Patate e company: caratteristiche e qualità

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Luglio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Fra tutti i tuberi usati in cucina, quello più diffuso è la patata, che nella dieta rappresenta la miglior alternativa ai cereali; quindi non è corretto consumarla come contorno, bensì come sostituto di pane e pasta. Le patate sono alimenti naturalmente senza grassi e la quantità di energia che forniscono è dovuta alla presenza di amido: se bollite, forniscono per 100g circa 65-75 kcal che salgono a 100 in purè (con burro e latte) e a 280 se fritte (quelle dei fast food superano le 300!). Il loro contenuto in proteine è piuttosto basso, inferiore ai 2 grammi, di qualità poco nobile; vanno quindi associate con alimenti più ricchi: non è un caso che molte ricette a base di patate le vedano accompagnate al latte. Non contengono glutine, sono molto ricche di potassio (in quantità paragonabile a quello contenuto nelle banane) che è un sale minerale importante per controbilanciare l'effetto ipertensivo del sodio, ma sono scarse in ferro e calcio. Sono buone fornitrici di vitamine e fibre alimentari. Le vitamine idrosolubili e i minerali quali le vitamine B, la vitamina C e il potassio fuoriescono dalle patate nell'acqua di cottura quando vengono bollite. Bollire le patate con la loro pelle (nonostante dopo la cottura si possano pelare e mangiare senza pelle) riduce notevolmente queste perdite di nutrienti.

Varietà
I tipi che si possono coltivare in Italia sono molti ma la qualità del raccolto, oltre alla varietà, dipende anche dal tipo di terreno e dal clima. Si possono distinguere in modo grossolano le patate a pasta gialla (per la presenza di caroteni) piuttosto compatte e adatte per fritture e insalate, a pasta bianca di consistenza più farinosa e usate per purè e gnocchi (in Lunigiana si coltivano per la produzione di pane e in Mugello per la produzione dei tortelli), e anche a buccia rossa e polpa bianca di cui famosa è la produzione di Cetica in provincia di Arezzo. Se le patate sono raccolte quando la maturazione non è completa, vengono vendute col nome di patate novelle, hanno una buccia piuttosto sottile ed è meglio cucinarle con la buccia.

Arricchite
In commercio ormai da anni si trovano le patate al selenio, con un contenuto di 10 volte maggiore rispetto a quello delle patate comuni. Il selenio è un sale minerale importante e irrinunciabile, perché regola il buon funzionamento di molti processi del nostro organismo e contrasta l'invecchiamento di tutti i tessuti. Ne servono al giorno 55 μg e 100 grammi di patate al selenio ne forniscono fra i 50 e i 100. Attenzione però che quantità eccessive di selenio possono portare a fenomeni di tossicità che si manifestano con vari disturbi.
Più recenti sono le patate allo iodio, importantissime per contrastare le carenze di questo sale minerale coinvolto nel buon funzionamento della tiroide. Teniamo conto però che, anche in questo caso, in una dieta equilibrata e varia in cui hanno spazio pesci, molluschi e crostacei marini, se ne può fare tranquillamente a meno.

Al momento dell'acquisto
Hanno una lunga durata ma, se mal conservate, possono sviluppare una sostanza potenzialmente pericolosa, l'alcaloide solanina, che si trova solitamente nelle parti verdi (foglie e fusti che non si usano nell'alimentazione), ma si può formare nella buccia se esposta alla luce. Dunque al momento dell'acquisto e anche del consumo, non devono avere germogli e la buccia non deve avere colorazione verde; inoltre è importante che i nostri tuberi non abbiano macchie e non siano raggrinziti; piuttosto devono essere sodi e avere un odore gradevole. Anche a casa è bene conservare le patate al buio e all'asciutto per evitare muffe e marcescenze; se non abbiamo locali adatti, va bene anche in frigorifero, a temperature comprese tra i 4° e i 12° C. Attenzione però che temperature inferiori a 4°C possono far assumere un sapore dolciastro.

Topinambur
È un tubero di una pianta che cresce spontanea anche in Italia. Il suo consumo si sta diffondendo e si trova anche nei punti vendita di Unicoop Firenze. La sua forma è irregolare e ha una polpa bianca e carnosa con sapore delicato, simile al carciofo. Contiene un carboidrato chiamato inulina contenente il fruttosio che ha un indice glicemico inferiore all'amido (dato 100 l'IG del glucosio, 70 è quello della patata e 50 quello del topinambur). Si usa come la patata principalmente bollito, ma anche crudo è commestibile. È utilizzato per l'estrazione di fruttosio venduto come zucchero sostitutivo del saccarosio.

Manioca o cassava
Si tratta di una radice a tubero diffusa in Sud America e in Africa dove rappresenta una grande risorsa per l'alimentazione. Non è usata molto da noi, anche se si trova facilmente in vendita nei negozi Unicoop Firenze. Ha forma cilindrica più simile a quella di una grossa carota, con scorza marrone scura; la polpa è soda. La manioca ha un valore nutrizionale simile a quello della patata, contiene una grossa quantità di amido, vitamine e minerali e si può cucinare allo stesso modo: bollita, fritta, al burro. La farina che se ne ottiene, chiamata tapioca, è forse più usata per preparazioni sia dolci che salate, ma soprattutto come base di alimenti per la prima infanzia.

Igname o yam
Conosciuta anche come pianta del pane, è un tubero tipico delle regioni tropicali. Ha grosse dimensioni e si usa proprio come la patata. Alcune aziende forniscono prodotti naturali a base di igname, perché contiene diosgenina. In laboratorio, dalla diosgenina, si ottiene un ormone steroideo che è stato ipotizzato avere effetto nel ritardare l'invecchiamento. Questa ipotesi non è scientificamente confermata. D'altra parte non lo è neanche il fatto che il nostro organismo sia in grado di trasformare la diosgenina in questo ormone come avviene in laboratorio.


Tuberi
Nascono nella parte sotterranea del fusto che si rigonfia per l'accumulo di amido e altre sostanze di riserva; la forma può essere tondeggiante, ovale o allungata, con buccia ruvida o liscia, di colori variabili dal giallo al marrone, viola o rosso.

(Le foto dell'articolo sono di C. Valentini)