate perché funziona da gelificante e impedisce la proliferazione dei batteri, permettendo una lunga conservazione del prodotto. Può essere usato lo zucchero bianco comune, quello di canna o in alcuni casi anche il miele. Nei prodotti dietetici viene sostituito dal fruttosio, uno zucchero di origine naturale, o dai dolcificanti sintetici, come la saccarina.

Fatta in casa
L'enorme quantità e varietà di frutta che abbiamo a disposizione in Italia dalla primavera all'inizio dell'autunno ci vede alle prese con la voglia di fare confetture casalinghe. Non è affatto difficile, l'importante è conoscere e seguire pochi ma importanti accorgimenti.

Cosa ci vuole
La pentola ideale sarebbe di rame non stagnato a fondo spesso per consentire un'ottimale diffusione del calore, ma può essere sostituita con una in acciaio inox bassa e larga per favorire l'evaporazione. Da evitare le pentole di alluminio. Assolutamente indispensabili i vasi di vetro dotati di capsule per sottovuoto o coperchi con chiusure in gomma nuove. Le dimensioni ottimali (a meno che non siate divoratori di grandi quantità) sono quelle medio-piccole (250 g) che permettono un consumo più veloce dopo l'apertura, anche se il barattolo dovrà stare in frigorifero.

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Ingredienti

La frutta deve essere matura al punto giusto, sana, soda, possibilmente maturata sull'albero, ben lavata, liberata dalle piccole impurità e meglio se non sbucciata. La frutta contiene (soprattutto nella buccia, nel torsolo e nei semi), in proporzioni variabili a seconda del tipo, una sostanza detta pectina, che in presenza di acidità e zucchero forma una massa gelatinosa. Le mele, le pere, gli agrumi, le susine, l'uva, il ribes contengono molta pectina, quindi producono confetture dense e compatte anche con poco zucchero. Altri frutti, come fragole, mirtilli, ciliegie ne contengono poca, quindi per avere prodotti più densi si può aggiungere piccole quantità di mele o di ribes oppure preparati a base di pectina in polvere o liquidi reperibili in commercio. Queste piccole aggiunte consentono di ridurre i tempi di cottura della frutta, che non deve essere esageratamente prolungata, altrimenti si perdono completamente le caratteristiche del frutto, sia come colore che sapore.
L'altro ingrediente è lo zucchero. In genere si usano dai 500 ai 750 g per kg di frutta pulita, ma per frutti acidi la proporzione arriva ad 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta. Meglio comunque non esagerare con le dosi, altrimenti si corre il rischio di ottenere prodotti marroncini, troppo dolci, con sapore unico di zucchero caramellato. Se usate frutta poco acida e molto zuccherina, aggiungete il succo spremuto di un limone, eviterete una eccessiva cristallizzazione dello zucchero.

Cottura
Va eseguita a fuoco dolce. In genere si ha una prima fase lenta di evaporazione dei liquidi della frutta, che termina quando la superficie comincia a tremolare. Durante questa fase è importante togliere con la schiumarola le impurità che vengono a galla. Subito dopo si ha la fase della gelatinizzazione, che è molto più rapida. Per verificare il grado di cottura esistono metodi poco ortodossi ma efficaci: versate una goccia su un piatto tenuto in frigo, se scivola lentamente aderendo alla superficie siamo alla giusta cottura. Potete anche tuffare un cucchiaio e poi sollevarlo. Se le gocce si riuniscono in un sol punto prima di cadere potete spegnere il fuoco. Se invece siete super tecnici ed avete un termometro per la cottura degli zuccheri, fermatevi quando la temperatura arriva a 105°C.
Qualunque metodo usiate, attenzione comunque a non cuocere troppo o, peggio, troppo poco, con il rischio che nel tempo si formino muffe e fermentazioni.

