Sepia officinalis

Spruzzata e fuga
Forse non tutti lo sanno
, ma anche la seppia è un mollusco. Rispetto alle cozze e alle vongole però la sua conchiglia - il cosiddetto osso di seppia - è interna e di dimensioni ridotte. Appartiene alla classe dei cefalopodi, come i calamari e i totani. Pur essendo una buona nuotatrice, sosta in genere sul fondo, melmoso o sabbioso, fino a una profondità di 150 metri. Si nutre principalmente di crostacei (gamberetti, granchi), piccoli pesci e altre seppie, che caccia generalmente di notte. I cefalopodi si mimetizzano perfettamente con il fondale cambiando repentinamente il loro colore. Inoltre dispongono di un'arma di difesa molto efficace: nella parte superiore del mantello è situata una piccola sacca contenente un liquido (nero di seppia) che l'animale, se si sente minacciato, espelle per nascondersi agli occhi dell'aggressore e garantirsi la fuga.

Caratteristiche. Il corpo è a forma di sacco appiattito, dal quale sporge il capo con due grossi occhi. Caratteristica principale di questi animali è una serie di braccia o tentacoli muniti di ventose, che circondano la bocca con un becco corneo. Può raggiungere al massimo una lunghezza di 35 centimetri ma è più comune in taglie dai 15 ai 25 centimetri. Ha sessi separati e la fecondazione è interna. Nei mesi primaverili si avvicina alla costa per deporre le uova. La vita della seppia mediterranea varia da 18 a 30 mesi.

Zona di pesca. Vengono pescate durante tutto l'arco dell'anno, generalmente con reti a strascico (ramponi), ma anche con le nasse, trappole simili a cesti di vimini intrecciato.
La seppia è ampiamente presente in tutto il bacino del Mediterraneo ed in Atlantico orientale, dalla Scandinavia fino al Marocco. In Italia le seppie si pescano soprattutto nel Mar Adriatico, circa il 65% delle catture nazionali, e in Sicilia (il 17%). Nel Tirreno si cattura solo il 10% del pescato nazionale.

Qualità nutrizionali. Specie di grande interesse commerciale, viene commercializzata principalmente fresca e congelata. Ha carni buone, apprezzate dai consumatori. Le seppie più piccole sono maggiormente apprezzate per le loro carni tenere. Dal punto di vista nutrizionale 100 g di seppia fresca contengono il 14% di proteine, pochi grassi e carboidrati. Sono presenti inoltre vitamine e sali minerali.

Per l'acquisto. Quando è appena pescata ha un bel colore iridescente, ma dopo qualche ora solo un esperto sa distinguere una seppia fresca da una surgelata e poi scongelata. Un indice di freschezza assai rivelatore è invece l'odore: deve sapere di "fresco", di mare, assolutamente non d'ammoniaca. Gli occhi devono essere vivi e lucenti, i tentacoli bene aderenti al corpo, con una certa azione residua delle ventose. Se la seppia è intera un buon indizio è la consistenza del nero, che si presenta come un liquido omogeneo quando è fresca, mentre diviene granuloso nel prodotto scongelato.

Cottura. Come tutti i molluschi dotati di sacco, la seppia ha una vocazione naturale a essere preparata ripiena e sono molte le ricette di questo tipo. Anche la sacca del nero si presta a più di una preparazione. L'età influenza sia il tempo di cottura che la qualità della carne, che nell'esemplare più vecchio può essere tigliosa. Perciò per tutti gli impieghi che non prevedono cotture lunghe (fritto, grigliata) è bene scegliere esemplari di 10-12 cm.

Pulitura. La preparazione della seppia, per qualunque impiego, richiede l'asportazione dell'osso, che si sfila facilmente spingendo con i pollici dal fondo tondo del sacco in fuori, oppure incidendo la sacca e sfilandolo. Bisogna poi asportare gli occhi, il piccolo becco al centro dei tentacoli, la sacca gialla e quella del nero. Le seppie medie o grandi vanno anche private della pelle superficiale: basta inciderla con un coltellino e poi tirarla. Durante tutte queste operazioni bisogna fare attenzione a non rompere la sacca del nero, che può anche essere congelata e utilizzata in seguito.

Consigli. Se è di medie dimensioni può essere conservata per due giorni, non di più, nella parte più fredda del frigorifero. Va detto che la seppia è uno degli esseri marini che sopporta meglio la surgelazione: se perde un po' di sapore in compenso diventa più tenera.


La ricetta
Seppie ripiene


Ingredienti per 4 persone: 1 kg di seppie, 1 barattolo di polpa di pomodoro o pomodori freschi, 1 uovo, pangrattato, prezzemolo abbondante, sale e pepe q.b., mezzo bicchiere di vino bianco, olio.

Preparare un brodetto di pesce, preferibilmente fatto con una gallinella o un piccolo scorfano. Tritare le teste (ciuffi) delle seppie. Preparare un battuto di aglio, prezzemolo, pangrattato, un uovo, sale e pepe. Pulire le seppie senza tagliarle, vuotando il corpo e togliendo l'osso interno. Con l'impasto preparato riempire le sacche già lavate. Mettere il tutto in un tegame con un po' di olio e abbondante pomodoro. Aggiungere il brodetto e mezzo bicchiere di vino bianco. Far cuocere a fuoco moderato o in forno per circa 40 minuti. Porre attenzione a non far asciugare tutto il liquido (altrimenti rischia di indurire). Servire ben calde con verdure saltate o piselli.