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Sterilizzazione

Versare il composto ancora caldo nei barattoli, lasciando circa mezzo cm di spazio libero, e chiudere subito. Raffreddandosi la confettura crea una depressione nel coperchio che sigilla ermeticamente. A questa procedura segue la fase della sterilizzazione, fondamentale per avere un prodotto sano e libero da muffe o pericolosi batteri al momento dell'uso.
Una cattiva sterilizzazione o conservazione può determinare una proliferazione di spore del Clostridium botulinum, un batterio capace di provocare pericolose intossicazioni, anche mortali. La sua presenza è in genere segnalata da evidenti cambiamenti nell'aspetto dell'alimento ma soprattutto dalla presenza di gas che fa gonfiare barattoli o capsule. In tal caso buttate via tutto senza nemmeno aprire il contenitore. Le muffe che si possono formare sulla superficie sono in genere non tossiche, ma anche in questo caso sarebbe meglio buttare tutto senza rimpianti.
Per una buona sterilizzazione i vasi ben chiusi vanno posti in una pentola alta e capiente, con l'acqua che deve superare di almeno 3 cm la capsula di chiusura dei barattoli. Quando l'acqua bolle abbassare la fiamma e fare sobbollire per almeno 30 minuti. Spegnete e lasciate leggermente intiepidire i vasi prima di toglierli dalla pentola ed asciugarli. Appena freddi metteteli in un luogo fresco e possibilmente al buio.
Ricordatevi anche di mettere delle etichette con il tipo di frutta e soprattutto la data di produzione, infatti il tempo di conservazione casalinga ottimale non dovrebbe superare l'anno.
Una volta aperti, i barattoli devono essere posti in frigo e consumati entro 20 giorni.

RICETTE

Confettura di bacche di rosa canina
bacche di rosa canina
zucchero
vino bianco secco
Le bacche di rosa canina si possono raccogliere in autunno, quando i fiori sono ormai caduti. Vanno raccolte, pulite accuratamente dalla peluria, tagliate a metà nel senso della lunghezza ma non private dei semi. Mettetele a bagno in una terrina con mezzo litro di vino bianco per 1 kg di bacche e lasciatele a macerare per 3-4 giorni in frigo. Quindi ponete tutto sul fuoco, lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora e togliete dalla fiamma. Passatele al passaverdura, pesate la polpa ottenuta ed unitevi una quantità di zucchero pari alla metà del peso della polpa. Mescolate bene, rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Quando comincia a bollire spegnete, lasciate intiepidire e mettete nei barattoli.

Confettura di fichi e limoni
2 kg fichi
4 limoni ben lavati (meglio non trattati)
400 g zucchero
Sbucciate e tagliate in quattro i fichi e metteteli sul fuoco insieme con la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e pochissima acqua o il succo di un limone. Mescolate spesso e di tanto in tanto eliminate i semi che affiorano in superficie. Quando il composto avrà preso un colore omogeneo unite lo zucchero e proseguite la cottura continuando a mescolare (il composto è molto zuccherino e tende a bruciare con facilità). Invasare a caldo e sterilizzare i barattoli.

Pectina fatta in casa
Bollire con abbondante succo di limone le bucce ed i torsoli di 3-4 mele. Filtrate, fate raffreddare e trasferite il succo in bottiglie piccole. Sterilizzare per 15 minuti e riporre in dispensa al buio fino all'uso. Aggiungere a marmellate e confetture durante la cottura.


A ciascuna il suo nome
Marmellata - prodotto ottenuto da polpa, purè, succo e scorza di arancia o altri agrumi. Il contenuto minimo di frutta deve essere del 20%.
Confettura - preparato a base di polpa, purè o succo fatto con almeno il 35% di frutta di qualsiasi tipo (eccetto gli agrumi).
Gelatina - è a base esclusivamente del succo della frutta, senza polpa né buccia. Deve contenere almeno il 35% di succo.
Tutti e tre i prodotti, se contengono almeno il 45% di frutta, possono avvalersi della dicitura "extra".